수비드에 대해 흔히 갖고 있는 5가지 오해

이미 전 세계 파인다이닝 레스토랑의 주방에서 한 자리를 차지하고 있는 수비드 조리법은 이제 일반 가정집에도 들어서기 시작했다. 토마스 켈러Thomas Keller가 쓴 현대 요리서 <Under Pressure>나 <Modernist Cuisine>에도 자주 등장하는 조리법이 되었고,  ‘심슨’이나 ‘핀과 제이크의 어드벤처 타임’과 같은 만화 영화에 소개되며 대중들에게도 자주 소개되었기 때문이다. 최신 기기들의 가격도 계속해서 낮아지고 있다.

그러나 높아지는 인기에도 불구하고 여전히 오해받고 있는 부분들이 많다. 오늘은 그 대표적인 5가지 오해에 대해 이야기하고자 한다.

시작하기 전, 제일 황당한 오해부터 풀고 가자. 수비드는 포장된 음식을 끓는 물에 담궈 조리하는게 아니다. 포장된 음식을 끓는 물에 담가 조리하는건 즉석 밥이나 3분 카레에나 해당하는 말이다.(이를 가리켜 레토르트 식품이라고 한다.) 수비드 조리법의 핵심은 끓는 점 아래의 온도에서 천천히 익히는 것이다. 물 온도를 재료에 맞는 이상적인 온도에 정확히 맞춰야한다. 절대 온도가 높아져서 끓는 일이 있어선 안된다.

당신 주변에 수비드 조리법이 끓는 물에 조리한다는 개념이라고 오해를 하고 있다면, 사실이 아니라고 이야기해주어라.

 

완벽한 수비드를 위해 진공포장기가 필요하지 않을까?

수비드는 영어로 ‘진공포장’을 뜻한다. 이름 때문에 헷갈리는 사람이 많다. 하지만 진공포장기가 꼭 필요한 것은 아니다. 재료를 저온목욕시키기 위해서는 어느 주방에나 있는 지퍼백 정도면 충분하다. 경우에 따라 진공 포장보다 지퍼백이 더 나을 때도 있다. 물을 잘 이용하면 지퍼백 안의 공기를 완전히 제거할 수 있다.

 

기계가 비싸지 않아?

전문적인 장비는 당연히 가격이 높다. 하지만 요즘은 가정용 제품으로 판매되는 값싼 제품도 많다. 사실 수비드 조리법을 한 번 경험해보고 싶은 정도라면 이조차도 필요없다. 냄비, 가스렌지, 온도계 그리고 비닐봉지만 있으면 된다.

 

비닐에서 환경호르몬이 나오지 않아?

환경호르몬에 대한 논란이 많다. 비닐에 열을 가하는 것에 대해 경고하는 목소리가 있는 반면에, 그렇지 않다고 주장하는 사람들도 있다. 꽤나 혼란스러울 수 있다.

필자는 수비드 조리법을 아주 많이 사랑하는 편이다. 연구할 때 뿐만 아니라 가족들을 위해 음식을 준비할 때에도 수비드 조리법을 쓴다. 사실, 비닐에 대한 걱정보다 위생에 더 신경 써야하는게 맞다. CDC(미국 질병통제예방센터)의 보고에 따르면 연간 3,000명의 미국인이 식중독으로 사망하고, 128,000명이 같은 이유로 병원신세를 진다. 식중독은 음식을 비위생적으로 다뤄서 생기는 예방 가능한 질병이다.

반면, 수비드 조리법은 재료의 오염 가능성을 현저히 떨어뜨릴 수 있다. 한마디로 생명을 위협할 수 있는 심각한 질병을 비닐을 통해 예방할 수 있다는 얘기다. 이 사실이 환경호르몬에 의해 생길 수 있는 잠재적인 문제보다 좋은 점이 훨씬 많다고 생각한다.

물론, 필자도 수비드 조리법에서 생길 수 있는 환경호르몬 문제의 가능성에 대해 걱정할 필요가 없다고 확신있게 말하지는 못한다. 그러나 관련 논문을 자세히 읽어보면, 품질이 좋은 비닐을 낮은 온도에서 조리할 때의 위험성이 아주 낮다. 생각해보면 이 정도의 위험을 감수하는 경우를 쉽게 찾아볼 수 있다. 생굴, 회, 육회나 몇몇의 치즈를 먹는 것이 안전하지 않을 수 있다는 것을 알고들 먹지 않는가. 또, 패스트푸드를 먹는 것도 건강에 좋지 않을 수 있다는 것을 다들 알고 있지 않은가.

이런 논란은 늘 그래왔듯이 말이 자주 바뀌곤 한다. 흰 밀가루나 흰 달걀이 표백제를 사용했다는 논란도 있었고, MSG에 대한 논란은 지금도 끊이지 않는다. 코팅 팬이나 통조림 캔에 대해서도 여전히 논쟁이 많다. 그러나 중요한 건, 우리가 고기, 해산물 그리고 야채를 사랑한다는 사실이다. 어떻게 이 재료들을 더 맛있게 요리로 즐길 수 있는지가 중요하다.

 

스테이크, 생선, 닭요리에만 쓰이는 조리법을 내가 꼭 배워야 할까?

수비드가 생소한 사람들은 이를 두고 단백질 요리를 위한 조리법이라고 생각하는 경향이 있다. 이 세 가지 재료가 수비드를 통해 아주 훌륭한 요리로 완성되는게 사실이긴 하지만, 다른 재료로도 활용이 가능하다. 새롭게 개발되고 있는 응용 조리법들은 셰프스텝스 블로그에서도 확인할 수 있다.

 

시간이 오래 걸려서, 오븐이 더 편할 것 같은데?

수비드 기계는 주로 만찬을 준비할 때 더 유용하게 쓰이는 게 사실이다. 하지만 수비드를 이용한 매쉬드 포테이도는 45분이면 충분히 만들어낼 수 있다. 생선, 스테이크, 닭요리도 1시간 내로 완성시킬 수 있다. 시간은 조금 더 걸릴 지 몰라도 한결같은 결과물을 만들 수 있다는 장점이 있다. 오븐으로 닭가슴살을 조리하면 타이어 씹는 식감이 되지 않도록 계속 신경써야 하지 않은가? 수비드는 조리중에 다른 일에 집중할 수 있게 도와준다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 chefsteps의 <5 Common Misconceptions About Sous Vide Cooking> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 석현

김 석현
요리를 통해 하고싶은 일이 너무 많다. 고민도 많다. 계획하고 있는 일이 정말 많은 우송대학교 글로벌한식조리학과 학생. 좋아하는 음식은 수제비랑 칼국수

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