르 쉬케(Le Suquet)의 미쉐린 3스타 반납요청과 미쉐린 가이드의 공식답변

프랑스에서 미쉐린 가이드 별점 3개를 받은 레스토랑은 27곳이다. 이 중 한 곳이 별 반납을 요청했고, 미쉐린 가이드 측은 공개적으로 이를 받아들였다. 미쉐린 별이 반납된 적은 몇 차례 있었지만 공개적으로 철수를 밝히는 것은 처음이다.

프랑스 남부의 작은 도시 라귀올Laguiole에서 르 쉬케Le Suquet을 운영하고 있다. 르 쉬케는 1999년 처음 미슐랭 가이드에 오른 이후 18년간 별점 3개를 유지해왔다. 가장 높은 명예를 얻었지만 세바스티앙 브라Sébastien Bras는 3 성급 등급에 대한 압박감과 기대에 지쳐 있었다고 알려진다. 그는 지난 해 9월 여러 언론과의 인터뷰를 통해 “미식가들로부터 평가를 받는 게 부담스럽다”그리고 “명예를 얻는 것은 좋지만 미쉐린의 기준에 부합하기 위해서는 너무 많은 노력을 기울여야 한다”고 말했다.

요청대로 올해 2월 5일 발표된 미쉐린 가이드 프랑스판에는 포함되지 않았다. 미쉐린 가이드의 대변인 클레어 도란드 클로드Claire Dorland-Clauzel는 는 외식과의 인터뷰를 통해 공식적인 입장을 밝혔다. “르 쉬케를 가이드에서 삭제하는 것은 쉽지 않은 결정이었으며 고려할 시간도 필요했다”고 말했다.

미쉐린 가이드에 등재됨으로 명예, 인정과 같은 대외적인 평판 요소 뿐만 아니라 실질적인 매출에도 큰 영향이 미친다. 미쉐린 가이드 측에서도 이와 관련된 공식적인 답변을 내어놓았다 “미쉐린 스타에 대한 압박은 실제로 우수성과 관련이 있습니다. 어려운 일이라는 것이 사실이며, 매 식사마다 고객에 의해 평가됩니다. 하지만 미쉐린은 서비스, 요리, 장식요소에 대해 평가하지 않으며 투자를 요구하진 않았습니다. 투자와 가격 정책은 각 셰프들의 정책입니다”라고 위원회 측은 발표했다.

2003년 프랑스의 요리사 베르나르 르와조는 미쉐린 가이드에서 별 3개를 받은 뒤 다음 평가에서 별을 하나 잃을지도 모른다는 소문을 듣고 스스로 목숨을 끊었다. 2008년에는 올리비에 롤랑제라는 요리사가 미쉐린 평가에서 별 3개를 얻은 뒤 “조용히 살고 싶다”며 식당 문을 닫는 일도 있었다.

하지만 세바스티앙의 별 반납은 단순히 압박감 때문만은 아닌 것으로 보인다. 미쉐린 가이드에서 제시하는 평가 방향이 자신이 지향하는 요리의 방향을 제한시킨다고 해석된다. 그는 “평가와 평가단에 신경 쓰지 않고 훌륭한 음식을 만들어내기를 원할 뿐”이라고 말하며 “내 음식이 미슐랭 평가자들을 사로잡을지에 연연하지 않고 새 출발을 하고 싶다”고 덧붙였다.

세바스티앙은 그의 아버지가 그러했던 것처럼 땅의 소중함을 대표하는 요리를 연구하고 그 정신을 이어가길 바라고 있다. 요리와 서비스를 제공하는 것도 중요하지만 요리사가 자유로운 정신으로 스트레스 없이 일에 임할 수 있어야 한다는 것.

한편, 세바스티앙은 미셸 브라Michel Bras의 아들이다. 미셸 브라는 대다수의 근현대 주방에서 사랑받는 ‘채소 중심의 요리Vegetable-Centric Cuisine’의 창시자이다. 그는 권위적이고 계층절대적인 주방의 규율도 따르지 않았으며 유일무이한 요리를 창조해냈다. 그가 만든 몰튼 쵸콜렛 케잌은 쇼콜라 퐁당이라는 이름으로 전 세계인에게 사랑받고 있다.

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병도 김
요리학도 김병도입니다. 전국민의 미각과 건강을 책임지는 요리사들의 보이지 않는 노력을 응원합니다.

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