[중앙일보]프랑스식 수란에 깍두기, 아스파라거스 김치 … 격식 깨고 편안함을 먹다

  • [맛있는 월요일] 파리 한인 셰프 3인 ‘음식 한류’
  • 7세에 입양된 스타 셰프 보이에, 한국인 요리사 두 명과 의기투합
  • 한국의 맛 더한 신개념 식당 ‘피에르상 인 오버캄프’ 오픈
  • 파리 젊은 셰프들의 최신 트렌드 ‘비스트로노미’ 대표주자 떠올라
  • 열린 주방 통해 손님들과 교감 … 상대적으로 편안한 가격도 장점
이달 중 개점 예정인 ‘피에르상 온 감베’에서 피에르상 보이에·송석빈·이노선 셰프(왼쪽부터)가 기념 촬영을 했다.

프랑스 음식은 자타가 공인하는 20세기 미식(美食) 세계의 권력자였고 파리는 ‘미식 세계의 수도’ 대접을 받았다. 하지만 이런 명성은 흔들렸다. 1980년대 중반 스페인의 걸출한 요리사 페란 아드리아가 ‘분자(分子) 요리’라는 걸 들고 나오면서 미식가들 관심은 스페인 차지였다. 90년대 영국 런던은 미식 평론가들로부터 ‘거리 음식과 고급 정통 식당을 아우르는 세계 미식의 용광로’라는 평가를 받았다. 프랑스는 상처를 입었다. 미식 평론가 아냐 브렘젠은 “수십 년 동안 정통만 고수해 온 프랑스 미식계의 위기”라고 진단하기도 했다. 이랬던 프랑스, 그중에서도 파리가 변하고 있다. ‘비스트로노미(bistronomie)’라 불리는 최신 음식 트렌드가 이런 흐름의 중심에 있다. 최근 미국 뉴욕타임스가 ‘파리 비스트로노미의 대표주자’로 두 차례나 꼽은  ‘피에르상 인 오버캄프(Pierre Sang in Oberkampf)’에서 이 현상을 살펴봤다.

 

‘피에르상 인 오버캄프’ 손님들은 주방 앞 테이블에서 셰프가 조리하는 모습을 즐기며 식사를 한다

아스파라거스·브로콜리·청치커리(엔다이브)로 담근 김치와 프랑스식 스테이크에 동네 꽃집에서 방금 사 온 식용 꽃을 곁들여 내는 식당. 프랑스 파리의 ‘피에르상 인 오버캄프’다. 한국에서 태어나 프랑스로 입양된 피에르상 보이에(35)와 2명의 한국인 셰프 송석빈(39)·이노선(32)씨가 이끈다. 보이에는 “개방된 주방에서 조리사와 함께 즐기며 식사할 수 있는 분위기, 손님 반응을 즉각적으로 살펴 제공하는 적시(適時) 서비스, 가격 대비 만족도 높은 식사, 이게 내 식당의 성공 비결”이라고 말했다. 그가 선보이는 파리의 최신 트렌드 ‘비스트로노미(bistronomie)’는 ‘비스트로(bistro)’와 ‘가스트로노미(gastronomie)’를 합친 신조어다. 비스트로는 레스토랑보다는 격식을 덜 따지는 ‘편안한 분위기의 식당’을 가리킨다. 가스트로노미는 미식이란 뜻이다.

송석빈 셰프는 “정통 프랑스 요리만 고집하고 맛집 평가에서 ‘미슐랭 가이드’에만 목매는 시대는 지났다”고 했다. 그보다는 “젊고 친근하며 재능 있는 셰프들이 합리적인 가격으로 훌륭한 음식을 내는 편안한 분위기의 식당이 더욱 각광받고 있다”고 설명했다. 뉴욕타임스는 “런던·뉴욕보다 적은 비용으로 식당 창업할 곳이 많은 파리에 능력 있고 젊은 셰프들이 집결해 비스트로노미 시대를 개척하고 있다”고 진단했다. 미슐랭 스타 레스토랑에서 일했던 송석빈 셰프는 “비스트로노미는 정통만 고집하는 스타 셰프들에게 지친 미식가가 늘면서 생겨난 흐름”이라고 설명했다. 그는 “수석 조리사가 완성한 틀에서 한 치의 오차도 허용하지 않는 게 정통 프랑스 식당의 불문율이다 보니 새로운 것에 도전하려는 젊은 셰프들은 차라리 그곳을 떠나 자신만의 모험을 시작했다”고 했다.

보이에는 2012년 자신의 이름을 건 식당을 차렸다. 7세 때 프랑스로 입양된 그는 2011년 셰프 경연 TV 프로그램인 ‘톱셰프’ 프랑스판에 출연, 결선 3인에 들면서 스타 셰프로 떠올랐다. 초밥 카운터처럼 일직선 테이블 바로 앞에 주방을 들인 컨셉트로 식당을 차렸다. “2004년 한국에 처음 가서 음식을 맛봤다. 된장찌개·식혜·미숫가루 등 분명히 처음 본 음식인데 매우 익숙해서 나도 놀랐다.” 보이에는 자신의 뿌리인 한식에다 정통 프랑스식을 접목했다. ‘오징어젓갈을 곁들인 아스파라거스 구이와 새우젓 소스’ ‘가리비 구이와 콜리플라워 김치’ ‘무 깍두기와 프랑스식 수란’ ‘된장 소스 얹은 새우장과 고춧가루 파절이’ ‘카레 소스 돼지볼살과 오이김치’ 같은 메뉴다. “한식은 우리의 차별화 포인트”라고 했다.

 

① 감자를 삶아 으깬 ‘퓌레’에 배추김치와 잘게 썬 오이김치를 올렸다. ② 대구의 일종인 ‘해덕’을 훈제한 것, 깍두기, 프랑스식 수란에 크림 소스를 부어 냈다. ③ 콜리플라워로 담근 김치와 삶은 문어로 전채 요리를 만들었다. ④ 생새우를 게장처럼 간장으로 조리한 것에 고춧가루 파절이를 곁들이고 된장 소스를 얹었다. ⑤ 브로콜리 김치와 살짝 구운 가리비에 자소(紫蘇) 잎으로 만든 소스를 곁들였다. ⑥ 돼지고기 안심을 살짝 익힌 뒤 김가루를 올리고 새우젓 소스를 더했다. ⑦ 오징어젓갈과 구운 아스파라거스에 태국식 새우젓갈 소스를 더했다.▷여기를 누르시면 크게 보실 수 있습니다

지상 1층과 지하를 모두 합쳐 40석 남짓한 식당은 점심·저녁 두 차례 시간을 정해 문을 연다. 따로 정해진 메뉴 없이 3명의 셰프가 고안한 코스 요리만 낸다. 점심은 2·3·5코스에 20·25·35유로, 저녁은 6코스 39유로(약 6만원)다. 유명한 정통 프랑스 식당의 4분의 1~5분의 1 가격이다. 메뉴는 평균 일주일에 한 번씩 바꾼다. 취재 겸 식사를 위해 점심·저녁 두 차례 식당을 찾았다. 기자와 일행을 제외하곤 손님 모두 파리지앵이었다. 보이에는 “프랑스인들도 한식을 접목한 식단을 매우 흥미로워한다. 낯설어하면서도 특별한 음식에 곧잘 적응한다. 프랑스 음식과 진짜 한국 음식이 자연스럽게 어우러진 게 내 음식”이라고 했다.

보이에의 동료 셰프 2명도 이력이 남다르다. ‘인생의 우회로’를 걷다가 음식 세계에 들어섰다. 송석빈 셰프는 “97년 외환위기 이후 젊은 나이에 회사를 떠나는 선배들 보니까 오래할 수 있는 직업을 찾고 싶어서” 조리사 세계에 입문했다. 29세 늦깎이 학원생 생활을 거쳐 이후 프랑스 요리 학교의 한국 분교 ‘르꼬르동블루 숙명아카데미’에서 수학하고 파리로 유학을 떠났다. 졸업 후 몇 사람의 미슐랭 스타 셰프 밑에서 수련하고 올 2월 보이에 팀에 합류했다.

건축학을 전공한 이노선 셰프는 전역 후 영국 런던으로 건축학 공부를 하러 갔다. 일식당 서빙으로 학비를 충당하다 식당 주인 겸 조리사의 제안으로 셰프가 됐다. 런던의 유명 레스토랑 ‘르 서클’에서 보이에를 만나 의기투합했다. 이 셰프는 “파리의 ‘비스트로노미’가 점차 늘고 있는 건 개방성 덕분”이라고 말했다. 그는 “우리 식당의 개방형 주방은 마치 연극 무대 같다. 손님 앞에서 바로 조리하기 때문에 처음엔 관객의 시선이 두렵고 힘들었다. 불 앞에서 조리하는 것, 칼을 들고 하는 연기에는 실수가 용납되지 않기 때문이다. 하지만 손님과 교감하기에는 더없이 좋은 환경이다. 즉석에서 반응을 보고 요리에 반영할 아이디어도 많이 얻을 수 있다”고 했다.

한국인 남성 셰프 3인은 새로운 식당 ‘피에르상 온 감베(Pierre Sang on Gambey)’를 준비 중이다. 지상 1~2층으로 된 새 식당은 한국·프랑스 요리를 접목한 가벼운 안주와 음식을 파는 ‘타파스 바’ 형식으로 1층을 운영한다. 2층은 철저한 예약제로 정통 분위기의 고급 한·프랑스 코스 요리를 내는 식당으로 꾸며 이달 중 문을 열 예정이다.

원문 보기 : http://joongang.joins.com/article/901/15246901.html?ctg=1200&cloc=joongang

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