피자마스터에게 들은 ‘피자절대법칙’ 8가지

피자는 결고 만만한 음식이 아니다. 서로 다른 재료들로부터 조화를 이끌어내야만 하기 때문이다. 맛의 조화. 이는 결고 예상하기 쉽지 않다.

우리는 좋은 피자를 만들기 위해 기본적으로 알아야 할 요소를 찾아 나서기로 했다. 우리는 이탈리아의 피자 대회 엘레멘티투어ElementiTour를 찾았다. 최상의 도우와 재료가 피자의 시작이라는 믿음으로 매년 개최되는 세계에서 손꼽히는 대표적인 피자 대회다.

밀라노에서 최근 개최된 이 대회에서, 우리는 피자를 만들고, 주문하고 또한 먹을 때 반드시 알아야 할 황금률을 배울웠다.

예를 들어, 토마토가 너무 많이 들어가면 도우가 묽어진다거나, 도우가 두껍게 반죽되면 딱딱한 피자가 된다거나, 바질을 너무 많이 넣게 되면 맛의 균형이 깨진다거나…..

한마디로, 피자를 만들 때는 따라야 할 특정한 지침들이 있다는 것이다.

우선 에도라도 푸마갈리Edoardo Fumagalli를 만나 피자의 가장 중요한 부분 중 하나인 토핑에 대해 배웠다. 그는 이탈리아에서 개최되는 산펠레그리노 영셰프 대회S.Pellegrino Young Chef 결선 진출자이다.

| 토핑에 대해

적당한 토핑의 양

과유불급. 재료 각각의 질이 중요한 것이지, 양이 많다고 좋은 피자가 되는 건 아니다.

신선한 재료

신선도는 맛에 큰 영향을 준다. – 이는 피자뿐만 아니라 일반적인 요리에도 해당된다. – 신선함은 피자 토핑에 사용되는 야채를 가장 효과적으로 만든다.
또, 허브 등의 야채에는 미각을 환기시켜주는 성분이 있어서 다른 재료의 맛을 부각시켜준다.

재료의 조화

한가지 재료만을 생각하지 말라. 3~4가지 재료 각각의 맛과 특징을 극대화할 방법을 고민해야 한다. 예를 들어, 카르파초와 같은 존재감이 큰 재료를 사용한다면, 그대로 사용하기보다는 찢어서 토핑으로 사용하길 권한다. 그래야 카르파초가 피자 전체의 맛을 덮지 않고 다른 재료들과 조화를 이룰 수 있다.

두 번째, 피자 도우의 전문가 레나토 보스코Renato Bosco를 만나 이야기를 나눴다. 그는 도우 만들기가 어렵다는 우리의 편견을 깨주었다. 그의 원칙은 이러하다:

| 도우를 만들 때

경험을 쌓아라

반죽은 경험이 가장 중요한 재료이다. 완벽에 도달하기 위해서, 피자 요리사는 연습이 충분해야만 한다. 소화가 잘 되고, 식감이 좋으며, 맛도 훌륭한 도우는 하루아침에 완성되는 것이 아닌, 수차례의 연습으로만 얻을 수 있다.

반죽에 왕도는 없다

반죽의 우열을 가리는 기준은 없다. 물론 이탈리아 남부의 전형적인 도우(입자가 작은 밀가루를 짧은 시간 내에 반죽한 도우)와 북부의 전형적인 도우(입자가 큰 밀가루를 오랜 시간 반죽한 도우)를 나누는 기준은 있지만, 원래 피자는 지역적인 기원에 상관없이 이탈리아와 동의어라는 점을 알아야 한다. 이탈리아인들이 파스타와 이탈리아를 동일시하는 것과 마찬가지다. 음식이 곧 자신의 나라를 대표한다고 생각하는 사람들이다. 다만 피자의 중요한 지표 중 하나인 ‘소화가 잘 되는가’를 염두에 두고  다양한 재료의 혼합 실험을 시도해야 한다.

투명한 과정, 손님에게 흥미를

피자 맛집에서 가장 우선되어야 할 점은 바로 도우를 만드는 기술이다. 손님은 자신이 먹는 도우가 어떻게 만들어졌는지 알아야 하며, 피자 요리사만이 그것을 설명할 수 있다. 따라서, 피자 요리사는 자신이 만드는 메뉴를 설명할 수 있어야 하며, 손님이 피자에 대해 강한 흥미를 가질 수 있도록 배려해야 한다.

 

| 피자를 먹을 때

첫 주문을 기본메뉴로

마르게리타 피자를 주문해라. 마르게리타 피자는 어느 가게에서나 리트머스 시험지 역할을 한다. 마르게리타 피자가 맛이 없으면서 다른 피자가 맛있을 수는 없다. 고객의 입장이라면 생 토마토나 올리브오일, 모짜렐라 치즈와 같은 천연 재료의 사용에 주목하라. 단순한 것 같지만 기본이 제일 어려운 법이다.

와인을 곁들이는 시도

생소한 조합으로 여겨질 수 있지만, 최근 들어 인기가 높아지는 와인에 대해 이야기해보자. 피자에 잘 어울리는 와인을 페어링한다면 더욱 풍성한 맛을 경험할 것이다. 예를 들어, 스파클링 와인을 곁들일 경우 미각의 환기로 피자가 질리지 않아 환상적인 조화를 이룰 수 있다.

Editor’s Note : 해당 콘텐츠는 해외 매체 FineDiningLovers의 <8 GOLDEN RULES ON PIZZA MAKING FROM THE EXPERTS> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 석현

김 석현
요리를 통해 하고싶은 일이 너무 많다. 고민도 많다. 계획하고 있는 일이 정말 많은 우송대학교 글로벌한식조리학과 학생. 좋아하는 음식은 수제비랑 칼국수

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