고든램지의 스승 기 사보이(Guy Savoy)셰프와 그의 10가지 매력

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그는 파리에 자신의 이름을 딴 레스토랑을 3개나 운영하고 있고, 고든 램지가 요리를 배웠던 곳으로도 널리 알려져있다. 그러나 사보이 자신은 아직도 당근 이야기에 눈을 크게 뜨고 이야기하는 여느 요리사와 다르지 않으면서, 누벨 퀴진(프랑스어로 새로운 음식이라는 뜻. 고기의 사용을 줄이고 채소를 많이 이용하는 저칼로리의 영양학적인 조리법)의 살아있는 전설이다. 적어도 사보이에게 있는 엄청난 친화력, 무언가를 준비하는 추진력 등은 사람들에게 맛있는 음식을 제공하려는 목적이 있기 때문이다.

그에게서 요리에 대한 존중과 열정은 빼놓을 수 없는 중요한 요소다. 그리고 그의 바디 랭귀지는 그가 얼마나 심각하게 음식과 요리를 사랑하는지 알 수 있는 중요한 단서가 된다.

우리는 그의 레스토랑인 루 트르와용Rue Troyon에 앉아서 그가 찾아보기 힘든 순수한 식재료에 어떤 욕심을 품고 있는지에 대해 들을 수 있었다. 그리고 그가 싫어하는 요리 트렌드가 무엇인지, 그만의 특별한 아침식사는 어떤 것인지, 요리사가 되기로 결심한 계기는 무엇인지 등을 들을 수 있었다.

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고든 램지는 사보이의 레스토랑에서 요리를 배우기도 했다.

 

| 어머니의 주방에서 시작했다

사보이는 그의 뛰어난 집착 덕분(?)에 요리사가 되기로 결심했다. 그의 강박적인 모습은 일찍이 그의 어머니의 주방에서 시작됐다. 그녀의 주방에서 평범한 재료가 어떻게 향기로운 쿠키로 변하는지를 보게 되면서 시작된 것이다. 그 과정은 그에게 마법과도 같은 순간이었으며, 영감을 얻기에 충분한 조건이 되었다.

“눈에 보이는 대로 내 하루를 설명하자면, 이른 아침 모든 식재료들이 배달된다. 우리는 하나하나 찬찬히 둘러보며, 만져보고 냄새를 맡는다. 일종의 물리적인 교감을 하는 것이다. 그리고나서 우리는 그것들을 변신시킨다. 얼마지나지 않아서 그들은 완전히 새로운 모습으로 태어나게 된다. 그 순간은 말그대로 순식간에 지나간다. 모든 변화는 순간에 일어나듯이 말이다. 일종의 콘크리트 같다. 누군가가 우리가 만들어 낸 음식을 먹을 때면, 우리는 그들의 즉각적인 반응을 즐기곤한다. 이와 같은 일련의 과정은 굉장히 직설적으로 나타나고, 굉장한 영감을 준다. 마치 마법에 걸린 것 같다. 이래서 내가 셰프가 되려고 한 것이다.”

그에게 14kg의 물고기를 다듬는 일이나, 시장에서 복숭아의 진한 향기를 맡는 일 모두가 미식에 대한 심오한 과정의 일부가 된다. 그는 스스로를 이렇게 설명한다. ‘평생 감각적이고도 놀라운 호기심에 빠져 있을 사람’

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기 사보이의 음식은 언제봐도 아름답다

 

| …그의 미슐랭 3스타 레스토랑

“내가 이 직업을 선택한지 46년이 지났지만, 난 아직도 내가 처음 요리를 시작했을 때 내던 요리에 매료되어 있다. 그리고 난 농부와 같은 1차 생산자들을 존경하고 있다. 그들은 씨를 뿌리고, 해충과 질병, 우박과 쥐떼로부터 식재료를 지켜냈기 때문이다. 그리고 그들은 내가 요리를 하면서 항상 생각하고 있는 음식에 대한 존중과 연결되어 있다. 내 팀은 당근과 랍스터는 동등하게 중요한 재료이며, 이런 과정을 이해하고 있어야 한다. 그리고 그들을 이해시키는 일이 내 일임을 알고 있다. 1차 생산자는 우리보다 수개월 전에 이런 재료들의 존재를 만들어낸 사람이라는 것을 잊지 말아야 한다. 그리고 우리는 몇 분도 안되어 이들을 무시하거나 위대한 존재로 만들 수 있음을 잊지 말아야 한다. 요즘 서양에서는 이런 점이 쉽게 잊혀지고 있다. 이제는 이런 ‘예외적인’ 관례를 끊어야 한다.”

그는 계속해서 “사과와 당근을 무시하면 안된다. 사과가 길러지기에는 몇년의 과정이 숨어 있기 때문이다. 그리고 난 이런 일들이 인류가 몇 세대를 거치면서 완성시겼음을 잊지 않고 있다.”고 말했다.

셰프라면 간단한 제품에도 높은 수준의 이해도와 그의 견습생에게 가르칠 수 있는 식재료에 대한 철학이 있어야 한다. 결국 셰프의 이런 자질이 뛰어난 스타를 만들 수 있다는 것은 누구나 아는 사실이 됐다. 그리고 이런 태도와 철학은 우리가 저녁식사에 월급의 절반을 사용할 이유가 되기도 한다.

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| 기 사보이의 사소하지만 중요한 매력 10가지

1. 그의 첫번째 실패작은 그가 페이스트리 견습과정에 있었을 때였다. “나는 내 브리오에 소금을 넣는 것을 깜빡 잊고 말았다. 완전 재앙수준의 맛이었다. 난 너무 짜증이 났다. 그때 모든 레시피와 성분의 중요성을 알게 됐다.”

2. 그를 저녁식사에 초대한다면 아마 와인을 품에 안고 올 것이다. “아니면 초콜릿을 가져갈 거다. 누구도 집에서 초콜릿을 직접 만들지는 않지 않은가? 반면에 당신이 파티에 타르트를 들고 간다면, 초대한 주인도 타르트를 준비하고 있는 모습을 보게 될 것이고, 실망한 모습을 보게 될 것이다.”

3. 그는 에멀젼emulsions(유화된 제품)과 같은 식품 트렌드를 싫어한다. 화장품에서나 사용되길 바라고 있다.

4. 그는 익히지 않은 피망(채소)나 벌레따위는 먹지 않는다.

5. 그는 주방에서 셔벗sorbet을 곁에 두고 일한다. 중독적일정도로

6. 요리사가 되지 않았다면, 아마 조각가가 되었을 것이다. “조각가도 결국 사물을 구체화시키고, 질감에 예민한 직업이다. 요리사와 마찬가지다. 난 아마도 알맞은 재료를 찾거나 본성을 자극할 수 있는 결과물을 만들기에 좋은 재능을 갖고 있는 것같다.”

7. 사람들이 그의 음식 사진을 찍는 것에 반대하지 않는다. “난 내가 처음으로 레스토랑을 열었을 당시의 생각을 유지하려고 한다. 난 내 음식이 사람들의 사진에 담기는 것이 좋다.”

8. 그를 저녁식사에 초대하는 일은 즐거운 일이 될 것이다. “난 단순한 파스타만 보아도 그사람이 얼마나 정성을 다했는지를 알 수있다.”

9. 매일 아침 그는 얼 그레이 차를 마신다. 그 차에는 약간의 후추와 우유가 들어간다. 설탕은 빼고.

10. 만약 칼로리 걱정만 아니었음 그는 핫쵸콜릿을 매일 마셨을 것이다.    

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 HuffingtonPost의 <Why Guy Savoy Should Be Your Favorite 3-Star Chef>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

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3 comments

  1. 누벨뀌진이 누가 도대체 고기사용 줄이고 채소 많이 쓰자고 한건지.. 아무리 허핑턴포스트에서 가져온 내용 번역했다그래도 그곳보다 전문적인 조리관련 기사 소개를 하는곳이면 조금더 정확해서 사람들의 받아들임에 더 제대로된 매체가 되어주세요.

    • 네이버에 누벨퀴진 검색하셔서 보세요.
      정보 맞습니다.

      • 궁금해서 검색해본사람

        1970년대부터 연구되기 시작한 누벨퀴진(nouvelle cuisine)은 1970년대 초에 프랑스의 음식비평가인 크리스티앙 미요(Christian Millau)와 앙리 골(Gault Millau)이
        새로 만든 단어로서 프랑스 고전요리에 대한 반발로 1970년대 등장한 요리법이다.
        ‘누벨 퀴진’은 ‘새로운 음식(new cuisine)’이란 의미의 프랑스어로 향신료와 허브를 사용하고, 재료의 본래의 맛을 최대한 살리며, 고기의 사용을 줄이고 채소를 많이 이용하는 저칼로리의 영양학적인 조리법이다. 특히 누벨퀴진은 전통적인 프랑스 요리의 특징인 화려하고 농후하며 무거운 것과 달리 식품의 자연스러운 풍미, 질감, 색조 등을 강조한 것이 특징이다. 또한 이때부터 음식에 지방, 설탕, 전분, 소금 등을 많이 사용하는 것이 건강에 해롭다는 인식이 높아지면서 이러한 재료들의 사용을 최대한 배제하여 음식을 조리하기 시작하였다. 특히 이때부터 누벨 퀴진의 영향으로 시각적인 면을 부각되어 음식의 색과 모양에 신경을 쓰고 제공되는 음식의 양도 매우 적어졌다.

        누벨 퀴진의 기본 특징은 생크림이나 버터를 사용하여 무거운 소스를 만드는 대신에 소스가 수분의 증발에 의해 농축되는 것을 이용하여 가벼운 소스를 만든다는 점이다. 또한 신선한 채소와 과일을 많이 요리에 이용하고 조리 시간이 매우 짧다는 점이 특징이다. 특히 누벨 퀴진은 재료를 구입하는 것뿐만이 아니라 질감과 음식을 담아내는 등의 세심한 주의를 기울이는 것이 특징이다.
        [네이버 지식백과] 누벨퀴진 [nouvelle cuisine] (두산백과)

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