‘요리계의 교황’ 폴 보퀴즈(Paul Bocuse) 셰프 별세

프랑스의 가장 위대한 셰프 중 한 명으로 꼽히는 폴 보퀴즈Paul Bocuse가 91세의 나이로 세상을 떠났다.

그는 지난 토요일에 자신이 태어난 곳인 꼴롱쥬-오-몽-도흐Collonges-au-Mont-d’or에서 사망했다. 보퀴즈는 2005년도 심장동맥우회로조성술을 받았고 파키슨 병도 앓았던 것으로 알려진다.

요리사에게 ‘폴 보퀴즈’라는 이름은 단순히 한 시대를 풍미했던 위인을 칭하는 것을 넘어서 프랑스식 조리법, 관대함 전통에 대한 존경, 창의력까지 함축되어 있다. 폴 보퀴즈는 지난 반세기 이상의 프랑스 요리를 새롭게 정의했다. 그는 다른 많은 주방장들이 사로 잡혔던 유행과 실험을 피했다. 전통적인 프랑스 요리에서 탈피한 누벨 퀴진 운동을 선도했다. 누벨퀴진은 버터와 크림, 고기 등 무거운 재료 중심의 음식에서 벗어나 채소의 사용을 늘리고 재료 본연의 맛을 살리는데 집중한 조리법을 뜻한다. 그는 조리의 예술과 정교한 비즈니스 전략을 조화시킨 최초의 요리사였다.

수십 년간 여러 세대의 요리사를 가르쳤고, 전 세계적인 요리 행사를 통해 영예를 얻은 그는 리옹 시골 지역에 뿌리를 내리고 있다. 그가 운영하는 레스토랑은 프랑스 남동부 리옹 인근에서 운영되고 있다. 이 식당은 1965년도부터 미쉐린 가이드 3스타를 받은 이후로 50년 가까이 유지되고 있다.

요리사로서는 프랑스에서 최초로 1975년 레지옹 도뇌르 슈발리에 훈장을 받았으며 디저트 요리인 크렘 브륄레를 직접 고안한 것으로도 유명하다. 그의 요리는 프랑스 지도자와 프랑스 방문 국빈들의 식탁에 자주 올려졌다. 1975년 지스카르 데스탱 대통령을 위해 만들어졌던 트러플 수프는 대표적인 요리다. 덕분에 ‘요리계의 교황’ 등의 영예로운 별칭을 얻기도 했다. 미식 평론지 고미요Gault millau와 미국 CIA 요리학교에서 각각 1989년, 2011년에 선정한 세기의 요리사로 뽑히기도 했다.

A mural of Mr. Bocuse was painted in Lyon in 2015. Despite his international status, the chef remained deeply rooted in his native soil

프랑스 전역은 보퀴즈의 사망을 애도하고 있다. 프랑스 대통령 에마누엘 마크롱Emmanuel Macron은 “보퀴즈는 프랑스 요리를 바꾼 대표적인 인물”이라며 “프랑스 전역의 주방에서 요리사들이 눈물을 흘리고 있다”고 말했다. 폴 보퀴즈의 고향인 리옹의 시장을 역임한 제라르 콜롱Gérard Collomb 프랑스 내무장관도 지난 20일, 자신의 트위터를 통해 보퀴즈의 별세 소식을 직접 알렸다. 콜롱 장관은 “폴은 단순함과 관대함, 살아있는 예술을 대변하는 프랑스 그 자체였다”면서 “미식의 교황이 우리를 떠났다”고 애도했다. 음식 평론가 프랑수아 사이먼은 “그는 프랑스 미식을 대표하는 인사였고, 요리계의 샤를르 드골이었다”고 언급했다.

President Valéry Giscard d’Estaing awarded Mr. Bocuse with the French Legion of Honor in Paris in 1975.

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