Alamy-IE-intro-AK3909-Truffles-L-6-Nov-08.1trufflesP

최고의 식재료 #1 송로버섯(Truffle) – 셰프들은 왜 송로버섯에 열광하는가?

유럽(특히 프랑스와 이탈리아)에서는 송로버섯(truffle)을 푸아그라나 달팽이보다 앞서 거론하는 최고의 식재료로 여긴다. 우리나라에서는 송이버섯이 최고이지만 유럽에서는 땅속에 숨어있는 이 자그마한 송로버섯에 열광한다. 왜 그럴까? 이미 과거 로마 시대부터 프랑스 루이 15세에 이르기까지 그 향기에 매료된 미식가들은 역사에 기록할 정도로 최고의 식재료로 여겼다. 그러던것이 기록에서 잠시 사라지고, 이후 18세기에 송로버섯의 진가가 세간에 재차 알려지면서 현재에 이르고 있다.

보통 땅속에서 채취한다고 하면, 뿌리 채소로 이해하기 쉽다. 하지만 송로버섯은 엄연히 버섯류다. 눈으로 보기에는 흙덩이처럼 생겨 분간하기 힘들지만, 그 향을 통해 존재를 알 수 있다. 송로버섯의 종균은 보통 30cm깊이의 땅속에서 자라며, 깊게는 1m아래에서 자라기도 한다.

8. truffle-hunting-1, by Fleur Kinson

그래서 인간이 향을 맡고 캐기에는 불가능에 가깝다. 전문 사냥개가 사용된것도 이런 이유에서다. 과거에는 돼지가 이용되기도 했지만, 여러가지 이유로 현재는 훈련된 개를 통해 채집하고 있다. 훈련된 개들은 떡갈나무 숲에서 후각을 통해 송로버섯을 추적한다. 송로버섯이 있는 곳에 다다르면, 개들은 흥분하기 시작하고 이내 땅을 파기 시작한다. 채집꾼들은 개의 시선을 돌리고 나서 유물을 발견한듯 조심스럽게 흙을 파헤친다. 이렇게 찾아낸 송로버섯은 호두알만한 것부터, 성인 주먹만한 것까지 그 크기가 다양하다.

WIN12-Truffles-large

송로버섯이 비싸고 유명한 이유로는 첫번째, 그 자체 향에서 희소성을 찾을 수 있겠다. 송로버섯을 요리할때 다른 재료의 향을 최대한 억제해 전체적인 풍미를 살리는 방법을 사용하는 것도 이러한 이유에서다. 알렉상드르 뒤마(Alexandre  Dumas)는 송로버섯을 “위장활동을 활발하게 하고, 적당량의 섭취만으로도 소화 기능이 좋아진다. 고기든, 채소든 어떤 요리에 송로버섯으로 양념하면 가벼운 음식이 된다”라고 말했다. 폴 보퀴즈가 개발한 트러플 수프도 단순한 국물(부용)에 프랑스 식 송로버섯과 거위 간을 얇게 썰어 넣은 게 전부다.
송로버섯이 비싸게 판매되는 두번째 이유는 인공재배가 안되고, 생산량이 극히 적기 때문이다. 송로버섯은 자연이 만들어낸 최고의 선물로 이탈리아에서는 흰색 송로버섯을 휴대하고 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금지하기도 한다. 이 흰색 송로버섯은 이탈리아에서 샌산되며 아주 얇게 썰어서 샐러드에 사용되기도 한다. 향의 성질은 우아하면서도 원초적인 향이다. 글로는 차마 표현하기 힘든 이런 향과 희소성 덕분에 검정 송로버섯의 서너 배 높은 가격에 팔리고 있다. 프랑스 흑색 트러플은 끓는 물에 데쳐 보관해도 향을 잃지 않으나, 이탈리아의 흰색 송로버섯은 날것으로만 그 향을 보존할 수 있다.

100g당 수백만원을 호가하는 이 송로버섯이 최근 국내연구진에 의해 인공배양에 성공했다는 소식도 있다. 이번 연구 결과를 바탕으로 인공재배에 성공할 경우 세계 최초도 대량 생산이 가능하게 되면, 국내 농가의 새로운 소득원이 될 것으로 예상된다.

참조 : 뒤마 요리사전, 2014.1, 알렉상드르 뒤마, 봄아필/ 사진으로 보는 전문조리용어 해설, 2011.4, 염진철, 백산출판사

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다.