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세계 최고 레스토랑의 팀워크 비결 – 무가리츠의 워크샵 들여다보기

스페인 미식의 최전선으로 불리는 산 세바스티앙에는 유명한 레스토랑이 즐비하다. 그 중 안도니 루이스 아두리츠Andoni Luis Aduriz 셰프가 이끄는 무가리츠Mugaritz는 혁신적인 음식으로 명성을 얻었다. 세계 최고의 레스토랑 50곳을 선정하는 월드 베스트 레스토랑 50에서도 2006년 이후 지금까지 한 번도 TOP10을 벗어난 적이 없을 정도다.

아두리즈는 재료 자체의 맛은 살리되, 새로운 질감을 발견하는 작업으로 유명하다. ‘맛’과 ‘새로운 식감’은 잡기 어려운 두 마리 토끼처럼 완벽한 조화를 이루기 힘든 조건이다. 그래서 그는 요리 이외의 분야에도 전문적인 지식을 얻고자 노력한다.

Mugaritz 2010

레스토랑의 대표적인 메뉴인 푸아그라를 개발하기 위해 그가 보여준 열정은 많은 요리사의 귀감이 된다. 최고의 간 요리를 위해 간 이식으로 저명한 대학병원인 그라나다 대학에서 거위 간 DNA를 공부했고, 유전적으로 우수한 부분만을 사용하기 위해 공급받은 간의 70%를 폐기하기도 했다. 이렇게 선정한 간을 굽기, 태우기, 훈제 등 각 조리 과정을 거쳐 최고의 요리로 탄생시켰다. 또한, 수지타산이 맞지 않는 경영 조건을 지금도 지키면서 완벽을 추구한다. 20여명의 스텝이 있지만, 1년 중 4개월을 서비스 개발을 빌미로 영업을 하지 않을 정도다.

이렇게 완벽을 꿈꾸는 레스토랑이 긴 개발 기간 동안 어떤 노력을 하고 있는지 가늠할 수 있는 영상이 있어 소개한다.

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팀원간의 신뢰가 있어야 최상의 서비스와 음식을 제공할 수 있다는 그의 고집은 영상 곳곳에서 드러난다. 워크샵에 참여한 팀원들은 2인 3각 게임과 같이 서로의 몸을 묶은 상태로 테이블을 세팅하는 게임으로 서로의 부족한 부분을 보완하는 상황에 놓이게 된다. 눈을 가린 채 파트너에게 의지해야 하는 상황 속에서 신뢰감을 쌓기도 하고, 속옷만 입은 채 진흙탕에서 서로의 몸을 무대끼기도 한다.

2013년 5월 진행된 워크샵은 바르셀로나에 있는 실험 연극 단체 ‘라프라 델즈 바우La Fura Dels Baus’가 기획을 도왔다.

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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