유명 셰프들이 후배에게 전하는 충고

젊은 시절의 자신에게 뭔가 말해줄 수 있으면 얼마나 좋을까 하고 생각한 적이 있을 것이다.  엄지를 크게 다쳤던 3년 전 어느 날 되돌아갈 수 있다면, 그 때의 나에게 파를 썰 때 조심하라고 말하고 싶을 것이다.

이보다 더 좋은 충고를 해 줄 유명 셰프들을 선별해서 조언을 부탁했다. 그들이 젊었을 때 어떤 조언을 들었으면 좋았을지, 젊고 재능 있는 오늘날의 친구들에게 무슨 말을 해주고 싶은지 물어보았다.

 

토니 만투아노 Tony Mantuano | Spiaggia Chicago, IL

영감을 얻기 위해 전통과 문화를 들여다 보는 것은 중요합니다. 앞으로 나아가려면 과거를 봐야만 하죠. 관심이 있는 음식을 하는 지역에 가서 시간을 보내 보세요. 그곳의 셰프들이 과거의 음식과 문화를 어떻게 현대화 하는지 배울 수 있습니다. 그 지역의 사람들이 실제로 어떻게 살아가는지도 느껴보세요. 이 모든 경험이 당신의 음식과 독창적인 시각에 녹아 들어 표현될 것입니다.

루도 르페브레 Ludo Lefebvre | Petit Trois Los Angeles, CA

무엇보다 칼 쓰는 법을 제대로 배우세요. 정신 없이 바쁜 주방에서 일하려면 속도도 중요합니다.

민디 세갈 Mindy Segal | Hot Chocolate Chicago, IL

겸손한 자세를 가지고, 언제든 다른 사람들의 의견을 들을 준비가 되어 있어야 해요. 평생에 걸쳐 배우고 기술을 다듬어 나가야 한다는 사실도 잊어서는 안됩니다.

팀 러브 Tim Love | Lonesome Dove Dallas, TX

최대한 많은 사람들에게서 배울 수 있는 모든 것을 배우세요. 미래에 대해 걱정하지 말고 현재에 충실하며 열심히 일하세요.

존 슈크 Jon Shook | Animal Los Angeles, CA

나가서 많이 먹어보세요. 다른 사람들이 어떻게 요리하는지 보는 것도 중요합니다. 먹어봄으로써 미각을 발달시킬 수도 있고 영감도 받아요. 이게 제 첫 멘토에게 얻은 최고의 충고였어요.

비니 도톨로 Vinny Dotolo | Animal Los Angeles, CA

재밌게 사세요. 도움이 될 모든 것들은 적어두고요. 입보다는 귀를 더 여세요. 가능한 많은 여행을 하세요. 관심 있는 음식을 먹는 것에 돈을 아끼지 마세요. 나중에 그 100배 이상의 영감과 도움을 얻게 될 거에요.

타이슨 콜 Tyson Cole | Uchi/Uchiko Austin, TX

우리가 하고 있는 이 일 자체가 엄청난 특권이죠. 손님들에게 낼 음식을 만들면서 ‘일’을 하고 있다는 사실 자체를 잊어버릴 정도로 일에 열중하는 데다가 즐겁게 일하거든요. 게다가 손님들이 내는 돈으로 자유롭게 요리할 수 있으니까요.

조쉬 케폰 Josh Capon  | Lure Fishbar New York, NY

무슨 일을 하든 마찬가지이지만 모든 경험을 최대한 활용하여 많은 것을 배우세요. 내 것으로 만들고, 기록을 남기고, 다시 머릿속에 떠올려보세요. 제가 요리학교에 다닐 당시 9일간 빵 수업을 들었는데 수업을 제대로 활용하지 못해서인지 제대로 만들 수 없어서 스스로에게 화가 났었죠. 아무리 작은 경험이라도 해보세요. 4스타 레스토랑에서 하루를 보낼 기회가 있었다면 집에 가서 그날 봤던 것, 느꼈던 음식의 향, 프랩한 것들, 요리한 것들, 먹었던 것들 등 모든 것을 기록하세요. 훗날 시간이 흘러 그 기록을 바탕으로 경험을 떠올리면 많은 것들이 생생히 기억날 거에요.

브라이언 말라키 Brian Malarkey | Searsucker San Diego, CA

한 셰프님이 저에게 말씀하셨어요. ‘아끼는 돈 몇 푼보다, 벌고 있는 몇 달러를 생각해’라고.(작은 것에 집착하기 보다는 큰 그림을 보라는 의미) 한결 같은 자세도 중요하죠. 이 일은 단거리 경주가 아닌 마라톤이기 때문에 침착하게 페이스를 유지하며 일하고 배워나가는 것이 중요합니다.

다니엘 홀즈만 Daniel Holzman | The Meatball Shop New York, NY

일할 때 왜 이 일을 이 방식으로만 하고 있는지 스스로에게 물어보세요. 일하는 방법은 누구나 배울 수 있지만, 그렇게 하는 이유를 정확히 알 때 남들보다 더 앞서 나갈 수 있어요. 그리고 무엇보다 맛이 좋아야 한다는 것을 잊지 마세요. 음식을 내기 전에 항상 맛을 보세요

찰리 파머 Charlie Palmer | Aureole New York, NY

단지 키친 안의 일이 아닌, 레스토랑 전반의 모든 것을 배우겠다는 목표를 세우세요. 많은 것을 알면 알수록 셰프로서 그리고 레스토랑 메니저 또는 레스토랑 오너로서도 더 성공할 수 있어요.

마이클 페라로 Michael Ferraro | Delicatessen and Macbar New York, NY

셰프가 되는 데에 걸리는 시간과 의사가 되는 데에 걸리는 시간은 비슷하다고 합니다. 높은 지위에 오르려면 누군가를 트레이닝 시킬 준비가 되어 있어야 하고 8~10년간은 제대로 된 곳에서 배워야 하죠. 요즘은 요리학교를 졸업하고 얼마 되지 않아 너무 성급하게 자신의 레스토랑을 하려는 경향이 있는 것 같아요.

제프 미쇼드 Jeff Michaud | Vetri Restaurants Philadelphia, PA

이제 막 요리의 세계로 들어서려는 사람에게 해줄 수 있는 최고의 조언은 아마도 사실 그대로를 말해 주는 것이라고 생각합니다. 아주 오랫동안 서서 일해야 하고, 1주일에 75시간은 평균적으로 일할 것이고, 자신의 생일은 물론 주변 사람들의 생일도 챙길 수 없죠. 공휴일과 주말은 무조건 일해야 하기 때문에 이것을 이해하지 못하는 친구들을 잃을 수도 있어요. 하지만 레스토랑에서 새로운 친구들도 사귀게 될 거에요. 힘든 일이죠. 하지만 이 모든 조건들을 끌어안을 수 있다면 매우 보람 있는 일이에요.

스티븐 레지코브스키 Steven Redzikowski  | Acorn Denver, CO

마음을 진정시키고 크게 숨을 쉬어보세요. 시간을 가지고 속도를 늦춰보세요. 내가 어디에 서있는지 직시하세요. 그리고 매 순간을 즐기면 됩니다.

 

Editor’s Note : 해당 콘텐츠는 해외 매체 thrillist의 <FAMOUS CHEFS GIVE ADVICE TO THE NEXT GENERATION>콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 한 초롱

한 초롱
저만의 색깔을 찾으려 노력하고 있는 요리사 입니다. 요리, 자연, 책, 부모님과 함께 하는 시간을 인생의 가장 큰 행복으로 생각합니다. 현재는 CIA졸업 후 미국, 호주의 레스토랑에서 경력을 쌓고 있습니다. 맛있고 건강한 음식으로 사람들과 소통하는 레스토랑을 하는 것이 꿈입니다.

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