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프렌치 테크닉을 활용한 새로운 매쉬드 포테이토 요리 세 가지

돈을 벌기 위해 기억해야 할 원칙. ‘최소의 비용으로 최대의 효과를’ 외식업도 사업이기에 최소의 비용으로 많은 수익을 낼수록 좋다. 일반 소비자들도 음식 평론이 가능할 정도로 외식시장이 발전하고 있는 요즘 요리사들의 고민은 더 깊어진다. 맛과 코스트라는 두 마리 토끼를 잡아야 하기 때문이다.

오늘은 뛰어난 맛을 유지하며 노동력과 비용을 줄여주는 ‘매쉬드 포테이토’로 만들 수 있는 네 가지 메뉴들을 소개하고자 한다. 시연은 팝업 레스토랑 ㅍ(피읖)의 이상필 셰프가 진행했다. 사용된 주재료인 매기 매쉬드 포테이토(MAGGI® Mashed Potato Mix)는 생감자 본래의 맛과 향을 유지하고 있다는 특징이 있다. 다양한 요리에 사용 가능한 점과 대형 외식업체 주방에서 효율적으로 코스트 관리를 할 수 있다는 점은 눈여겨볼 만한 부분이다.

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이날 메뉴 시연회에는 총 20여 명의 호텔 연회 파트 요리사가 참석했다. 파르나스 호텔 소속 나인트리 컨벤션 홍우표 총주방장은 “이번 행사에 참석해서 매쉬드 포테이토로 만들 수 있는 새로운 메뉴들을 알게 됐다. 특히 매쉬드 감자로 케이크를 만들 수 있다는 점이 놀라웠다. 보통 연회파트에서 감자가루로 만들 수 있는 메뉴는 한정적이다. 예를 들어 가니쉬용 매쉬드 포테이토, 그라탕이 대부분이다. 신선한 메뉴를 고객들에게 제공할 수 있을 것으로 생각된다”라고 말했다.20150420_NP-MashedPotato_RyanLee_05_Attendee.13

63파빌리온의 장명하 조리장은 “요즘에는 대부분 생감자를 이용해서 메뉴를 만들고 있다. 오늘 시연회를 통해 제품으로 만들 수 있는 메뉴를 연구해 볼 필요성이 있다고 생각했다. 힌트도 얻었다. 실제로 (업장)메뉴에 추가하고 싶은 요리도 발견했다. 다음에도 꼭 참여하고 싶다”라며 만족도를 표했다.

행사를 주최한 네슬레 프로페셔널 관계자는 “호텔, 연회, 뷔페 레스토랑 셰프들에게 네슬레 프로페셔널 제품으로 만들 수 있는 다양하고 새로운 메뉴를 제공하고자 했습니다. 프렌치 테크닉의 셰프가 시연한 이유도 동일합니다. 더불어 한자리에 모인 요리사들의 네트워킹에도 도움이 되리라 생각합니다”라고 말했다.

| 본 맬로우 매쉬드 포테이토(Bone Marrow Mashed Potato)

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매기 매쉬드 포테이토 믹스 35g, 우유 165g, 골수 20g(1potion)

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1. 냄비에 매기 매쉬드 포테이토 믹스와 우유를 3~4번 나눠 섞는다. 중불에서 가열하며 농도를 조절한다. 이후 골수를 넣고 마저 치댄다.

2.준비된 소고기 라구(ragout)를 뼈에 담고 그 위에 매쉬드 포테이토를 덮는다. 위에는 파마산 치즈를 뿌린 뒤 200℃ 오븐에서 12분 정도 구워낸다.

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| 감자 미니 케이크 & 튈(Potato Tuille) 

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매기 매쉬드 포테이토 믹스 35g과 우유 220g(기본 매쉬드 포테이토), 계란 노른자 12g, 생크림 15g, 반건조 토마토 30g, 바질 1g(1potion) / 기본 매쉬드 포테이토, 아이소말트 설탕 8g(1potion)

<포테이토 케이크>20150420_NP-MashedPotato_RyanLee_03_Chef.1320150420_NP-MashedPotato_RyanLee_04_Cooking.03

1.냄비에 우유를 넣고 가열한다. 매기 매쉬드 포테이토 믹스를 넣고 섞는다.

2.준비된 매쉬드 포테이토에 노른자, 생크림을 넣어 치댄 뒤, 다진 바질을 넣는다.

3.실리콘 페이퍼에 몰드를 놓고 기름기를 제거한 선 드라이 토마토를 깐다. 그 위에 준비한 바질향 매쉬드 포테이토를 190℃ 오븐에서 20분간 굽는다.

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<감자 튈(Tuille)>

1.기본 매쉬드 포테이토와 이소말트 설탕을 함께 섞는다

2.125℃의 오븐에서 말리듯 구운 뒤, 따뜻할 때 원하는 모양으로 만든다.

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| 감자 사바용(Potato Savayon)

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화이트 와인 100ml, 계란 노른자 4개, 생크림 100g, 매기 매쉬드 포테이토 믹스 10g, 양파 10g, 설탕 15g, 달걀 1개, 송로버섯 오일 10ml, 캐비어 소량, 식용 꽃 & 허브 소량(1potion)

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1.냄비에 생크림, 화이트 와인, 노른자, 설탕, 양파를 넣고 가열한 뒤 매쉬드 포테이토 믹스를 섞는다. 체에 한번 걸러 낸 반죽을 팬에 옮겨 송로버섯 오일과 섞어 준 뒤, 사이펀에 채우고, 한 개의 질소가스를 채워 따뜻한 온도에 보관한다.

2.달걀 윗면을 둥글게 벗겨내어 그 안을 사이펀을 이용해 채워 넣는다. 캐비어와 트러플 오일, 허브 등을 곁들어 낸다.

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이상필 셰프는 프렌치 테크닉을 활용한 요리를 주로 해왔다. 이번 행사를 별 무리 없이 진행할 수 있었던 이유다. 시연에 도움을 준 조계형 요리사와의 호흡도 주목받았다. 작은 목소리로 몇 마디만 하면 다음 요리가 바로 진행될 수 있었다.
세 가지 요리가 만들어진 총 시간은 50 분. 중간에 레시피를 설명하고, 질문에 답했던 시간을 고려해도 충분히 짧은 시간이었다. 매쉬드 포테이토라는 제품이 주방에서의 노동력을 줄여주는 것은 틀림없어 보인다.

 

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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