요리사들이 가장 요리사 다울 때, 셰프의 늦은 밤 3월 모임 열려

봄인가 보다. 날이 제법 풀렸다. 요리사들은 어김없이 이번 달에도 빠지지 않고 늦은 밤 하나, 둘 씩 모이기 시작한다. 3월의 힐링셰프 정기모임 ‘셰프의 늦은 밤’도 새벽 4시가 될 때까지 이어졌다.

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힐링셰프 모임을 주도하고 있는 이산호 셰프

모임을 주도해왔던 이산호 셰프는 “매달 정기적으로 모이는 만큼 여러 요리사를 소개할 수 있는 자리로 만들고 싶다”라며 인맥을 위한 네트워킹 뿐만 아니라 서로의 요리를 소개할 기회도 더 많이 만들겠다고 말했다. 앞으로 셰프의 늦은밤 모임은 더욱 열린 형식의 행사가 될 예정이다. 자신의 요리를 선보일 마음이 있는 요리사라면 누구나 참여해 음식 준비에 동참하고 블랙박스 미션도 누구나 참여할 수가 있다.

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매기 상탕 소스를 사용한 동파육을 준비중인 구근모 셰프
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메이필드스쿨에 재학중인 조리과 학생 네 명도 음식 준비를 도왔다.

셰프의 늦은 밤 모임의 목적과 취지에 공감한 기업들이 협찬을 하기 시작했다. 장소는  G&L Food에서 제공했고 디사이드에서 탄산수를 지원했다. 매기(maggi)소스로 요리사들에게 널리 알려진 네슬레 프로페셔널에서 자사의 제품을 요리사들이 사용하도록 후원했다. 해오름 농장에서도 어김없이 희귀채소와 각종 허브류를 지원했다.

이어서 팝업레스토랑 ㅍ(PIEUP)의 이상필 셰프의 요리시연이 이어졌다.

굳이 제 레스토랑에 찾아 오시지 않더라도 제가 어떤 음식을 만들고 있는지 이 기회를 통해 보여드릴 수 있게 되어서 감사하게 생각합니다.

이상필 셰프는 30분이라는 짧은 시연 시간안에 4개의 요리를 선보였다. 팝업 레스토랑에서 실제로 판매하고 있는 것이 세 개, 협찬으로 들어온 매쉬 포테이토를 활용해 새로 만들어낸 요리가 하나 있었다.

저의 시그니처 느낌을 줄 수 있는 요리들을 가져 나왔습니다. 저의 음식은 틀에 박히지 않았다는 것을 보여주고 싶습니다.

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“이가 없으면 잇몸으로” 시연장소에 오븐과 토치가 없어 터보라이터를 이용해 치즈 겉 표면을 구워내고 있다.
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좌측상단부터 : 미소 사바용 / 쇠고기 타르타르 / 화이트 초콜릿 가나슈 / 골수를 활용한 매쉬 포테이토

한시간 동안 수비드한 계란입니다. 여기에 쇠고기 육수를 끼얹었더니 계란이 춤을 추더라고요. 그게 재밌어서 만든 게 미소 사바용입니다.

보통 한 가지 음식을 만들어내기 위해 최소한 하루밤 이상은 지새워서 만들어요. 그런데 이 비프 카파치오는좀 다르게 만들어졌어요. 대책 없이 식재료를 무지막지하게 사다놓고 짧은 시간에 만들어냈어요. 다른 메뉴를 짜느라 고민했던 노력들이 사들였던 재료들로 인해 표현되었던거죠. 이걸 만들고 나서 브라보를 외쳤어요. 하루에 여덟 개만 한정해서 판매하는 메뉴입니다.

가나슈는 소프트한 쵸콜릿이라고 보시면 돼요. 크림이나 버터 등으로 경도를 낮춰서 부드럽게 먹는 쵸콜릿이고 가나슈가 가장 맛있을 때에는 맛있는 쵸콜릿을 썼을 때죠.  자유시대라고도 부르고 있는데요, 올려 놓은 가니쉬의 크기가 너무 크기 때문에 손님 앞에서 숟가락으로 쎄게 내려 쳐서 박살 냅니다. 그러면 이제서야 완성된 디쉬가 되는거죠.

매쉬 포테이토 같은 경우는 대량생산이 필요한 주방에서 간단한 조리법으로 많은 양을 만들 수 있어요. 생각보다 식감이 부드러웠고 감자 특유의 향도 잘 살아 있어요. 감자의 마일드한 느낌을 살리고 골수를 섞어서 치즈를 얹어 구워낸 것인데요, 스튜가 나갈 때 가니쉬로 같이 나가면 좋습니다.

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이병용(40) 라방드셰프 오너셰프 / 박종희(47) JW Marriott Seoul 수석조리장 / 홍승진(37) 홍승진 약(藥)념연구소 대표이사

마늘로 항암효과를 얻으려면 생으로 먹어야 한다. 하지만 이 알리신이라는 독소 때문에 먹기 힘들어 하는 사람들이 있다. 발효 마늘은 알리신이 발효 과정에서 알리신이 제거된 것이다. 발효 마늘을 넣은 돼지 후지는 단백질이 아미노산화돼서 일반 고기보다 부드럽고 기름이 안낀다. 식감을 돋구기 위해 숙주를 데쳐 넣고 꽃으로 포인트를 주는 플레이팅을 했다.

그리고 같은 재료로 에피타이저식 플레이팅도 선보였다. 올리브오일과 발사믹 크림을 첨가하고 쌉싸름한 맛이 나는 꽃을 얹었다. 같은 재료이지만 침샘을 자극할 수 있도록, 또 와인과 곁들일 수 있도록 만들었다.

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노동영(24) 팩토리 670 / 심광석(28) 컨템프러리 퀴진 / 한우석(19) 팩토리 670

다양한 허브가 있었기 때문에 이를 디저트에 사용하고 싶었고 꽃의 향기도 살려내고 싶었다. 망고를 스무디로 만들어 부드럽게 한 입에 털어 넘길 수 있게 만들었다. 망고는 흔히 여름 과일인줄로 알려져 있지만 동남아권에서는 지금이 가장 맛이 좋을 때다. 라벤더 꽃에서 단맛이 약간 난다. 그리고 꽃향기가 나는 올리브오일과 크리스털화된 설탕을 얹었다. 맛있는 디저트로 봄의 시작을 알리는 화사한 스무디다.

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윤태영(24) 조스바스켓 조리사 / 안중현(31) 시리얼고메 셰프 / 이동규(28) 블루밍가든 강남점 조리사

협찬받은 매쉬포테이토를 활용해서 에그 베네딕트를 만들었다. 잉글리시 머핀 대신 매쉬포테이토를 바닥에 깔았다. 보통 기름진 느낌의 에그 베네딕트 대신 새콤달콤한 향을 주기 위해 오렌지를 사용했고, 위에 오렌지 홀렌다이즈를 끼얹는다. 매쉬포테이토와 수란이 모두 부드러우니까 고기를 바삭하게 구워 밸런스를 맞췄다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 브런치를 만들었다.

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위 : 발효마늘과 발효생강 그리고 발효 돼지고기 / 좌하단 : 매쉬 포테이토를 활용한 에그 베네딕트 / 우 하단 : 각종 허브를 활용한 망고 스무디
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요리대회에서 우승한 1팀은 요리사 전용 백팩 ChefCase를 상품으로 받았다.
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네슬레 프로페셔널이 협찬한 Chef’s Box가 요리대회 참가팀에게 증정되었다.
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네슬레 프로페셔널이 협찬한 Chef’s Box가 요리대회 참가팀에게 증정되었다.
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요리사가 가장 관심을 가지는 주제는 역시 식재료다.
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최형진 셰프와 김준호 조리장이 네슬레 프로페셔널 제품에 대한 설명을 듣고 있다.

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아직 도착하지 않은 요리사의 네임택이 주인을 기다리고 있다.

 

요리사가 가장 요리사 다운 모습을 보일 때, 바로 자신의 요리를 많은 사람에게 선보일 때이다. 셰프의 늦은 밤 다음 달 모임은 “전통주와 요리사의 컬래버레이션”을 주제로 준비되고 있다.

About 이은호

이은호
"음식에서 가장 중요한 것은 음식을 만드는 사람이다." 음식을 만드는 당신을 아는 것으로 대한민국 식문화 발전을 이룩할 수 있다고 믿습니다. | 셰프뉴스 대표 robin@chefnews.kr

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