[사진자료] 산펠레그리노, 2015 영 셰프 경연대회2

2015 산펠레그리니 영셰프 선발대회(S.Pellegrino Young Chef 2015) – 북동아지역 한국셰프8명 선발

2015년 1월 22일, 젊은 셰프를 발굴하는 프로젝트인 ‘산펠레그리노 2015 영셰프 경연대회(S.Pellegrino Young Chef 2015)의 북동아지역 대표10명이 발표됐다. 발표된10명의 셰프 중에는 한국 셰프 8명이 포함됐다. 이탈리아의 프리미엄 워터 산펠레그리노는 이번 대회를 통해 전 세계의 식문화를 인도할 차세대 셰프를 발견하고, 지원한다는 포부를 밝혔다.

먼저, 2014년 12월 31일까지 제출된 지원서들은 지원자의 출신지역에 따라 20개의 지역으로 나뉘었으며, 이탈리아의 국제요리학교 알마(ALMA)는 5가지(재료, 기술, 창의성, 예술, 표현)의 평가기준에 따라 각 지역별 10명의 후보를 선정했다.

알마의 총책임자 안드레아 시니갈리아(Andrea Sinigaglia)는 “수많은 흥미로운 지원서 중 소수의 요리만을 선정하기가 무척 어려웠다”며 “전세계 젊은 셰프들의 창의적인 레시피를 심사하는 기회를 갖게 되어 영광으로 생각한다. 셰프들에게서 프리미엄 식문화에 대한 열정과 재능을 확인할 수 있었다”라고 말했다.
이번 경연대회는 총3단계의 심사과정을 거친다. 현재는 1단계인 온라인 지원과 2단계 지역별 후보자 선정 단계를 거쳐, 3단계인 지역별 도전과제 진행 및 콜라보레이션이 진행중이다. 2월 28일까지 진행되는 이번 3단계 과정은 세계적인 요리사 또는 요리전문가로 구성되며, 심사기준에 따라 최고의 요리를 결정하게 된다. 2월 말에는 20명(각 지역별 1명)의 최종 요리사가 선정, 발표된다. 이후 20명의 요리사는 20명의 신진 의상 디자이너와 함께 콜라보레이션 작품을 선보인다.
대망의 최고의 영 셰프 및 디자이너 시상식은 6월 밀라노 엑스포(Expo Milano 2015)의 이탈리아 파빌리온에서 개최된다. 7명의 국제 심사위원단은 산펠레그리노 2015 영 셰프를 선정 및 시상하며, 보그 이탈리아는 최고의 디자이너를 선정한다.

북동아시아 지역을 대표하는 최종 후보자 10명의 명단과 시그니쳐 요리

  • 최봉재 (한국, 레스토랑 ‘수마린,’ 수석요리장)Korean “Garlic Quail” Stuffed with Foiegras, Squab and sous-vide Quail Egg with own Sabayon Sauce
  • 윤대현 (한국, 레스토랑 ‘스와니예 서울,’ 부주방장)Taste of Korea (Pork Jowl Marinated with Doen-Jang, with Kimchi stuffed Rigatoni and Jerusalmen)
  • 김두찬 (한국, 레스토랑 ‘보고싶다,’ 부주방장)Rolling in the Deep (Veal Croquette with Pasta Espuma)
  • 이헌형 (한국, 레스토랑 ‘스와니예,’ 수석요리장)Of the Radish, by the Radish, for the Radish
  • 김형진 (한국, 파크 하얏트 서울 레스토랑 ‘코너스톤,’ 수석요리장)Korean Ark of Taste (Sous Vide Black Chicken with Korean Mixed Rice, Dried Pollack Powder)
  • 전형규 (한국, 레스토랑 ‘수마린,’ 수석요리장)Chestnut, Songyi, Foie Gras Stuffed Quail with Burdock root Purée
  • 김정호 (한국, 레스토랑 ‘정식당,’ 셰프)Yukhoe Salad (Korean Beef Carpaccio)
  • 박진용 (한국, 레스토랑 ‘제로 컴플렉스,’ 수석요리장)Samgyetang
  • 천 호자키 로 (홍콩, ‘더 리츠칼튼,’ 레스토랑 수석요리장)Morning Mist
  • 프란체스코 디 마르지오 (홍콩, 랜드마크 만다린 오리엔탈 레스토랑 ‘엠버,’ 수석요리장)Carbonara, Sea Urchin and Seaweed

INTERVIEW

| 수마린 전형규, 최봉재 셰프

어떤 계기로 이번 대회에 참여하게 됐는지 궁금하다.
전형규 – 현재 일하는 곳에서 대회 소식을 전해들었다. 욕심없이 지원했다. 좋은 기회일 거라고는 생각했지만, 세계적인 대회이니 최선을 다해 열심히 해볼 생각이다.
최봉재 – 계기는 비슷하다. 내 자신을 테스트한다는 의미를 갖고 시작했다.

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수마린 전형규(좌), 최봉재(우) 셰프

이번에 영셰프 북동아지역 대표로 뽑혔다. 주변 반응과 소감은 어떤지 궁금하다.
전 – 생각보다 큰 대회인줄 모르고 있었다. 욕심 없이 지원했지만, 막상 되고나니까 최선을 다해야겠다고 생각했다. 그래도 즐기는 마음은 변치 않고 있다. 홍콩에 가게 되면 오래된 친구도 만나고 올 생각이다.
최 – 아직까지 구체적인 심사기준도 정확하게 알 수 없고, 현지 컨디션도 달라질 수 있기 때문에, 최선을 다한다는 생각만 갖고 있다.

이번에 참여하게 된 8명의 한국 셰프 중 알고 있던 셰프가 있는지?
전 – 아직 잘 모른다. 이번 기회를 통해 친해지고, 이야기도 많이 나눴으면 좋겠다.

본선에서는 어떤 요리를 선보이게 되나?
전 – 둘다 메추리를 주재료로 갖가지 야채를 곁들일 예정이다. 세계적인 대회니까 한국적인 식재료와 조리법을 사용할 예정이다. 예를 들어 우엉으로 퓨레를 만든다거나, 밤이랑 참송이를 이용한 푸아그라 요리도 준비했다. 어차피 테크닉으로는 승부를 내기 어렵기 때문에, 한국인의 정체성을 드러내고자 한다.


| 스와니예 윤대현, 이헌형 셰프

어떤 계기로 이번 대회에 참여하게 되었는지 궁금하다.
윤대현 – 일하는 곳으로 먼저 연락이 왔다. 개인적인 참가자도 있다고 알고 있지만, 처음 대회를 접하게 된 건 소개로 알게 됐다. 다국적 기업이 진행하고, 세계무대이다 보니 메뉴 구성하는 작업도 신경써서 준비했다.
이헌형 – 비슷한 경로로 대회에 참여하게 됐다. 스와니예에서는 두 명이 지원했고, 우연치 않게 같이 뽑히게 됐다. 내 요리로 검증받을 수 있는 좋은 기회라고 생각한다.

한국 셰프가 세계대회에서 어필 할 수 있는 방법은 무엇이라고 생각하는가?
윤 – 우리 음식을 이해하는 정서가 중요하다. 프랑스 사람이 아무리 김치찌개를 잘 끓여도 그 안에는 한국인의 정서는 없지 않나? 비슷한 것 같다. 한국 요리사라면 한국 요리를 어느정도 이해하고, 적용할 줄 알아야 한다. 기술은 외국에서 온 경우가 많지만, 식재료나 정신을 잘 지키면 우리 음식이라고 할 수 있지 않을까 생각한다.

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스와니예 이헌형(좌), 윤대현(우) 셰프

본선에 출전하는 기간 동안 스와니예의 인원 충원은 어떻게 되나?
윤 – 단기간이라 새로 인원충원을 할 수는 없고, 지금 있는 요리사들이 백업해주기로 했다. 휴일을 당겨쓰는 식으로 본선에 참여하게 된다. 같이 일하는 요리사들도 응원하고 있어 편하게 준비하고 있다.
윤 – 우리 음식을 이해하는 정서가 중요하다. 프랑스 사람이 아무리 김치찌개를 잘 끓여도 그 안에는 한국인의 정서는 없지 않나? 비슷한 것 같다. 한국 요리사라면 한국 요리를 어느정도 이해하고, 적용할 줄 알아야 한다. 기술은 외국에서 온 경우가 많지만, 식재료나 정신을 잘 지키면 우리 음식이라고 할 수 있지 않을까 생각한다.

본선에서 소개할 메뉴를 설명해 달라.
이 – 전체 요리에 무를 사용할 예정이다. 가니쉬와 주재료 모두 무로 만들 예정이다. 수비드로 최대한의 식감을 살리고, 단무지도 사용한다. 베지테리언들에게 인기가 좋을 거라 생각한다.
윤 – 우리 장을 다 사용할 예정이다. 된장, 고추장, 간장을 통해 한국적인 향과 베이스를 유지할 예정이다. 항정살을 이용한 메인요리와 김치, 토마토로 필링한 파스타도 만들겠다. 퓨레는 시금치랑 들깨가루로 우리에게는 익숙하지만, 심사위원에게는 색다른 맛을 소개하고 싶다.

 

| 파크하얏트 호텔 코너스톤 김형진 셰프

본선에 올랐다. 주변에서 반응은 어떤가?
총주방장인 마시밀리아노( Massimiliano Ziano) 셰프가 추천했다. 본선에 참가하게 됐다고 알려진 뒤 업장에서 모두 축하해 줬다. 유익한 경험이 될거라 생각하고 있다.

한국 요리사가 세계무대에서 어필 할 수 있는 방법은 무엇이라고 생각하는가?
국가적으로도 한식의 세계화에 몰두하고는 있는데, 잘 되는지는 잘 모르겠다. 아무래도 세계 대회나 다른 나라 업장에서 일하고 있는 셰프들이 정확하게 한식을 이해하는 일이 우선이라고 생각한다. 이번 대회도 비록 젊은 셰프들이 참가하는 대회지만, 분명 한국 셰프만 할 수 있는 요리가 있다고 생각한다.

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코너스톤 김형진 셰프

코너스톤에서는 어떤 식으로 도와주고 있는지 궁금하다.
레시피 결정하는데 도움을 받았다. 의견을 나누는 분위기가 자연스럽기 때문에 가능했다. 연습은 주로 쉬는 날에 하고 있다. 국위선양까지는 아니더라도, 최선을 다하는 대회로 기억하고 싶다.

어떤 요리로 본선에 나가게 되나?
컨셉은 아크 오브 테이스트(Ark of Taste), 맛의 방주를 표방했다. 이태리 슬로푸드에서 시작한 캠페인이기도한데, 그 의미가 너무 맘에 들어 시도해봤다. 여기에 한국적인 색을 입혔다. 개인적인 도전이기도 하지만, 세계 무대에서 한국셰프로 어필할 수 있는 가장 좋은 방법이 아닐까 생각한다. 주재료는 오골계(연산오계)이다. 비빔밥과 누룽지도 재밌게 공 모양으로 담아볼 예정이다. 누룽지도 팬에 프라이하는 방법으로 식감을 살릴 예정이다. 이번 대회는 2시간의 조리시간이 주어진다. 그래서 수비드 시간도 조절하는 등 레시피를 수정했다.

이번에 만나본 한국 셰프 5명 모두는 한국의 정서와 재료로 심사위원들을 자극할 예정이다. 한식은 분명 이국적인 음식으로서 매력적이다. 그리고 북동아지역 10명의 대표 중 한국 셰프가 8명이나 뽑혀, 우수한 결과를 기대할 수도 있다. 하지만 낙관하기엔 이르다. 아무래도 영 셰프이다보니, 세계대회라는 경험상의 문제나 현지 컨디션 등의 숨은 난관이 있을 수도 있다. 게다가 홍콩 프란체스코(FRANCESCO DI MARZIO)셰프는 아시아 top 50 레스토랑 중 4위에 랭크된 레스토랑인 엠버(Amber at The Landmark Mandarin Oriental) 소속이고, 홍콩 현지라는 이점도 안고 있다. 이런 우려에도 파크하얏트 호텔 코너스톤의 김형진 셰프는 “이번 대회가 한국 셰프들의 실력이 검증되는 중요한 대회로 남겨지길 바란다”라고 말했다.

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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