프로 셰프가 전하는 주방의 노하우 13가지

모든 요리사는 주방에서 몇 초라도 더 아낄 수 있는 꿀팁과 돌발 상황에 대처하는 자신만의 노하우를 가지고 있다. 셰프이자 작가인 폴 소글은 40여년을 주방에서 보냈고, 그 동안 쌓은 자신만의 노하우를 여기에서 공개한다.

폴은 총 13가지 노하우를 소개한다. 여러분이 이미 사용하고 있는 방법일 수도 있고 아예 새로운 것일 수도 있다.

* 여러분만의 노하우가 있다면 댓글로 공유해주세요.

 

항상 팬을 예열해 두어라. KEEP YOUR PANS ON THE READY

팬 섹션에 일하는 요리사는 생선이나 고기를 구울 때 팬이 김이 날 정도로 뜨거워야 한다는 것을 알고 있을 것이다. 가장 강한 불에 팬을 올려 놓는다 해도 팬을 달구는데 적어도 1분 이상은 걸린다. 가장 간단한 방법은 팬을 뜨거운 오븐 안에 넣어 항상 뜨겁게 만들어 두는 것이다. 이렇게 하면 시간을 조금이라도 아껴 일의 흐름을 더 원활하게 할 수 있다.

분리된 홀랜다이즈 소스를 살리는 방법 SAVING A BROKEN HOLLANDAISE

홀랜다이즈는 아주 간단한 재료로 만들어지지만, 잘못된 방법으로 만들거나 올바르지 않은 방법으로 보관하면 계속 분리된다. 소스가 분리되었을 때 (정제버터와 노른자가 분리되는 것) 다시 하나로 되게 하는 좋은 방법이 있다. 바로 뜨거운 물 몇 방울을 넣어 열심히 거품기로 저어주는 것이다. 만약에 이 트릭이 통하지 않는다면 거품기로 저으면서 노른자 하나를 더 넣어보아라.

60초만에 홀랜다이즈 소스를 만드는 법 60 SECOND HOLLANDAISE ON THE FLY

런치 레스토랑에서 일을 하는데 너무 많은 손님들이 에그 베네딕트를 주문했다. 준비해놨던 홀랜다이즈 소스는 다 떨어져가고 에그 베네딕트 주문은 계속 들어오고 있다. 하지만 정제버터, 계란 그리고 레몬이 있다면 두려워할 필요가 없다. 블랜더만 있다면 60초안에 홀랜다이즈를 만들 수 있다. 노른자와 뜨거운 물 몇 방울을 블랜더에 넣고 돌린다. 노른자가 밝은 노란색으로 변하면 블랜더를 작동시킨 상태에서 정제버터를 조금씩 넣어주고 약간의 소금, 레몬 주스 그리고 타바스코로 마무리하면 끝! 제대로 만드는 방법과의 차이는 노른자가 2배 더 필요하다는 것뿐.

손의 신경을 속여라 TRICK THE NERVES IN YOUR HANDS

물에서 뜨거운 것을 꺼내거나 뜨거운 고기를 썰 때 고통스러웠던 경험이 있을 것이다. 옆에 얼음물을 가져다 놓고 중간중간에 얼음물에 손을 담그면 별로 뜨겁지 않게 느껴진다.

콩 불리는 것을 깜박했다고? FORGOT TO SOAK THOSE BEANS?

카슐레(콩과 고기를 뭉근히 끓여 만드는 요리)를 만들어야 하는데 콩을 미리 불려놓는 것을 깜박했다. 지금은 오후 3시인데 5시가 되면 손님이 몰려들 시간이다. 어떻게 해야 할까? 콩과 충분한 물을 넣은 냄비에 베이킹소다 한 티스푼을 넣어 은근히 끓인다. 베이킹 소다가 콩의 구조를 금방 분해하여 익히는 시간을 단축시킬 수 있다. 절대 부글부글 끓여서는 안 된다. 콩 낱알이 터져서 콩의 형태를 알아볼 수 없게 될 것이다. 제일 좋은 것은, 다음 번에는 잊지 말고 꼭 콩을 미리 불려둘 것!

샬롯을 빠르고 효율적으로 사용하는 방법 FAST AND EFFICIENT SHALLOTS

요리사들은 풍미가 뛰어난데다가 양파보다 달고 덜 매운 샬롯을 선호한다. 얇게 썰거나 다지는 대신에 블랜더에 넣어 퓨레로 만들어 보았는가? 이렇게 한 샬롯은 팬에 올리는 순간 녹아 내리기 때문에 덜 타고 덜 맵다.

하룻밤 사이에 아보카도 익히기 AVOCADOS READY OVERNIGHT

내일 당장 쓸 아보카도가 필요한데 오늘 들어온 것은 돌처럼 딱딱한 경우가 있을 것이다. 이럴 경우 아보카도를 밀가루로 덮어 상온에서 하룻밤 둬라. 다음날 출근하면 부드럽게 익어 있을 것이다.

더운 여름날에는 커피를 마시자 HOT COFFEE TO COOL DOWN

더운 날씨에 강한 불, 뜨거운 그릴, 400도에 달하는 오븐 앞에 서서 일하는 것은 정말 힘들다. 한여름에 수많은 시간을 땡볕 아래에 있는 것과 비슷할 것이다. 요리사들은 이런 환경에서 탈수를 겪기 쉽고, 실제로 하룻밤의 서비스 후 몇 킬로가 빠진 요리사들도 있다. 지속적으로 수분을 공급하고 열에서 잠시라도 피할 방법을 찾는 것은 매우 중요하다. 시원한 음료를 마시면 된다고 생각하겠지만, 장기적으로 볼 때는 사실 따뜻한 물이나 심지어 뜨거운 커피가 도리어 큰 도움이 된다.

미리 수란 만들어 두기 PAR POACH EGGS

다시 브런치 가게 상황으로 돌아가보자. 에그 베네딕트 주문은 몰려들고 있다. 에그 베네딕트는 타이밍과 요리의 순서가 중요한 음식이다. 수란을 만들고, 잉글리쉬 머핀을 토스트하고, 베이컨을 굽고, 음식을 내기 바로 직전에 홀랜다이즈 소스를 올린다. 이 중 어떤 단계에서라도 조금의 시간을 아낄 수 있다면 음식을 빨리 내는 데에 도움이 된다. 계란을 80퍼센트 정도 익혀두면 시간을 절약할 수 있을 뿐만 아니라 더 완성도 있게 많은 수란을 만들 수 있다. 잔잔히 끓는 물에 식초 약간을 넣고 계란을 깨서 넣는다. 80퍼센트만 익히고 얼음물에 담구어 온도를 떨어뜨린 후, 냉장고에 보관한다. 주문이 들어오면 미리 익혀둔 계란을 다시 잔잔히 끓는 물에 넣고 20-30초 가량 속까지 따뜻해 질 수 있도록 두면 바로 플레이트 위에 올릴 수 있다.

칼은 항상 날카로워야 한다. SIMPLE – KNIVES NEED TO BE SHARP

이건 노하우라기 보다는 가장 기본적인 시간 절약 방법이다. 바로 칼을 날카롭게 유지하는 것이다. 모든 요리사는 칼 가는 스틸과 칼을 닦을 수 있는 깨끗한 수건을 늘 곁에 두고 있어야 한다.

무엇이 어디에 있는지 기억하고, 항상 정돈된 상태를 유지하자 MEMORISE YOUR STATION MAP – KEEP YOUR ORGANISATION

시간을 절약하는 다음 방법은 각 재료들과 요리도구들을 효율적으로 배치하고 항상 그 자리에 두는 것이다. 요리사는 이것을 정확히 기억해서 눈을 돌리지 않고 손만 뻗어도 원하는 것을 쥘 수 있어야 한다. 아무리 바빠도 쓴 재료와 도구는 반드시 제자리에 돌려놓아야 한다.

아무리 바빠도 깨끗하게 일하자 WORK CLEAN – NO MATTER HOW BUSY YOU ARE

효율적인 스테이션은 항상 깨끗하고 요리사는 수시로 자신의 자리를 청소한다. 스테이션이 더러워지기 시작하면 일은 점점 혼돈으로 빠지고 일하는 속도도 느려질 것이다.

데쳐서, 얼음물에 식힌 후, 재빨리 요리해서 내자 BLANCH – SHOCK – REFRESH

시간을 절약한다는 것은 질을 희생하지 않으면서 여기저기서 몇 초라도 아끼는 것을 의미한다. 대부분의 레스토랑은 주로 야채에서 시간을 절약한다. 미리 채소를 데쳐서 어느 정도 익히고, 얼음 물에 넣어 재빨리 식힌 후 물기를 빼둔다. 빠른 시간 안에 요리해서 낼 수 있기 때문에 영양적으로도, 보기에도, 식감 면에서도 좋고 신선하다.

 

Editor’s Note : 해당 콘텐츠는 해외 매체 FineDiningLovers의 <13 PRO KITCHEN HACKS FOR LINE COOKS> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 한 초롱

한 초롱
저만의 색깔을 찾으려 노력하고 있는 요리사 입니다. 요리, 자연, 책, 부모님과 함께 하는 시간을 인생의 가장 큰 행복으로 생각합니다. 현재는 CIA졸업 후 미국, 호주의 레스토랑에서 경력을 쌓고 있습니다. 맛있고 건강한 음식으로 사람들과 소통하는 레스토랑을 하는 것이 꿈입니다.

댓글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다.