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[감자 이야기] 박세민 셰프의 감자요리 시연회

| 감자 인기 날로 높아져… 다양한 제품이 감자 생산과 소비 이끈다

국내의 감자 소비 형태가 다양해지고 있다. 다양한 조리방법을 사용할 수 있는 감자의 특성상 감자 소비량도 덩달아 증가했다. 감자는 튀김과 굽기, 삶기, 으깨기 등의 조리방법이 사용된다. 그 중에서도 국내에서는 감자칩 열풍과 안주로의 인기가 높아지면서 소비가 상당수 증가했다. 실제로 농심은 국내 수미칩에 사용되는 수미(Superior) 감자의 6000t을 추가 구매하겠다는 발표도 있었다. 이는 하루 국내 감자 소비량(6500t)과 비슷한 양이다. 얼마전 가락시장에서 조사된 바로는 올해 1~2월 초순 평군가격(수미 20kg들이 한상자)은 2만5000원으로 지난해 같은 때보다 8000원이나 더 올랐다.

감자칩
감자칩은 꾸준한 소비와 꿀과 혼합된 제품이 등장하면서 최근 해당 제품의 품귀현상을 보이기도 했다. ‘허니버터칩’으로 대변되는 일명 ‘허니…시리즈’가 그 주인공이다. 이 외에도 ‘수미칩’, ‘포카칩’, ‘예감’ 등 꾸준한 판매세를 유지하는 제품도 있다. 덩달아 해외 유명 스넥들도 소비자들의 선택을 받고 있다. 스넥에는 사용되지 않던 수미는 감자칩으로 생산이 가능해지면서 수미가 국내 총 생산량의 80%에 달한다는 최근의 조사도 발표됐다.
스몰비어 프랜차이즈들(브랜드 약 350개)이 급성장하면서 맥주 안주로도 감자 소비가 늘었다. 이 외에도 유명 레스토랑이나 뷔페, 피자 브랜드에는 메쉬 감자나, 감자튀김, 통감자구이, 감자 스프 등이 꾸준한 인기를 얻고 있다.

| 국내외 인기 감자 품종은?

국내 생산되는 감자 중 두백과 대서가 튀김용으로 많이 재배된다. 수미와 남작도 전통적인 재배종으로 알려졌다. 이 들 중 한국에서 가장 많이 길러지는 품종은 수미와 남작(男爵) 정도다.

남작수미
남작(좌), 수미(우)

우리나라에서 재배된 역사가 가장 오래된 품종인 남작은 미국에서 일본으로, 다시 일본에서 영국으로 소개됐다. 이후 우리나라에서는 일본의 가와다 남작이 영국에서 들여왔다고 하여 남작으로 불린다. 하지만 사용 용도의 폭이 좁고 외래 종과 가공된 감자 수입에 의해 그 재배량이 줄어들었다.

전세계적으로는 미국 감자의 대표격인 러셋 등이 유명하다. 러셋은 미국에서 가장 많이 사용되는 품종 이다. 미국 감자협회에 따르면 미국에서 생산되는 감자는 크게 7종으로 나뉘며 미국생산 감자의 대부분이 국산 감자보다 수분 함유량이 적어서 포슬포슬한 감자의 식감을 잘 살린다. 미국내 최대 품종인 러셋은 미대륙 북서지방에서 재배되며, 일년 내내 찾을 수 있다. 녹말 함유량도 높아서 삶거나 구우면 가루와 비슷한 질감으로 변한다. 따라서 으깨는 요리와 삶는 요리에 어울린다.

|박세민 셰프의 감자요리 시연회

감자의 다양한 조리 방법이 소개되 관심을 받은 시연회가 열렸다. 25일 미국 감자협회의 주최로 열린 박세민 셰프의 시연회가 그것이다. 박세민 셰프는 현재 성북동에 위치한 한식당 ‘무명식당’의 R&D 담당이다. 이전에는 미국 레스토랑 노부에서의 경력이 있다. 박 셰프는 이날 각종의 감자 가공제품으로 뷔페나 연회장 같은 대량 생산에 유리한 메뉴를 선보였다. 총 8가지의 메뉴가 시연됐는데, 그 중 참관객들에게 호평을 받은 메뉴는 새우, 감자튀김, 코코넛크림으로 만든 그린커리와 그래뉼 파우더를 이용한 감자 스프, 감자 떡볶이 등이었다.

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모든 요리에는 미국감자협회가 취급하고 있는 냉동감자 제품이 사용됐다. 냉동감자는 감자를 변형해 조리에 최적화된 모습으로 급속냉동한 제품을 말한다. 정확한 조리 방법만 있다면 영양성분이나 향과 식감을 생감자와 다를바 없이 보존한다는 장점이 있다. 이날 요리한 박 셰프도 “그래뇰 같은 제품은 물의 양과 온도만 잘 맞춘다면 메쉬포테이토를 제대로 만들 수 있다. 생감자를 이용했을 때의 시간과 노동력을 획기적으로 줄일 수 있을 것”이라고 말했다.

시연회에 참관한 지니쿡스튜디오의 최현진 대표는 “대량의 메뉴를 다루는 업장이라면 활용도가 높을 것”이라며, “특히 메쉬 감자 제품은 생감자의 촉촉한 맛이나 식감에 비해 부족한 면이 있지만, 가격이나 노동력을 줄일 수 있는 장점이 인상적이었다”고 말했다.

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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