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2015, 셰프뉴스가 내다본 푸드 트렌드 TOP 10

셰프뉴스는 외식산업의 최신 동향을 파악할 수 있는 해외 트렌드를 비교 분석, 2015년 한국 외식산업의 트렌드가 될 10가지를 선별했다.
여전히 어두운 경제 지표들이 예측·발표 됐지만, 그럼에도 살아남을 수 있는 키워드는 존재한다. 올 한해도 승승장구하기 위한 성공 키워드를 알아보자.

1. SNS의 영향력의 증폭
페이스북과 인스타그램 등 음식 기록은 갈수록 많아지고 영향력도 늘고 있다. 특히 20~30대 여성 들에게 인기가 많은 인스타그램에는 저녁 식사 시간에만 분당 100장이 넘는 음식사진(해시태그를 달은) 이 올라왔다. 여성만 그런 게 아니다. 남녀노소 모두는 음식 관련 미디어에 익숙하다. 저녁식사 시간에 방송되는 TV프로그램 중 ‘생생정보통’이 방영될 때면 인터넷 검색어 순위 상위는 언제나 해당 메뉴와 식당이 차지한다.
개인 미디어의 역할도 커질 것이다. 단순히 음식 사진으로만 인기를 끄는 SNS가 아닌 리더십 요리사의 코멘트가 수십만의 요리사에게 영향을 주게 될 것이다. 한 유명 셰프의 페이스북 개인 계정은 현재 팔로워 10만명을 기록하기도 했다.

소셜미디어

 

2. 셰프의 대외활동 증가 및 미디어의 활약 더 커져
음식을 만드는 사람, 셰프에 대한 관심이 각종 매체에 광풍처럼 일고 있다. 음식에 대한 방송 콘텐츠는 요리를 만드는 방송, 음식에 대한 방송, 음식을 먹는 방송 순으로 이어져 왔다. 2010년도에 이르러서 에드워드 권이 방송에 나온 이후로 본격적인 셰프들의 방송 출연 시대가 열리게 되었다.
최근에는 음식을 만드는 사람과 연예인의 범위가 복합적으로 구성된 SBS의 ‘주먹쥐고 주방장’이나 JTBC의 ‘냉장고를 부탁해’와 같은 방송도 인기를 끌고 있다. 해외의 사례를 통해서 요리 경영 프로그램들이 세부적으로 파생될 것으로도 예상해본다. 해외 요리 경연 프로그램은 아마추어의 요리사 도전기, 현직 셰프들의 극한 경연, 세분화된 전문 분야에서의 경연 프로그램으로 세분화 단계를 거치고 있다.

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3. 발효 공학 시대의 도래
우리에게는 너무나 자연스러운 발효, 장 문화. 하지만 세계는 발효 문화에 열광한다. 지난해 11월 청와대 오찬에 참석한 세계적인 셰프 3인방 피에르 가니에르와 후안 로카, 르네 레드제피. 이들 모두는 된장과 고추장에 관심을 가졌고, 실제 레시피에 적용하기도 했다. (예, 된장 소스 키조개 카르파쵸, 된장, 간장으로 맛을 낸 양고기, 된장 파스타 등) 미슐랭 3스타의 토머스 켈러도 베이거스 언코크드(라스베거스 미식축제)에서 “한식은 새롭다. 한국에서 맛본 김치, 동치미, 고추장, 된장이 굉장히 기억에 남는다”고 말했다. 한식 셰프들의 발효과학을 이용한 선전이 기대되는 이유다.

3 발효

 

4. 분자요리의 대중화
전세계에 새로운 식문화를 열어젖힌 분자요리는 그간 많은 이슈를 낳았다. 요리에 장난을 한다고 생각하는 부류의 요리사들도 있었지만 식재료 본연의 맛을 내고, 과학적인 조리방법으로 신선한 식감을 발견하는 일에 분자요리 기법만한 것도 없다. 예를 들면, 수비드 기법은 저온으로 장시간 식재료를 익혀서 본연의 식감을 살릴 수 있으며, 소량의 알긴산 나트륨과 염화 칼슘만 있으면, 파인애플 주스로 캐비어를 만들 수도 있다. 그리고 우리에게 솜사탕이라는 친숙한 분자요리 메뉴가 있다. 분자요리는 멀리있지 않다.

4 분자요리0-1

 

5. 벌레 요리
식품 소비량과 생산량의 추세를 볼 때 자급자족율이 현저히 떨어지고 있다. 2014년 기준으로 한국의 식량자급률은 47.2%로 OECD국 중 최하위에 해당한다. 이런 현상에 대체 식품에 대한 개발은 지속적으로 이어지고 있다. 이런 흐름은 고단백 식재료에 속하는 곤충의 사육양도 덩달아 증가하게 했다.UN식량농업부에 따르면 이미 2만 개의 소규모 벌레 농장이 등록됐으며, 연간 약 7,500톤의 벌레를 수확하는 태국 농부들은 세계에서 가장 높은 생산율을 자랑한다. 덴마크의 ‘노마'(NOMA)에서도 신맛을 낼 수 있는 개미를 스테이크 위에 얹어줌으로써 평론가들에게 호평을 받고 있다

5곤충요리

 

6. 선불예약제의 도입
‘노쇼(통보없는 예약파기)’는 하루 장사를 망쳤다는 정신적인 피해는 물론, 금전적인 손실까지 입히는 다이닝 업계의 공공의 적이다. 일반 음식점이나 프랜차이즈 음식점과는 달리 정찬식사는 예약된 인원 수에 맞춘 재료 준비가 요구된다.
아직 한국의 소비자들에겐 정찬식사에 대한 에티켓이나 인식이 널리 퍼져있진 않아, 이런 배경에서 다이닝 산업의 규모는 계속적으로 발전되고 있기 때문에 노쇼에 대한 이슈 또한 정비례해서 커질 것으로 보인다.
미국에서는 오픈테이블 http://opentable.com/ 이라는 서비스가 잘 자리잡았다. 전화예약을 받지 않고 아예 이 서비스만으로 예약을 받는 곳도 있다. 최근에는 ‘계산은 지금하고 식사는 나중(pay now eat later)’라는 문화도 생기는 중이다. 한국에서도 적합한 해법이 나오길 기대해본다.

6 선불예약제

 

7. 브리너(brinner)의 탄생
브리너(brinner)라는 말을 직역하자면, ‘저녁에 먹는 아침식사’(Breakfast For Dinner)라고 할 수 있다. 주말의 첫 시작인 토요일 아침과 점심을 제대로 챙겨먹는 사람은 많지 않다.그렇기에 평일 밤이나 금요일 밤에 더 맛있는 음식을 먹으려 하는 사람들이 늘어나고 있다. 이미 불금 문화는 매주 주말을 맞이하기 위한 고정적인 이벤트로 자리잡았지만, 이제는 술을 마시는 문화에서 미식활동을 하는 쪽으로 흐름이 넘어가고 있다.

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8. GMO논란의 가중
식품의약품안전처 홈페이지에는 유전자변형식품정보 카테고리에 안전성 논란 사례를 모아놨다. 과거 우리는 유전자변형 두부 파동을 겪은 바있다. 당시 가장 큰 논란 거리였던 소비자들의 알권리와 선택할 권리에 침해부분이었다. 소비자들은 유전자변형식품이 사용된 음식과 식재료를 알고 선택할 권리가 있다 게 요지었다. 하지만 초거대 기업인 카길과 몬산토등의 유전자변형 곡식을 다루는 기업의 입장에서는 인간에게 해가 되는 결정적 증거가 제시되지 않았고, 세계의 곡물 생산량의 극대화를 위한 필수적인 노력이라고 설명한 바 있다. 하지만 이 두분야의 논란은 여전히 깨끗하게 해결되지 않았다.

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9. 코워킹 스페이스의 도래
최근 서울시는 공간과 물건, 지식, 재능 공유 등 주제로 활동하는 민간 공유단체 및 기업 27곳을 선정했다. 박원순 서울시장이 줄곧 외쳐온 공유경제는 업무효율성의 극대화와 산업 성장의 필수 요소가 되고 있다. 전세계에는 이미 3000여개의 코워킹 스페이스가 존재하며, 요리 관련한 코워킹 스페이스는 미국에만 4개가 존재한다. 그러나 한국의 코워킹스페이스는 스타트업(IT) 관련 산업분야에 치중되고 있으며, 전문 외식산업 공간은 존재하지 않는다. 이제 아시아, 대한민국에서 요리인들이 모여 공간과 지식, 노하우를 공유할 차례다.

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10. 시그니쳐 음료의 활개
자신만의 보틀을 들고 다니는 모습, 거리에서 한 번쯤은 봤을 것이다. 커피 브랜드에서 자체 제작하는 텀블러의 종류도 30여가지를 넘이제는 이것을 넘어 자신만의 음료를 만들거나, 자신의 취향에 맞는 음료를 찾아 홍보하는 푸디(Foodie)가 늘어날 것이다. 이제는 어느 술집에서나 볼 수 있는 칵테일(예거밤 등) 또는 에일계열의 맥주만 봐도 그렇다. 흥미롭게도 GS25가 2014년 1월부터 11월까지 상품별 판매수량 데이터를 분석한 결과 9위에 이름을 올린 츄파춥스를 제외한 모든 상품이 마시는 상품인 것으로 나타났다. 이처럼 음료 사랑이 지독한 한국 소비자들은 개성의 시대를 살면서 자신만의 마실거리를 찾고 있다.

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