수비드(sousvide)를 활용할 수 있는 창의적인 10가지 방법

주방에 수비드sousvide 기계를 들이고 싶나요? 수비드는 그 어떤 요리에도 적용될 수 있지요. 손이 덜 가면서 한결같은 결과를 내놓습니다. 바로 이것이 제가 수비드를 사랑할 수 밖에 없는 이유죠.

인터넷에서 수비드를 검색하면 스테이크나 생선레시피 밖에 나오지 않아요. 물론 훌륭한 예시들이지요. 그런데 수비드를 본격적으로 활용하기 시작하면요, 단백질 요리에만 쓰기엔 아까운 조리 공법이라는 생각이 들 겁니다.

수비드 조리법으로 만들 수 있는 10가지 음식을 소개합니다.

여러분만의 방법이 있나요? 그럼 댓글로 공유해주세요.

 

커스터드Custards

크렘 브륄레crème brûlée 같은 커스터드 디저트도 수비드로 만들 수 있어요. 전 이걸로 ‘밀가루 없는 당근 케이크’를 위한 당근 커스터드도 만들었어요. 수비드 공법으로 만든 글루텐프리Gluten-Free 음식은 차세대 식도락가를 선도할 겁니다.

레시피 보기 : Flourless Carrot Cake

 

퓨레Purées

퓨레는 보통 재료를 갈고 으깨서 만듭니다. 퓨레를 다시 데울 때 어덯게 하나요? 냄비로 데우다가 바닥을 태워 먹은 적이 있지 않나요? 수비드로 데우면 그럴 일이 없습니다. 물 속에서 일정한 온도로 데울 수 있지요.

레시피 보기 : Celery Root Purée

 

햄버거Burgers

햄버거 패티를 수비드로 데우는 게 미친 생각 같나요? 수 백 명의 단체 손님에게 한 치의 오차도 없이 완벽한 패티를 내어놀 수 있는 걸 보면 생각이 달라질 거에요. 그릴 앞에서 연기와 기름 때문에 고생할 일도 없어요.

레시피 보기 : Beef Burger Patties

 

향미유Flavored oils

레시피에 향미유가 필요하다고 적혀 있어서 난감한 적 있었나요? 이번 요리에만 쓰고 안 쓸 거 다 아는데 사기에 돈 아깝잖아요? 걱정마세요. 집에서도 만들 수 있어요. 수비드로 향미유를 만들려면 3시간 정도 걸려요. 오래 걸리긴 해도 낮은 온도에서 성분을 추출하는 거라 가스 불에서 만드는 것보다 훨씬 나아요. 깊이 배인 향이 한 달은 거뜬히 유지될 거에요.

레시피 보기 : Thyme Oil

 

치즈 커드Cheese curds

엄청난 사실입니다. 수비드 기계로 ‘괴짜 치즈 커드’를 만들 수 있습니다. 처음 보는 신기한 재료들을 써야 하긴 하는데, 그래도 집 주방에서 전문가 못지 않은 치즈 커드를 만드는 상상이나 할 수 있었겠어요?

레시피 보기 : Squeaky Cheese Curds

 

감자 튀김French fries

속은 촉촉하고 겉은 바삭한 이 감자튀김은 영국인 셰프 헤스턴 블루멘설Heston Blumenthal이 개발한 3중 조리 과정triple-cooking process으로 만들 거에요. 왜 이 방법이 감자튀김의 새 지평을 열었는지 먹어보면 알게 될 겁니다.

레시피 보기 : Thin-Cut French Fries

 

매쉬드 포테이토Mashed potatoes

수비드라 하면 일단 오래 걸린다는 것부터 생각날 거에요. 맞는 말이긴 해요. 그런데 예외가 있어요. 정확히 45분만에 크리미하고 맛도 풍부한 매쉬드 포테이토를 만들어집니다. 프랑스인들은 이걸 폼 퓨레pomme purée라고 부른다죠?

레시피 보기 : Pomme Purée

 

Oysters

믿기 어렵겠지만 굴을 깔 때에도 수비드가 유용해요. 수비드 기계를 60°C로 세팅해두고 몇 분간 담가두면 껍질이 쉽게 벌어져요. 큰 굴 7분, 작은 굴 5분 30초정도 걸렸어요. 시간만 정확하게 지키면 신선하고 포동포동한 생굴 그대로를 맛볼 수 있어요. 이렇게 벗긴 굴에선 껍질 조각을 씹는 일도 거의 없을거에요.

레시피 보기 : Firming oysters

 

스톡Stock

수비드로 스톡을 만들려면 온도 조절을 정말 잘 해야 돼요. 완벽하게 해낸다면 그 결과로 가장 진하고, 풍미 가득한 육수를 얻을 수 있어요. 나에게 시간만 있다면 하루 종일 만들고 싶네요.

레시피 보기 : Beef Stock

 

에그노그Eggnog

수비드로 무엇이든 만들 수 있다고 했지요? 심지어 술도 만들 수 있어요. 북미 지역 크리스마스 전통 음료인 에그노그를 만들어 보세요. 1년 중 가장 바쁠 때인데, 다른 일도 많을텐데 수비드 기계에 맡기고 시간 낭비를 줄이세요.

레시피 보기 : Eggnog

 

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 chefsteps의 <10 Foods You Didn’t Know You Could Cook Sous Vide> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 석현

김 석현
요리를 통해 하고싶은 일이 너무 많다. 고민도 많다. 계획하고 있는 일이 정말 많은 우송대학교 글로벌한식조리학과 학생. 좋아하는 음식은 수제비랑 칼국수

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