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[James Park 칼럼 #5] The Test Kitchen의 요리와 경영

약 4년 전 The Test Kitchen이 문을 열었을 때, 파인다이닝 요리를 하다 보니 순이익이 너무 낮았다. 거의 남는 게 없었다. 하지만 셰프는 이 레스토랑에서 자신만의 개성 있는 모든 요리를 마음껏 펼쳐보고 싶었기에 당장은 순이익이 낮아도 지속해서 키우고 싶어 했다. 그리고 자신 있어 하셨다.
그래서 결심한 게 비스트로다. 우리는 테스트 키친 오픈 후 1년 반만에 비스트로 레스토랑 The Pot Luck Club을 오픈했다. 비슷한 규모의 레스토랑에 절반에 가까운 스탭, 테스트키친보다 낮은 푸드 코스트.. 거기다 장사도 너무 잘되어 항상 예약이 다 찼다. 우리의 목표는 이 비스트로에서 벌은 이익을 요리를 위해 오픈한 테스트 키친을 안전하게 유지하는데 뒷받침이 되기 위한 생각이 깔려있었고 그렇게 실제로 작용했다. 대부분의 파인다이닝이 비스트로를 함께 하는 경우가 같은 이유다.

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그리고 2년이 지났다.  테스트 키친의 순이익은 지속해서 Pot Luck Club을 넘어섰다. 테스트 키친 자체만으로도 굉장한 순이익을 만들어 내고 있다. 10코스 테이스팅이 6만7천원에서 8만원으로 20% 올랐고, 디너는 비수기 상관없이 항상 예약이 다 찼다. 런치의 경우 비수기 예약률이 50%에 불과했지만, 지금은 비수기 런치도 95%에 가까운 예약률을 보이고 있다. 푸드 코스트도 오픈 초기에 비해 9%나 떨어졌다. 직원들도 예전보다는 조금 더 돈을 받고있고, 이달 말부터 주방스탭들의 컨디션 향상을 위해 주방근무를 주 4일제로 전환 예정중이다.

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세계적인 레스토랑들 중에는 “우리는 적자에요.” 혹은 “우리는 남는 게 없습니다.” 라고 말씀하시는 셰프들이 사실 많다. 그리고 그게 사실이다. 그건 아마도 셰프의 가치관의 차이가 아닐까 싶다. 그런 경우 레스토랑 순이익이 없어도 스폰을 받는다든지 책을 출판한다든지 행사를 많이 뛴다든지 여러 가지 방법이 있을 테니깐 말이다.

그런 면에서 아마도 셰프 루크(Luke)는 조금 다른 생각을 가지고 있어 보인다. 그는 내게 이렇게 항상 말한다.

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“ 레스토랑은 비즈니스다. 이윤창출을 해 내야한다. 오너이자 셰프로써 나는 요리는 요리대로 최고의 퀄리티를 이끌어 내야하고, 또한 레스토랑을 운영하는 것은 비즈니스이기에 이윤은 이윤대로 만들어야 한다. 좋은 요리 만들겠다고 레스토랑을 적자로 만들어도 절대 안 되고, 그렇다고 돈만 밝히며 요리 퀄리티를 떨어트려서도 절대 안 된다. 적당한 밸런스를 유지하는 게 중요하며 그건 절대 쉬운 게 아니다.”

사람들이 그런다 “거기서 한 3-4년 했으면 나올 때도 되지 않았나?” 그런데 아직도 난 Luke 셰프에게 배울 게 산더미 같이 많이 쌓여있다는 점이 문제다. 요리도, 경영도, 셰프로써의 삶을 살아가는 방식도… 그는 내게 진정한 인생의 스승이다.

About James Park

James Park
박무현 셰프(James Park)는 영국의 Fat Duck에서 일했으며, 호주로 건너가 당시 세계 46위의 Quay 레스토랑에서 Demi셰프로 정식 채용됐었다. 이후 Luke셰프와 함께 남아공에 Test Kitchen을 오픈하였고, 현재는 Test Kitchen 부주방장으로 일하고 있다.

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