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[thedailybeast]무엇이 미슐랭 셰프를 죽음으로 몰고 갔는가?

| 셰프 베르나흐 로와조 (Bernard Loiseau) 죽음
The Death of Star Chef Bernard Loiseau

에니매이션 회사 픽사(Pixar)사 ‘라따뚜이(Ratatouille) 영감을 주었던 셰프. 그의 죽음을 해명하기 위한 문서가 발견됐. 바비 랏자 나도우(Barbie Latza Nadeau) –미국 유명 저널리스트로아만다 녹스기사로 널리 알려졌다. 현재 뉴스위크와 데일리 비스트에서 그녀의 글을 읽을 있다. 편집자 –  얘기하는 ‘용서 따위는 없는 미식가들의 세상'(unforgiving world of epicurean rankings) 바로 그것이다.
2003, 유명한 프랑스인 셰프 베르나흐 로와조(Bernard Loiseau) 사냥용 라이플로 자신의 침실에서 목숨을 끊었을 , 요식업계 사람들은 세계의 별중 하나였던 셰프를 잃었다며 슬퍼하였다.
그리곤 바로 그를 지경까지 만든 유명 식당 가이드 두 곳 고이&미요와 미슐랭(Gault&Millau and Michelin) 탓하기 시작했다.
1970년대의 프랑스의 누벨 퀴진을 이끌어간 혁신적인 셰프에게 미식가들에게는 성경책과도 같은 두곳의 안내서는 높은 랭킹과 함께 마약과도 같은 명성을 주며 그의 천재적인 요리 재능을 띄워주기 시작했다. 그렇게 함으로써 요리사가 컨트롤할 없는 명성을 만들었고, 결국 그는 버텨내지 못했다.

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그의 성공은 파리에 3개의 레스토랑과 브루고뉴(Burgundy) 지역의 코트 도르(La Côte d’Or)라는 미슐랭 3개짜리의 위대한 레스토랑을 만들기에 이르렀다. 미슐랭 3개를 얻고 나서 그의 가게는 가이드를 보고 예민한 손님들로 넘쳐나기 시작했다. 그러나 랭킹이 내려가면서 손님들의 숫자도 줄었고, 결국 로아조의 빚과 랭킹이 떨어질 것을 두려워하던 그의 염려가 그의 목숨을 뺏어가기에 까지 이르렀다.
최근 10년동안 두곳의 안내서는 셰프의 죽음과 직접적인 연관이 없다고 얘기를 하곤 했다. 하지만 최근 스프레스(L’Express) 라는 프랑스 잡지에서 나온 얘기론 당시 그는 3개의 지위를 잃기 바로 직전이라고 했고 랭킹을 유지 하기 위한 방법을 찾기 위해 감당할수 없는 압박에 시달렸다고 한다.
그의 아내인 도미니크(Dominique) 그에게 1년전 라이플 총을 선물했는데 결국 라이플 총이 그의 목숨을 빼앗고 만다. 텔레그래프(The telegraph) 사건을광기의 순간들이라 표현하며 비극이라고 말했다. , 그는 위대한 순간들 속에서도 항상 불안감을 감추고 있었고 조울증에 시달리고 있었다고 한다.

그는 그의 인생을 레스토랑 순위를 결정하는 이들에게 인정을 받기 위해 헌신했다. 그와 주방에서 같이 일한 이들이 얘기하기로는 그가 냄새에 굉장히 민감해 하였고 한방울의 소스라도 잘못된 곳에 떨어지거나 하면 음식이 담긴 접시를 던져버리기 일쑤라고 했다.
마치 그가 느끼기엔 식당 안내서의 이름 없는 심사위원이 냄새 때문에 헷갈릴 가능성이 있다고 생각해서였을까?
1980년도 후반쯤에 그가 했던 인터뷰 내용을 보면, 미슐랭 3개의 별을 받는 것은 그의 삶의 모토 그의 야망이였다. 결국 1991년도에 그는 코트 도르(la cote d’or)라는 레스토랑의 셰프이자 오너가 되었다. 그의 유명세를 뒷받침 하듯 그는 수많은 요리책들을 출판했고, 유명 잡지책 기사들에 빠지지 않고 등장했다. 그리고 고급 냉동식품과 tv 출연하는 스타 셰프가 되어 푸디(Foodies- 요리에 관심이 많고 즐기는 사람들편집자 ) 사이에선 아무도 모르는 이가 없는 유명인사가 되었다.
그러나 그의 유명세가 올라갈수록 그의 부도 늘어났지만, 그의 불안함도 함께 커져만 갔다.

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그리곤 모든게 무너져 내렸다. 1990년대 후반쯤 그의 랭킹은 흔들리기 시작했고, 고이&미요 안내서에서는 2점을 잃어 20 만점에 17점을 얻게 되었다. 그건 결국 상류층 인사들이 레스토랑 예약을 주저하게 계기가 되었다. 그리고 코트 도르(la cote d’or) 미슐랭 3 중에 개를 잃을지도 모른다는 루머가 돌고 있었기 때문일지도 모르지만 말이다.
프랑스 잡지인 피가로(Le Figaro) 수석 음식 비평가인 프랑소아즈 시몬(Françcois Simon) 당시 잡지에서 슬쩍 우리에게 암시를 줬던 것이 이제야 수면 밖으로 의미가 들어나는데 그는 로아조의 랭킹이 매우 위태로운 상황에 처해져 있으며 이상 견디지 못하는 벼랑 끝에 서있다고 하였다. 로아조는 프랑스 기자에게 3개를 잃게 된다면 목숨을 끊을것이라 하고 랭킹에서 정말 조금이라도 내려간다면 매출의 40프로가 감소 할거라는 얘기도 하곤 했다. 결국 그가 말한대로 됐다.
하지만 로아조가 목숨을 끊고야 말았을 , 사람들은 프랑소아즈 시몬에게도 위대한 셰프를 죽음으로까지 몰고 거짓말을 했다며 질책을 했다. 하지만 그는 직접 확인한것들만 말했으며, 로아조의 자살에 관련해 아무런 책임도 없다고 텔레그래프 잡지를 통해 밝혔다.

나는 개떼들에게 던져져 살인마 취급을 받았습니다. 그들은 그저 탓할 희생양이 필요했던거죠.”
그의 자살 이후 미슐랭 안내서는 시몬의 보도와는 다르게 자신들은 별을 내리려 한적이 없다며 부인했고 결국 화살은 고이&미요에게로 돌아갔다.
로아조와 동시대 셰프인 보큐즈도 “고이&미요! 잘하셨습니다. 당신들의 평가가 사람 목숨 하나를 앗아갔습니다라며 그의 죽음을 슬퍼 하였다.

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하지만
스프레스 발표한 내용을 보면 결국 프랑소아즈 시몬이 말이 맞았던 같다. 로아조는 그때 당시 가이드북의 편집장인 데렉 브라운(Derek Brown)에게 그의 레스토랑에 영혼이 부족하며 그의 위신이 추락하고 있다고 개인적인 쪽지로 경고를 받은바 있다고 한다.
2002 11 랭킹 심사위원들의 회의 유출본을 보면 브라운이 로아조에게 그의 불규칙함, 음식 퀄리티 등을 경고했다고 자신의 팀들에게 얘기 하였고. 로아조의 아내가 브라운에게 간곡히 부탁을 하며 다시 일어설거라 했다고 한다. 미슐랭 파리 지부에 스프레스의 폭로 관련해서 코멘트를 부탁하자 로아조의 자살에 관계된 어떠한 코멘트를 하지 않겠노라고 전했다.
최근 미슐랭 심사 위원들이 그들의 비밀 서약을 깨고 그들의 추악한 모습을 공개하였는데, 가장 놀라웠던 점은 심사를 하는 심사위원조차도 가끔 임금을 제대로 받지 못하거나 혹사를 당한다는 점이다. 말은 랭킹이 우리가 생각했던 만큼 믿음직스럽지 못했다는 얘기인 것이다.

이전 심사위원이였던 파스칼 레미(Pascal Rémy) 그의 베스트셀러인식탁에 앉아있는 심사위원’(L’Inspecteur Se Met à Table)이라는 책에서 미슐랭을 비판했다. 책에서는 미슐랭은 항상 음식과 관련된 결정을 내린 것은 아니며 심사위원들끼리도 자기가 편애하는 레스토랑에 별점을 주곤 했다고 말하고 있다.
그의 책은 그가 심사위원으로 15년동안 일하면서 일기장을 토대로 쓰여졌으며 안에는 부당임금, 다른 요식업계의 제왕을 책봉해야하만 하는 자의 외로움, 풍족한 먹을거리 안에서도 그는 자신이 노예 같다는 느낌을 지울수 없었다고 한다.

골미유

그리고 매년 많은 레스토랑들을 돌아다닐만한 심사위원들의 수가 턱없이 부족했기에 몇몇의 레스토랑들은 별을 이상 누릴 자격이 없는데도 달고 있을 가능성이 크다고도 하였다. 200달러를 가뿐히 넘는 코스요리를 리뷰하는 일부터 수고스러운 일이 아닐 없다. 세계에는 3개의 레스토랑은 90여개 정도가 있다. 아직 재검토가 되지 않은 1~2개의 레스토랑들은 넘쳐난다. 그렇다면 아직 별조차 달지 않은 레스토랑들은 얼마나 많을까.

파스칼 레미는 책을 출판 하던중 심사위원 자리에서 해고 되었다고 한다.
그리고 2009년도에 뉴요커(The New Yorker)에서는 고통받는 익명의 심사위원과 인터뷰를 했다 인터뷰 내용은 Lunch with M’(바로가기)이라는 기사에서 볼수 있다.
기사의 요점은 레스토랑과 셰프들의 목숨을 왔다갔다 하게 하는 비평을 쓰는 심사위원들도 미슐랭 경영진을 만나기란 하늘의 따기였고, 한도없이 돈을 있는 익명의 비평가들이 과연 레스토랑 가이드를 정할 있는지에 대해 많은 사람들은 신뢰하지 않는다는 것이다.

원문보기http://www.thedailybeast.com/articles/2013/01/25/the-death-of-star-chef-bernard-loiseau.html

About 김 가현

김 가현
2012년도 알마 8기 졸업생이다. 디저트쪽에도 관심이 많아 공부하고 있는 요리사이다.

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