모든 셰프들은 따라야 할 12가지 주방의 철학

요리의 진정성을 따르라.

요리관련업종에 종사자나 셰프들은 음식의 기준을 좌지우지하는 선두에 서서 소비자들에게  정확한 정보를 전달함으로써 그들이 무엇을 먹고있는지에 대한 혜안을 넓혀주어야 한다.

 

항상 신선함이 최우선이다.

60년대에는 레스토랑에서 신선한 야채를 찾기가 어려웠다. 어쩌다 신선한 요리를 만나게 돼도 거의 찜통에서 숨이 죽은채로 있는 상태의 요리일 때가 많았다. 그러나 오늘 날은 신선함 그 자체를 즐길 수있도록 해야한다.

 

여러 이해관계들이 모여 멋진 요리로 탄생한다.

셰프는 소스에 대한지식은 물론이며 식재료가 어떻게 재배돼는지 신뢰감이 가는 농작물 생산자와 그외 관련있는 일을 하는 종사자들을 연결시키는 책임을 갖고 있으면 이런 능력은 바로 레스토랑의 음식수준을 결정한다.

 

프로페셔널한 자세가 곧 자부심이다.

이제 셰프들은 “나는 요리를 합니다.”라고 말할 때 고개를 숙일 필요가 없다. 사실상 사람들은  주방에서 존재하는 창의성과 셰프의 기술에 대해 존경하고 있으며 오늘날의  셰프들은 어깨에 힘을 주고 자부심을 가져야한다.

 

다양함과 존재감은 항상 이긴다.

주방은  이제 백인남자들만의 장소가 아니다. 주방은  최상의 다양한 환경과 조건이 존재하는 장소로 탈바꿈했다.

 

영양균형을 맞추라.

지난 수십년간 셰프들은 요리를 준비하는 단계부터 소중한 영양소를 파괴하지 않으려고 노력한 것뿐만 아니라 더 나아가 일련의 이러한 과정을 적극적으로 홍보해왔다.

 

식품위생은 도덕적의무이다.

물론 음식과 관련됀 위생이 법률적제도와 연결돼있는것도 사실이다. 그러나 요리사는 음식과 관련됀 위생에 관하여 좀 더 깊이있고 철저하게 책임을 지는 사람들이다.

 

셰프는 리더이지 독재자가 아니다.

자신만이 주방에서 벌어지는 일들을 해결할 수있다고 믿고 소리질러데는 독재자형 셰프가 군림할 수있는 환경은 곧 사라질것이다.  셰프는 주방일원들이 성공적인  결과를 만들어내기 위해서는 생산적이고 발전지향적이며 단결하는 팀워크를 만들내는 것이 무엇보다고 중요하다는 것을 알고 있다.

 

셰프들은 어떻게 맛을 내는지를 알고있다.

셰프들은 과학적으로 어떻게 왜 그런 맛이 나는지를 인지하고 있으며 요리방법과 과정을 통해 이미 통달하고 있다.

 

진정한 요리고수는 요리비법을 공유한다.

불과 몇 십년전만 해도 요리사들이 자신의 요리법과 레서피를 공유하지 않는일이 당연시 돼었었다. 그러나 오늘날에는 상대방을 고무시키면서 내가 알고 있는요리법을 공유하는일, 다른 사람을 지도하는 일도 주방업무의 중요한 부분이 돼었다.

 

요리는 지적활동의 결과물이면서 동시에 촉각을 만족시킨다.

근래에 대학에서 요리관련학과관련하여 푸드아트, 요리과학, 요리역사, 조리학과나 영양학등과 같은 디플로마를 많이 취득한 졸업생들이 눈에 띄게  넘쳐나고 있다. 학교는 기술훈련을 통해서 뿐만 아니라 학술적으로 학생들을 지도하고 있다.

 

요리는 함께 즐기고 싶은 경험이다.

60년대에 음식은 한 끼 때우는 정도의 이미지가 강했다. 레스토랑에 가는일은 뭔가 대단하게 치부할 일도 못 됐다. (일생의 몇번을 있을 특별한 경우를 제외하면). 그러나 오늘날 레스토랑에 가는 일은 사회생활에 빼놓을 수 없으며 레스토랑에서 음식을 먹는 일은오감을 만족시켜주는 멋진 경험이돼고 있다.

 

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 FineDiningLovers의 <12 KITCHEN PHILOSOPHIES ALL COOKS SHOULD FOLLOW>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 이 해인

이 해인
런던 르 꼬르동 블루에서 프랑스 요리를 공부하고 현재 성수동에서 유럽식버거전문점을 운영 중이다.

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