요리사는 무엇을 원하는가?

 

“What cooks want”

 

요리사들은 무엇을 원할까? 무엇이 그 힘든 저녁서비스 시간을 이겨낼 수 있게 만들고, 일을 계속하게 만들까? 또는 반대로 그들이 떠나는 이유는 무엇인지 이해해보자.

제대로 된 요리사들이 다 어디로 갔느냐는 문제는 복잡하지만 흥미로운 문제다. 요리학교에서 준비가 안 된 상태로 졸업을 해서 일수도 있고, 이전 세대와 다른 직업 윤리 때문일 수도 있다. 혹은 경력에 대한 불안감을 가지고 있던 요리사들이 주변에 널린 수많은 좋은 선택들에 휩쓸려 갔을 수도 있다. 하지만 핵심은 요리사들이 원하는 것은 특별한 것이 아니라 우리 모두가 일하며 원하는 것과 같다는 것이다. 자신이 제대로 일하고 있음을 인정받길 원하며, 나아갈 목표를 원한다. 그리고 내가 일하는 회사의 비전과 자신의 비전이 같은 방향이었으면 한다. 문제의 중심에 돈은 없었다. 돈 때문에 요리에 뛰어든 사람은 금방 이 길이 자신의 길이 아니라는 것을 알기 때문이다.

이제 상황은 바뀌었다. 주방 근처에만 갈 수 있으면 좋겠다고 생각하는 요리사들은 이제 없다. 자신을 필요로 하는 곳이 많으며 자신이 가치가 있다는 것을 알고 있다. 어떻게 인재를 붙잡아두고 계속 함께 일할 수 있는지의 문제는 큰 이슈다. 많은 레스토랑에서도 부담을 느끼고 있다. 최근 요리, 셰프, 레스토랑이 대중에게 친숙해지면서 이름있는 셰프들도 자신의 이름을 지키기 힘들어 졌다. ‘진짜 요리란 무엇인가’에 대한 세대간의 격차가 큰 것도 무시할 수 없다.

어떻게 해야 인재를 잡아둘 수 있는지 성급히 말하지 않겠다. 함께 일하고 싶고, 내 사업을 제대로 이끌어 나갈 수 있는 인재가 당신 앞에 있다고 생각해보자. 이 인재가 무엇을 원하는지 들어봐야 하지 않을까? 앞으로 말할 세 가지가 그들이 말한 ‘계속 일하고 싶은 곳’의 조건이다.

 

PROGRESS | 나의 발전에 도움이 되는가.

다짜고짜 처음부터 수셰프 포지션을 원하는 요리사가 아니라면 그들에게 중요한 것은 주방에서의 배움이다. 대부분의 요리사들은 좋은 지위보다는 배울 것이 있어야 한다는 사실을 더 중요시 한다. 좋은 주방은 맛있는 음식뿐만 아니라 스포츠 팀과 같은 구조를 가져야 한다. 즉, 자신의 발전에 도움이 되는 코칭과 조언을 얻는 것이 그들이 일하는 궁극적인 이유인 것이다. 듣기에는 아주 이상적이지만 프렙, 서비스, 청소 시간 사이에 이렇게 할 시간이 있기는 한가? 하지만 아예 불가능하지도 않다. 잠시라도 음식에 대해 진정한 관심을 가지고 조리 테크닉에 대해 조언을 해주는 것만으로 요리사들에게는 괜찮은 동기부여가 된다.

 

EMPOWERMENT | 나에게 권한과 책임을 주는가.

다행인지 아닌지 모르겠지만, 인재를 붙잡는 데에 ‘자존감’은 매우 중요한 문제이다. 실수를 저질러도 하루 2시간은 기본적으로 칭찬과 따뜻한 말을 해주라는 의미가 아니다. 협동심으로 똘똘 뭉친 하나의 팀이라고 느낄 수 없다면 엄격한 위계질서는 아무런 의미가 없다는 것이다. “톱니 바퀴 한 개만 무너져도, 기계 전체가 부서진다”라는 말이 있지만, 한 개인은 여전히 형편없는 톱니 바퀴일 수 있다. 그 형편없고 조용한 톱니바퀴가 되고 싶은 사람은 없다. 물론 진두지휘 할 수 있는 힘을 가진 사람은 필요하다. 하지만 가진 힘이 큰 만큼 요리사들과의 진지한 토론도 할 줄 알아야 하며, 이 또한 능력이며 책임이다. 누구나 자신에게 무언가를 믿고 맡겨주는 곳에서 일하고 싶어한다. 이것이 곧 오래 일하고 싶다는 생각으로 이어진다.

 

PURPOSE | 목적 의식이 있는 곳인가.

매슬로의 ‘욕구 단계설’ 측면에서 생각해보면, 요리사들의 ‘자아실현’이란 격려해주는 키친에서 자신의 창조력을 발휘하는 것이다. 맛있는 음식을 손님에게 대접하고 레스토랑의 성공과 발전에 도움이 되길 바라는 것이다. 정착할 곳을 찾고 있는 요리사에게 있어 일반 레스토랑과는 다른 새로운 경험을 할 수 있는지, 새로운 재료를 접할 기회가 있는지, 괜찮은 사람이 책임자로 있는지, 포상은 큰지 등의 문제도 중요하다. 하지만 일을 하기 위해 키친에 들어선 순간부터는 이 키친의 목표를 향해 함께 나아가고 자신이 그 큰 그림의 일부가 되는 것이 목표가 된다. 똑똑한 요리사들은 평범하지 않은 곳, 새로운 무언가를 탐구하는 곳, 업계의 판도를 바꿀 수 있는 곳을 선택한다. 레스토랑 입장에서도 편안함을 추구하는 사람이 아니라, 시도하고 개선하려는 사람을 선호한다. 소개한 세 가지 중에서도 이 ‘목적의식’이 요리사들에게 있어 가장 중요하고, 이것 때문에 더 오래 머문다. 다 함께 하나의 목표를 향해 일하는 키친이라면 긴 시간의 노동도 힘든 요리도 묵묵히 해쳐나갈 수 있다.

 

이게 전부다. 위 세가지 원칙은 요리사들이 원하는 수백 가지의 조건을 다 아우른다.

요리사의 새로운 시대가 열리고 있다. 당신은 뭘 원하는가?

By Cassandra Landry

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 CHEFSFEED의 <What Cooks Want – A few thoughts.>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 한 초롱

한 초롱
저만의 색깔을 찾으려 노력하고 있는 요리사 입니다. 요리, 자연, 책, 부모님과 함께 하는 시간을 인생의 가장 큰 행복으로 생각합니다. 현재는 CIA졸업 후 미국, 호주의 레스토랑에서 경력을 쌓고 있습니다. 맛있고 건강한 음식으로 사람들과 소통하는 레스토랑을 하는 것이 꿈입니다.

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