『더 푸드 랩』 ‘튀김’에 관한 과학적 고찰

일반 가정에서 하기에 다른 것에 비해 꺼려지는 요리 방법이 있다면 바로 튀김이다. 이해한다. 냄비 가득 기름을 넣고 불에 올려 190℃로 끓이는 일은 두려운 일이다. 하지만 기포가 격렬하게 끓고, 음식이 신비하게 변하면서 아주 잘 튀겨 낼 경우 믿기 어려울 정도로 맛있어지는 이 과정이 사실, 아주 간단하며 약간의 노하우만 있다면 부엌에서 하기에 가장 쉬운 요리 방법 중 하나라면 어떻게 하겠는가?

튀김을 가장 많이 할 것 같은 사람은 누구일까? 주방에서 가장 숙련이 덜 된 요리사가 하게 될 것이다. 왜 초보 요리사에게 튀김을 맡기는 걸까? 여름에 뉴잉글랜드의 길 옆 가판대에서 파는 흠잡을 데 없는 조개 튀김은 누가 만들까? 힌트 ‘4’성급 셰프는 아님. 아마도 대부분 여름 방학동안 몇 달러 벌어 보려고 나온 고등학생들일 가능성이 크다. 고등학생들이 할 수 있다면 여러분도 할 수 있다.

다음은 여러분이 재료 몇 조각을 튀김냄비deep fryer에 넣을 때 일어나는 현상이다.

  • 증발 : 음식 속과 튀김옷, 브레딩 재료에 포함된 자유수Free water는 100℃에서 증발한다. 대부분의 레시피가 요구하는 온도대인 150~200℃의 튀김 기름에 음식이 닿자마자, 수분은 빠르게 수증기로 변하면서 격렬하게 기포를 방출한다. 음식을 튀김기에 넣을 때 볼 수 있는 게 바로 이 수분 방출이다. 몇 분 내로 음식에 들어 있는 자유수 대부분은 완전히 증발하고 기포는 줄어든다. 그다음에는 세포에서 벗어나려고 더 많은 에너지를 흡수하는 음식 속에 든 결합수가 계속해서 작은 기포를 방출하게 된다. 마지막에 모든 자유수와 결합수가 배출되고 나면 더 이상 기포가 보이지 않을 것이다. 이 단계에서 감자칩은 최고로 바싹 튀겨진다.
  • 팽창 : 이 현상은 베이킹파우더, 휘핑한 달걀흰자, 기타 기포 형성을 일으키는 재료들이 포함된 튀김옷을 입히거나 밀가루를 묻힌 음식에서 일어난다. 뜨거운 공기는 차가운 공기보다 공간을 더 많이 차지하기 때문에 재료를 튀김기 안에 넣을 때 발생하는 빠른 온도 변화는 튀기는 음식을 둘러싸고 있는 튀김 옷 안의 기포를 팽창하게 한다. 이러한 방식은 반죽 덩어리를 뜨거운 오븐에 넣으면 부풀어 오르는 것과도 아주 비슷하다. 이러한 팽창으로 튀긴 음식은 부풀고 바삭해진다.
  • 단백질 응고 : 뜨거운 기름으로 조리하면 단백질이 빠르게 응고한다. 빵이 팬케이크에서 단백질이 굳으면서 부피가 커지고 단단하게 되는 것과 마찬가지로 음식 재료에 튀김옷을 입히거나 브레딩을 해도 같은 결과가 나타난다. 음식을 튀길 때 단단한 구조를 만들어서 튀김옷이나 코팅제를 단단한 고체로 변형시키는 것은 대개 밀가루 튀김옷에서는 글루텐이며, 빵가루basic breading를 묻힐 때는 달걀 단백질로 구성된 단백질 그물망protein matrix이다.
  • 브라우닝과 캐러멜화 : 브라우닝이 잘 된(고르게 갈색으로 변한) 음식에 맛과 색을 만드는 복잡한 일련의 화학적 반응인 마이야르 반응과 당이 가열될 때 발생하는 비슷한 반응인 캐러멜화가 일반적인 튀김 온도에서 빠르게 일어난다. 이 두 가지 반응으로 튀긴 음식은 황금색이 되고 아주 맛있게 된다.
  • 기름 흡수 : 물이 증발을 통해 음식에서 강제로 빠져 나오면 빈 공간이 생긴다. 그러면 물이 차지했던 이 자리로 무엇이 들어갈까? 그렇게 빈자리를 메울 수 있는 물질은 오직 한 가지, 바로 튀김기 속에 든 기름이다. 이런 현상은 튀김에서 꼭 일어나는 현상으로 완성된 요리의 맛에는 필수적이다. 여러 책에서 이야기하는 대로 고온에서 튀긴다고 음식에 흡수되는 기름의 양이 줄어들지는 않는다(사실은 정반대이다).

복잡해 보인다고요? 그렇지 않습니다. 튀김을 할 때 정말로 좋은 점은 일단, 알맞은 양의 기름만 넣어 주고 적당한 온도로 가열만 해 주면 나머지는 저절로 알아서 다 된다는 것입니다. 요리사인 여러분이 할 건 거의 없기 때문이죠.

 

| 완벽한 튀김을 만드는 비결

어떤 튀김 용기를 사용하든, 성공적으로 튀김을 해낼 수 있는 10가지 팁은 다음과 같다. 

온도계를 사용한다.

기름이 적정한 온도가 됐는지 확신할 수 있는 다른 방법은 없다. 튀기는 재료에 따라 튀김 온도가 달라야 하는데 예를 들어, 150℃에서 감자를 튀기면 절대로 바삭해지지 않고 220℃에서 닭고기를 튀기면 속이 다 익기도 전에 겉이 탄다. 제대로 음식을 튀기고 있는지 알 수 있는 유일한 길은 온도계를 사용하는 방법뿐이다. 튀김 전용 온도계를 사용해도 되지만 써마펜Thermapen(꼭 있어야 됨!)의 전문가용 식품 온도계가 있다면 더 잘 튀길 수 있다!

기름을 두려워 말라!

뜨거운 웍에 든 기름은 대수롭지 않게 여길 것은 아니지만 핏불(불도그와 테리어의 교배로 서로 덩치가 크고 사납게 생겼으나 순하다.)처럼 사람이 두려움을 느끼는지를 감지할 수 있다. 소심한 초보자는 기름에 손을 가까이 닿지 않게 하려고 재료를 높은 데서 떨어뜨리며 넣는다. 그러면 재료가 뜨거운 기름을 웍 밖으로 튀게 해서 피부에, 옷에 기름이 튀고 그래서 다시 재료를 넣을 때엔 더 겁을 먹게 만든다. 튀김 기름에 재료를 넣을 때는 최대한 튀지 않게 해야 한다. 손을 기름 표면에 최대한 가깝게 해서 재료를 넣어야 한다. 5cm 정도의 작은 재료라면 손가락을 기름 위 2.5cm 정도에 두고 넣어줘야 한다. 통째로 된 생선 필레 같은 큰 재료라면 한쪽 끝을 먼저 기름에 담그고 천천히 나머지를 기름으로 넣어 주면서 2.5cm 정도 위에서 마지막 부분을 다 넣도록 한다. 재료를 한 번에 하나씩만 넣으면 튀김옷을 입힌 재료들이 서로 큰 덩어리로 달라붙는 것도 방지할 수 있다.

 

재료를 너무 많이 넣지 않는다.

너무 많은 재료를 뜨거운 기름에 한 번에 넣으면 기름 온도가 빨리 내려가서 튀김이 잘 되지 않는다. 그래서 음식이 제대로 바삭하지 않고 튀김옷이 일부 벗겨질 수도 있다. 경험상, 뜨거운 기름 1ℓ당 냉장고 온도의 음식 230g 이상은 절대로 넣지 않는 다. 그래서 450g의 감자를 튀겨야 한다면 기름 2ℓ를 다 넣고 튀기거나 나눠서 튀겨야 한다(나눠서 튀기는 걸 권한다.). 물론 언 재료는 양을 더 작게 나눠서 튀겨야 한다.

물기 없는 것 = 좋다.

앞서 이야기한 대로, 튀김은 기본적으로 증발의 과정이다. 뜨거운 기름은 수분이 빠르게 수증기로 바뀌게 해서 수분이 달아나고 크러스트가 만들어지게 한다. 기름에 넣을 때 재료에서 수분이 적을수록 더 효과적으로 튀겨진다. 표면에 수분이 있으면 지나치게 거품이 많이 생기고 기름이 더 빠르게 분리가 된다. 튀김을 잘 하기 위해, 단단한 재료는 모두 먼저 키친타월에 두드려 물기를 닦아 내고 튀김옷을 입히거나 브레딩을 한다. 그리고 튀김옷이 너무 많이 묻지 않도록 꼭 적당히 털어 내고 기름에 넣는다.

기름을 깨끗하게 한다.

한 번 넣은 기름은 사용하면 할수록 튀김 능력이 떨어진다. 기름의 분리에 영향을 미치는 주된 원인은 음식 조각과 수분 입자이다. 튀김 기름을 더 오래 사용하려면 기름을 계속 깨끗하게 해야 한다. 나는 튀김을 할 때마다, 그물국자(중식용 뜰채나 스키머, 스파이더)를 가까이 두고 빵가루나 튀김옷 찌꺼기, 기타 부스러기들을 중간중간 혹은 심지어는 튀기는 중에도 계속 건져낸다. 이런 부스러기들을 건져내기 위해 그물국자를 시계 방향으로 휘젓는다. 그러다가 국자를 휙 돌려 반대 방향으로도 거른다. 기름의 흐름 때문에 대부분의 음식 찌꺼기들은 그물국자에 걸리게 된다. 찌꺼기는 건져서 가까이에 있는 금속 그릇에 모은다(플라스틱으로 된 쓰레기통에 절대로 버리지 않는다!). 이렇게 기름이 깨끗해지도록 반복한다. 튀김을 다 끝내고 나서는 가는 고운체 위에 키친타월이나 무명천을 깔고 밑에는 그릇을 밭치고 여기에 기름을 부어 남은 부스러기를 걸러 낸다.

재료를 계속 움직이게 한다.

시원한 수영장에서, 가만히 있으면 좀 더 따뜻하게 느껴지다가 누군가가 수영하면서 지나가면 여러분 주위로 물살이 만들어지면서 다시 서늘해지는 걸 느껴 본 적이 있는가? 뜨거운 기름에 차가운 재료를 넣으면 바로 이와 반대되는 일이 일어나게 된다. 차가운 재료를 가만히 움직이지 않게 하면 더 차가운 기름 주머니가 재료 주위에 발달하게 돼서 튀김이 잘 되지 않는다. 재료를 계속 흔들고 이리저리 옮겨 줘야 뜨거운 기름에 계속해서 노출되게 된다. 그래서 넣고 가만히 두는 것보다 더욱 골고루 튀겨져서 더 바삭해진다. 이렇게 움직이게 해 주는 데에 그물국자나 긴 젓가락이 아주 효과적이다.

기름을 현명하게 선택한다.

튀김에 가장 적합한 기름은 발연점이 높고 비교적 저렴하고 풍미가 없는 기름이 좋다. 참기름이나 엑스트라 버진 올리브 오일처럼 풍미가 있는 기름에는 여러 화합물이 들어 있는데 이런 화합물은 대부분의 음식을 효과적으로 튀길 수 있는 온도보다 훨씬 낮은 온도에서 연기가 나게 만든다. 다른 기름을 사용하는 사람도 있지만 내가 튀김용으로 사용하는 기름은 땅콩기름Peanut Oil이나 아니면 땅콩기름에 돼지기름lard이나 베이컨 기름bacon fat, 쇼트닝을 조금 섞어서 사용한다.

빨리 기름을 빼고 키친타월을 사용하라!

튀긴 음식을 금속 랙에 올려 기름을 빼는 것이 타당해보이지만 실제로는 접시나 그릇에 키친타월을 깔고 기름을 빼는 게 훨씬 더 효과적이다. 랙에 튀김을 올리면 기름 표면의 장력이 작용해서 기름을 제자리에 그대로 있게 하기 때문에 실제로는 그리 많은 기름이 빠지지 않는다. 하지만 키친타월은 모세관 활동으로 기름을 흡수하기 때문에 음식에서 기름을 효과적으로 뽑아내서 더 오랫동안 바삭하게 한다. 실제로, 나란히 두고 해 본 실험에서 키친타월에 놓는 방법이 랙 위에 올려 두는 방법보다 거의 4배나 더 기름을 많이 빼낸다는 걸 알게 됐다. 기름을 최대한 빼내려면 튀김을 건져서 바로 키친타월이 깔린 접시나 쟁반이나 그릇에 놓고 한 번 뒤집어 줘서 튀김 양 면의 기름을 다 빼도록 한다. 랙에 올려서 공기 순환이 되도록 한다(음식 아래에서 생성된 수증기는 바삭한 튀김을 눅눅하게 만든다)

양념을 바로 한다.

“너네가 개똥을 튀겨도 신경 쓰지 않을 테니 튀김기에서 꺼내면 두 번째로 할 일은 간을 하는 거야!” 이렇게 말하는 셰프 밑에서 일한 적이 있는데, 그 말이 맞다. 소금은 뜨거운 표면에 더 빠르게 달라붙고 더 잘 녹는다. 그래서 튀김에 간은 빠르면 빠를 수록 더 잘 밴다.

사용한 기름을 다시 사용한다.

기름을 절약하기 위해 기름을 거르고 웍에서 식힌 뒤 고운체에 무명천이나 키친타월을 깔고 붓는다. 그러고는 깔때기를 사용해서 다시 원래 담겼던 병이나 빈 청량음료 병에 붓는다. 뚜껑을 닫아서 봉하고 서늘하고 어두운 보관함 등에 넣어 다음에 사용한다. 기름의 색이 아주 진해지기 시작하거나 열을 가했을 때 기름 표면에 거품이 생긴다면 상태가 나빠진 것으로 버려야 한다.

 

| 기름에 관한 모든 것

1. 튀김용으로 가장 좋은 기름은 무엇인가?

요즈음 슈퍼마켓 진열대에는 심장에 좋다고 하는 오메가 3 지방산 함량이 높은 올리브와 카놀라유로부터 아보카도 기름이나 포도씨유 같이 비싼 유명 상표 기름, 또 식물성 쇼트닝과 라드 같은 상온에서는 고체 상태인 기름들까지 종류가 아주 다양하다. 그렇다면, 튀김에는 어떤 기름이 가장 좋을까? 어떤 기름으로 튀겨야 가장 바삭하면서도 맛도 최고로 좋을까?

나는 내가 알고 있는 유일한 방법, 즉, 모두 다 사용해보는 방법으로 좋은 기름을 찾기로 했다.

우선, 닭을 12개의 실험군으로 나눠 다음의 기름을 사용해 튀겼다. 쇼트닝, 라드, 카놀라유, 올리브오일, 땅콩기름, 해바라기씨유, 옥수수유, 팜유, 아보카도 오일, 일반적인 ‘식물성’ 기름(보통 콩기름과 옥수수유를 섞는다.), 포도씨유, 베이컨 기름.

그러자 특정 조리 기름에 담긴 포화지방의 양과 튀긴 닭고기의 바삭한 정도 사이에 직접적인 상관관계가 있음을 바로 알게 되었다. 포화지방 함량이 아주 높은 라드(포화지방 40%), 쇼트닝(31%), 베이컨 기름(40%), 팜유(81%)로 튀긴 닭고기가 가장 바삭했다. 이들 기름으로 튀긴 음식은 식지 않은 상태에서 바로 먹으면 괜찮다. 하지만 이런 기름은 그대로 두면 고체에 가깝게 되기 때문에 좀 지난 뒤 먹으면 입안에 찝찝한 왁스 같은 게 묻는 느낌을 주게 된다. 덴푸라 스타일 채소나 생선 같이 가벼운 느낌의 튀김에는 이런 코팅이 입혀지면 특히 도드라지게 된다.

스펙트럼의 반대쪽 끝에 있는 포도씨유(10~12%), 올리브유(13%), 옥수수유(13%), 해바라기씨유(10%), 아보카도 오일(12%), 식물성유(13% 정도)와 같이 불포화지방 함량이 높은 기름에 튀긴 닭고기는 반대로 그만큼 바삭하지 않았다. 그렇다면 승자는? 바로 땅콩기름이었다. 땅콩기름은 적당히 포화 지방의 함량도 높고(17%) 투명하고 자체의 강한 맛도 가지고 있지 않다. 포화지방이 높은 기름으로 튀겼을 때의 입안을 감싸는 그런 왁스 같은 느낌 없이 닭고기가 깔끔하고 바삭하게 튀겨진다. 그래서 나는 땅콩기름을 닭고기뿐만 아니라 거의 모든 튀김 요리에 사용한다.

2. 생선을 기름에 튀길 경우, 기름에서 생선 냄새가 난다고 들었는데, 사실인가요?

가끔, 아마도 식당이나 이웃집에 들어갈 때 산패한 듯한 생선 냄새가 확 풍길 때가 있을 것이다. 아니면 주인에게 “이런, 누가 생선을 튀기고 있나요?”라고 물어 봤을지도 모른다(혹은 여러분이 나보다 좀 더 자제하는 분이라면 혼잣말로).

그건 말이죠, 할렘가의 우리 집 부근에는 생선 튀김 가게fried fish shop와 프라이드치킨 식당 둘 다 있는데, 참 신기하게도, 고약한 생선 기름 냄새가 나는 쪽은 바로 프라이드치킨 식당이고 반면에 생선 튀김 가게에서는 신선한 해산물 냄새만 난다. 무슨 일일까? 튀긴 음식에서 나는 ‘생선 냄새나는 기름’은 생선과는 아무 상관이 없었고, 기름 분자의 피할 수 없는 분해 때문에 생긴 일이었다.

3. 집에서라면 어떨까? 기름을 몇 번이나 다시 사용할 수 있을까?

집에서 튀김을 한다면 기름이 분리가 될 때까지 6~8번 정도는 튀길 수 있을 것으로 보인다. 어떤 재료는 특히나 기름의 분해를 더 빠르게 하기도 한다. 일반적으로 브레딩이나 튀김옷의 입자가 작을수록 기름이 더 빨리 분해가 된다. 따라서 밀가루를 묻혀 튀긴 닭고기는, 굵직한 빵가루를 묻혀 튀긴 가지 슬라이스보다 더 빠르게 기름을 분해한다. 그리고 빵가루를 입혀 튀긴 가지는, 튀기면 단단해지는 반죽에 담가서 튀긴 양파 링보다 더 빨리 기름을 분해한다.

4. 식당에서는 어떻게 집에서 하는 것보다 기름을 더 여러 번 사용할 수 있나요?

이건 영업용 튀김기를 사용하기 때문이며 가정에서 하는 것과 비교해 몇 가지 주요한 이점들이 있다. 식당에서 쓰는 튀김기는 바닥에서부터 가열되지 않는다. 이런 튀김기는 전기나 가스를 이용한 열판이 있는데 이런 열판은 튀김기 바닥에서 위로 몇 cm 위에 있다. 튀김의 가장 큰 문제점 중 하나는 기름 속에 찌꺼기가 남는다는 점이다. 튀김기에 재료를 넣을 때 튀김옷 조각, 밀가루, 빵가루 조각 등이 떨어지게 되며 튀김 음식을 다 꺼낸 뒤에도 튀김기에 남게 된다. 이런 찌꺼기들은 어떤 일이 일어날까? 이런 찌꺼기들은 마지막에는 완전히 증발이 되면서 기름 바닥에 가라앉게 되는데 식당의 튀김기 속에서는 크게 문제가 되지 않는다. 왜냐하면 이 조각들이 비교적 온도가 낮은 열판 아래 부위에 가라앉기 때문이다. 하지만 가정에서는 웍이나 기름 냄비는 바로 맨 아래에서부터 가열이 된다. 떨어진 조각들은 타면서 기름의 질을 많이 떨어뜨리고 또, 새로 기름에 넣는 재료에 달라붙기도 한다.

그렇다면 가정에서는 어떻게 하면 좋을까? 기름 때문에 음식이 망가지지 않게 하려면 튀기는 중간중간에 냄비를 깔끔하게 해 주는 데 신경을 아주 많이 써야 한다. 또한 식당의 튀김기와 똑같이 작동하는 열판이 달린 작은 크기의 조리대용 전기 튀김기도 있다. 이런 방법으로 결국에는 기름을 더 여러 번 사용할 수 있게 된다. 그러나 이런 튀김기는 조리대 공간을 차지하고 가열하는 데 오랜 시간이 걸리기도 한다. 개인의 선호에 따라 이런 장단점을 고려해 선택하면 된다.

5. 식당 튀김기의 또 다른 이점이라면?

식당 튀김기는 대용량으로 설계되었다. 대부분 적어도 38ℓ 정도의 용량을 가지고 있다. 가정에서는 많아 봐야 2~3ℓ 정도의 기름으로 조리를 할 것이다. 식당 튀김기와 비교해 거의 20배 정도 작다. 기름이 많으면 좋은 점은 온도 조절이 더 쉽다는 것이다. 상온 상태의 감자를 한 움큼을 190℃의 38ℓ 기름에 넣으면 온도가 기껏해야 0.56~1.1℃ 정도 밖에 내려가지 않는다. 그러나 2ℓ가 채 안 되는 기름에 똑같이 넣으면 무려 10℃나 떨어진다. 그래서, 집에서는 이러한 온도 손실을 만회하기 위해 기름을 더 뜨겁게 가열해야 한다.

6. 아, 이제 알겠어요. 새 기름 = 좋다, 오래된 기름 = 나쁘다는 거죠?

꼭 그렇지는 않습니다! 신선한 새 기름을 사용하는 게 음식을 튀기는 데 가장 좋은 방법이라고 생각할 수 있지만, 크게 무리는 아니다. 하지만 정확하진 않다. 왜 그런지 이유를 살펴보자.

아주 신선한 기름은 병적으로 물을 싫어한다. 물 근처에는 얼씬도 하려 하지 않는다. 우리가 튀김기 안에 넣는 재료에는 아주 많은 수분이 묶여 있다(결국, 튀김에서 중요한 점은 바로 이 수분을 다 날려 버리는 일이다.). 이 말은 곧 기름이 그 재료를 좋아하지 않을 것이라는 의미가 된다. 사실 기름은 재료를 아주 싫어하기 때문에 재료의 표면에 가까이 가는 데 어려움을 겪는다. 튀김옷을 입힌 재료를 신선한 기름에 넣을 때 재료를 둘러싸면서 생기는 반짝이는 거품을 보지 못했는가? 그게 바로 재료 표면에서 재빨리 달아나면서 지방이 너무 가까이 들어오지 못하게 막는 물 수증기 층이다. 지방이 음식과 접촉할 수 없기 때문에 신선한 기름에서는 열이 효과적으로 전달되지 않는다. 그래서 조리 시간이 길어지고 바삭함이 덜해지며 ‘튀김’ 맛도 떨어지게 된다(튀김 맛은 브라우닝과 탈수, 기름 흡수의 조합으로 만들어진다).

반면, 약간 오래된 기름에는 물과 기름을 서로 가까이 있게 해주는 계면 활성제가 좀 남아 있다. 이 때문에, 오래된 기름은 음식에 더 잘 들어갈 수 있어서 더 빨리 익게 하고 더 바삭하고 맛있는 껍질을 만든다.

여러 해 동안 튀김을 해온 요리사들이 말하듯이 기름으로 처음 튀길 때는 가장 바삭하게 튀길 수 있도록 남은 튀김 기름을 조금 보관해 두었다 새 기름에 섞어 줘야 한다. 가정에서라면 오래된 기름의 양은 새 기름 1ℓ당 1큰술 정도로 아주 적다.

7. 계속 사용하는 기름은 어떻게 보관해야 할까요?

신선한 기름과 마찬가지로, 계속 사용하는 기름도 시원하고 어둡고 비교적 공기가 밀폐된 공간에 보관해야 한다. 며칠 동안 계속 튀김을 해야 한다면 뚜껑이 있는 금속(유리는 빛이 들어가기 때문에 안 됨) 냄비에 고운체를 놓고 그 위에 무명천이나 키친타월을 깔고 걸러 주방의 시원한 구석에 보관한다. 오래 보관해야 한다면 고운체에 거른 뒤 깔때기를 사용해서 원래 들어 있던 기름 통으로 다시 집어넣는다. 단단히 봉한 뒤, 서늘하고 어두운 보관함에 넣어 둔다.

8. 마침내 기름이 더 이상 다시 사용하기 힘든 그런 상태가 됐을 때는 어떻게 해야 하나요? 어떻게 버려야 할까요?

사용한 기름을 버리는 일은 아주 골칫거리일 수 있다. 가령 반 컵125ml 정도 되는 적은 양이라면 비누와 따뜻한 물과 함께 따라 버리면 된다(비누는 기름이 물과 함께 유화하는 걸 도와 기름이 파이프 안에 달라붙어 코팅하는 걸 막을 수 있다.). 하지만 많은 양은 좀 더 주의가 필요하다.

절대적으로 가장 좋은 방법은, 폐기름을 모으는 단체에 기부하여 특별히 고안된 차에 연료로 쓰게 하는 방법이다(보스턴에서는, 이런 차를 맥너겟 차량이라 부르곤 했는데 그 배기가스에서 패스트푸드점 주방 같은 냄새가 나서이다.). 하지만 유감스럽게도 이 방법은 실행하기가 쉽지 않다. 가정에서 가장 쉽게 할 수 있는 방법은 원래 담겨 있던 용기를 보관했다가 식힌 기름을 깔때기로 다시 부어서 뚜껑을 닫고 고체 쓰레기와 함께 버리는 방법이다.(주 – 기름 처리 방법은 저자가 살고 있는 미국 기준이므로 국내에서 사용하고 남은 기름을 아무 곳에나 버리면 안 된다. 재활용품 수거지(아파트 단지, 식당 등에 있는)에 폐기름 수거통이 있으면 그곳에 모아 버린다. 동네별로 재활용품 수거지에 폐기름 수거통이 있는 경우가 많고 폐식용유 수거통이 없다면, 인근 동사무소나 시청에 문의하면 된다. 하수도에 흘려보내거나 싱크대에 버리면 기름이 하수관에 들러붙어서 하수관이 막힐 수가 있으며 자연 분해되기까지 많은 시간과 물이 필요하다. 또한 임의로 아무 곳에나 폐기하거나 묻으면 환경오염을 유발할 수 있으므로 삼간다.)

Editor’s Note : <THE FOOD LAB 더 푸드랩>은 MIT 출신 공학도이자 자칭 너드이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)의 도서로 ​뉴욕 타임즈 선정 베스트셀러, 아마존 분야 베스트셀러에 올랐습니다.

이 책은 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 도와줍니다. 또 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 우리 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 수백가지의 레시피와 함께 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계에 빠져들 수 있습니다.

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