[우리가 몰랐던 김훈이 #1] 의사에서 요리사로, 전직을 결심하고 학교를 선택하다.

뉴욕에 된장 냄새가 진하게 퍼지고 있다. 냄새의 근원지는 한식당 최초의 미슐랭 스타를 받은 식당 ‘단지’, 김훈이가 오너셰프로 있는 곳이다. 그는 2014년도 마스터셰프 코리아 시즌3의 심사위원으로 초대되며 한국에 알려지기 시작했다.

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김훈이는 본디 한식을 전공하지 않았다. 아니, 애초에 요리를 전공한 사람도 아니다. 수학과 과학 성적이 좋아 명문대를 진학했고, 의사의 길을 순탄히 걷고 있었다. 그랬던 그가 요리를 처음 시작한 것은 31살이 되었을 때였다. ICC-International Culinary Center 9개월 단기간 코스로 급하게 시작했다. (당시는 FCI-French Culinary Institute로 불렸다) 당시 학교에 입학한 연도가 2004년이었으니 요리를 시작한 지 7년 만에 미슐랭 스타를 받으며 세계적으로 인정을 받는 요리사가 된 것이다. 그것도 미식의 수도로 불리는 뉴욕에서 쟁쟁한 식당들과의 경쟁을 이겨낸 쾌거이니 그 의미는 남다르다.

이런 김훈이는 현직 요리사뿐만 아니라, 요리를 공부하는 학생 그리고 앞으로 요리사로 전직을 꿈꾸고 있는 모든 이들에게 두말 할 것 없이 좋은 본보기가 된다.

셰프뉴스팀은 김훈이 셰프에게 화상통화를 요청했고, 기존에 대중매체에서는 깊이 있게 물어보지 않았던 ‘요리사로서의 김훈이’에게 질문을 던졌다. 그는 요리사로 전업하던 과정과 그 과정에서 있었던 고민을 가감 없이 답해주었다.

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| 의사에서 요리사로, 진로를 변경한 이유가 있었나요?

아마 용기가 있었다면 그렇게 하지 못했을 거에요. 하기 싫은 일을 억지로 하는 것에 대한 두려움이 있었기 때문에 의사가 아닌 다른 걸 찾기 시작했어요. 저는 어렸을 때부터 수학이랑 과학을 잘했어요. 과학고를 졸업해 UC버클리를 나왔거든요. 그러면서도 대학교 시절에는 별로 하고 싶은 게 없었어요. 의사도 어머님이 해보는 게 어떠냐는 얘기를 듣고 선택한 길이었고, 그렇게 10년 동안 의사가 되기 위한 공부만 했어요. 코네티컷 의과대학원에 진학하기로 한 후에 1년을 휴학했어요. 일단 진학하게 되면 6년 동안 쉬지 않고 내리 다녀야 했으니까……
1년을 쉬는 동안 “요리나 배워 볼까”라는 생각에 9개월짜리 코스를 다녔어요. 9개월 코스 다니고 나니까 3개월이 남잖아요? 그동안 Daniel에서 일하다가 정식 채용되면서 의사의 길을 포기했죠.

 

| 의사를 포기한 이유는 알겠습니다. 그렇다면 왜 요리를 선택하셨나요?

저는 진로를 선택할 때 ‘사람을 도와주는 일을 하고 싶다’라는 생각만으로 의사를 선택했어요. 학부 시절에 병원을 다닐 때는 분명 사람을 도와준다는 생각을 할 수 있었는데, 대학원 시절에 병원을 다니게 되면 도움을 줄 수 있는 상황보다 도움을 주지 못하는 상황을 더 많이 겪게 되더라고요. 불치병 환자라든지, 큰 고통 속에서 죽어가는 사람을 지켜만 봐야 하는 사람이라든지….

식당을 한다는 것은 매일 매일 사람들을 기쁘게 할 수 있어서 좋아요. 저는 매일 매일 짧은 시간에 노력을 다해서 바로 바로 성과를 확인하는 일에 희열을 느끼고 있어요.

 

| 요리를 시작한 이후에 개인적인 변화가 생겼다면?

달라진 점은 무엇보다 잠을 잘 자요. 요리는 잘할 자신이 있으니까 온종일 육체노동을 해도 일을 마치고 퇴근할 때 기분이 좋아요. 사실 병원에서 퇴근할 때에도 기분이 좋긴 한데, 그건 하루를 보람차게 보냈기 때문에 기분이 좋은 것보다는 일로부터 해방되니까 기분이 좋은, 약간 다른 거잖아요? 요리를 시작한 이후에는 눕자마자 5분 만에 잠들어요. (웃음)

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| 학교를 고를 때 기준이 있었나요?

주방에서만 사용하는 프랑스 표현들이 있어요. 그런 표현들을 알면 요리사들 사이에서 대화가 편해져요. 프랑스어로 ‘소테(sauté)’라고 말하면 다 알아들을 걸 다른 나라말로 하면 ‘기름을 조금만 부어서 센 불로 짧은 시간에 골고루 볶아내는 것’이라고 길게 설명해야 해요. 그리고 프랑스 요리 교육이 기술적인 것을 가르쳐주는 것 같지만 결국 재료에 대해 공부하게 돼요. 어떤 날은 감자 요리를 4~5가지 가르쳐주고 다음 날은 달걀로 몇 가지를 하는 식이에요. 한 재료에서 얼마나 다양한 요리가 나오는지를 이해할 수 있게 되죠. 재료를 이해해야 다른 계열의 요리를 더 쉽게 할 수 있어요. 한식도 마찬가지예요.

 

| 전직을 하던 시점, 요리를 처음 시작하는 입장에서 모교를 어떻게 평가하세요?

“만약 내가 ICC를 안 다녔다면 과연 시작이나 할 수 있었을까?”라고 생각해요. 학교에서 배우는 것과 식당에서 일하는 것의 차이가 너무 커요. 그래서 아무리 좋은 학교를 졸업했어도 일을 시작할 때에는 배웠던 것을 다 잊고 일을 시작한다는 마음가짐을 가져야 해요. 학교에 다녔다는 것은 ‘칼은 제대로 잡을 줄 안다.’ 정도의 수준을 증명하는 최소한의 인증이라고 생각하면 돼요.

9개월 프로그램이 끝나고 나니까 학교에서 인턴십을 꼭 하라고 당부했고, 몇 군데의 인턴십을 돌아다녔어요. 그러다 다니엘(Daniel)에서도 인턴십을 할 수 있었고 2주 동안 일하고 나니까 정식멤버가 되지 않겠느냐는 제안이 들어오더라고요.

2005.11~2007.11 다니엘 주방에서, 우측에서 두 번째가 김훈이 셰프다.
2005.11~2007.11 다니엘 주방에서, 우측에서 두 번째가 김훈이 셰프다.

| 정말 좋은 제안이 들어왔었네요. 다니엘의 정규직과 오랜 준비를 해 온 의사의 길, 둘 중 하나를 포기해야 한다는 고민은 어려웠을 것 같습니다.

다니엘이 얼마나 굉장한 식당인지에 대해서는 사람마다 개인차가 있을 거예요. 그런데 확실한 건, 그 식당에는 매일같이 10명 정도의 지원자가 걸어 들어와서 이력서를 내고 갔다는 거에요. 그 이력서들만 보더라도 10년의 요리 경력이 있는 사람들이었어요. 저는 무급인턴이었거든요. 10년 동안 열심히 배워서 다니엘에서 일하는 게 꿈이라는 걸 들었어요.

이전까지는 내가 아무리 요리를 좋아하고 사랑한다고 해도 그 오랜 시간 공부해온 걸 포기할 수 있을까? 그러니까 의학을 그만두는 게 좀 더 쉽게 느껴지더라고요. 그동안 공부한 게 아깝지 않았어요. 다니엘의 제안을 거절하는 게 더 아까웠던 거죠.

 

| ICC는 휴학기간에 취미 삼아 다니기엔 비싼 학교가 아닌가요?

알고 계신 것처럼 ICC는 비싸요. 학교 중에서 제일 비쌀 거에요. 9개월 코스에 한국 돈 4천만 원이 넘게 드니까. 근데 CIA는 2년을 다녀야 돼요. 학비만 따지면 7천만 원이에요. 거기에 생활비까지 따지면 훨씬 더 들어가죠. 다른 요리학교는 4년짜리라서 졸업할 때까지 학비만 1억 6천만 원이 들어요. 저는 시간이 가장 중요한 사람이었고 단기간에 집중된 교육을 받을 수 있는 ICC를 선택한 거죠. 저에게는 최고의 선택이었어요. 게다가 뉴욕 맨해튼 한복판에 있잖아요? 이게 요리사에게 엄청난 메리트가 되거든요.

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| 뉴욕 맨해튼은 요리사에게 어떤 의미가 있는 곳인가요?

맨해튼은 음식의 수도(Food Capital) 또는 식당의 수도(Restaurant Capital)라고 불려요. 10년 전부터 세계의 유명한 셰프들이 뉴욕에 다 모여들었어요. 그래서 경쟁도 심한데, 조엘 로부숑도 오픈했다가 얼마 전에 문 닫았고요, 알랭 듀카스도 왔다가 문 닫았어요. 뉴욕에서 식당을 성공시킨다는 건 정말 힘든 일이에요. 이런 곳에서 요리를 공부할 수 있다는 것은 중요하죠.

좋은 식당에서 일하는 것도 중요하지만, 요리사로서 먹으러 다니는 것도 진짜 중요해요. 이건 투자에요. 맛이 없는 걸 먹어도 좋은 경험이 되는 거에요. 많이 먹어봐야 왜 맛이 있고 왜 맛이 없는지를 알아요. 저는 4살 때 한국에서 먹었던 맛을 잊고 있다가 30살에 요리를 시작하면서 그 기억이 떠올랐어요. 26년을 머릿속에 숨어 있던 게 나오더라니까요? 좋은 요리사가 되려면 끊임없이 먹어야 해요.

 

| 요리유학을 고민하는 사람들에게 해줄 충고가 있나요?

솔직히 대답해서 돈이 없으면 학교는 갈 필요 없어요. 제 주변의 요리사를 봐도 학교에 다닌 사람은 1/4밖에 안돼요. 진짜 요리를 잘하는 사람들은 오히려 요리학교를 안 나온 사람들도 많아요. 요리학교에서 공부해서 졸업한 사람이랑, 좋은 식당에 들어가서 1년 동안 설거지부터 시작한 사람이랑 결국 똑같아요. 돈이 없다고 요리를 못 한다고 생각하지 마세요.

그런데 말씀드린 것처럼 ICC는 아무런 요리지식도 없고 인맥도 없는 저에게 최고의 선택이었어요. 확실히 요리사로서 시작하거나 취업하는 데 도움이 되죠. 제가 ICC에서 돈을 받은 것도 아니고, 진짜 솔직하게 말하는 거에요.

 

| 본인이 졸업한 학교에서 수업을 열었다고 들었습니다. 교육에 뜻이 있으십니까?

올해부터 ICC에서 한식코스를 열었어요. 정규 과정은 아니에요.

제가 배울 때는 제 위에 있던 셰프들이 저에게 많은 것들을 던져줬어요. 여러 주방을 경험하고 여러 셰프를 만나면서 받은 다음에 나한테 맞는 것, 쓸 수 있는 것을 다시 뽑아내는 거에요. 그리고 저는 제 거를 다시 밑으로 전해줘야 해요. 식당에서 배우고 배운 걸 발전시키고 다시 물려줘야 요리 전체가 발전될 수 있어요. 저도 4명의 셰프에게 받은 것들을 더 좋은 것으로 물려주려는 과정에서 발전하고 있는 거고요.

제 식당에서는 레시피를 다 공개해요. 하루 도와주러 온 사람도 다 볼 수 있어요. 밖에 있는 사람들한테도 이메일로 다 보여줘요. 기사가 나가면 레시피도 같이 나가요. 한국에서는 레시피를 공개하지 않는 문화가 있는 데, 이건 큰 실수에요. 단지를 처음 열었을 때 만든 은대구 요리가 있는데 지금까지 6번의 변화가 있었어요. 바뀔 때마다 더 맛있게 바꿨죠. 그렇게 계속 바꿔야 요리가 발전돼요. 식당마다 똑같이 예전의 레시피를 가져다 쓰면 그게 맥도날드랑 뭐가 다르겠어요. 성공하는 식당들은 똑같은 요리를 하더라도 정기적으로 조금씩이라도 바꿔요. 레시피를 지키려고 고집하는 사람은 발전을 두려워하고 있는 사람이에요.

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이어서 [우리가 몰랐던 김훈이 #2] 뉴욕의 한식당 오너셰프, 스타셰프가 아닌 요리사로서의 김훈이를 만나다. 는 보름 후에 연재된다.

 

About 이은호

이은호
"음식에서 가장 중요한 것은 음식을 만드는 사람이다." 음식을 만드는 당신을 아는 것으로 대한민국 식문화 발전을 이룩할 수 있다고 믿습니다. | 셰프뉴스 대표 robin@chefnews.kr

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