셰프가 레스토랑에 없어도 맛은 한결같을까?

수년 전 수요미식회에서 거론되었던 주제다. 셰프가 레스토랑을 지키고 있는 날과 그렇지 않은 날에는 맛의 차이가 있을까?

이 질문에 최현석 셰프는 “저 같은 경우, 헤드 셰프들 위에서 총괄하는 총괄셰프다. 메뉴기획, 마케팅, 수익률 분석 등 평소에서 잦은 회의 등 외근이 많다”고 말했다. 또 “각 레스토랑마다 각각의 주방장이 있어서 기본적으로는 내가 없어도 음식 맛에는 전혀 상관이 없다”고 설명했다.

오세득 셰프는 “셰프가 처음부터 끝까지 모든 일을 다 할 순 없다”며 분업과 체계화의 필요성을 강조했다. 30석 가량의 식당은 한 명의 셰프가 총괄할 수 있지만, 그 이상의 규모가 되기 위해서는 더욱 체계적인 시스템이 필요하다고 패널은 입을 모았다.

셰프는 주방의 총 지휘자에 해당하고, 음식이 손님상에 나가도 되는지의 질적 수준을 점검하는 사람이라는 뜻이다.

반면 반대의 의견도 있었다. 진경수 셰프는 “오늘 촬영을 나오면서 문을 닫았다”고 말했다. 힐링캠프 셰프특집 편에 출연했던 이연복 셰프도 주방을 비우지 못한다고 말했다. 둘 다 중식 셰프다.

양식은 레시피, 계량화가 일반화되어 있는 것에 비해 중식은 주방장의 감에 의존하는 경향이 많아서 그렇다고 이연복 셰프는 설명했다. 중식은 믿고 맡길만한 수준있는 후배가 육성되어야 자리를 비울 수 있다고 덧붙였다.

 

About Walter Park

Walter Park
호주에서 공부했고 현재 네덜란드에서 요리하고 있습니다. 한국인 요리사들을위해 셰프뉴스에 기고하고 있습니다.

3 comments

  1. 본문 중 진경수 셰프는 중식 셰프라고 되어있는데요.
    현재 프렌치 다이닝을 운영하고 있는 셰프로 알고 있습니다. 확인 부탁드립니다.

  2. 총주방장이 자리를 비우면 실질적인 오른팔인 부총주방장이 주방에 모든 지위 권한을 가짐
    그래서 총주방장이 없더라도 요리맛은 항상 똑같음. 요리사들은 정형화된 레시피로만 만들기 때문이지 ㅋㅋㅋ

    소비자들은 총주방장이 요리하는줄 착각하는데 요리안함. 밑에 요리사들 시킴. TV에 나오는건 걍 보여주는 쇼임. 실제론 주방에 거의 안나옴. 사무실에서 각종 업무보는게 더 바쁘거든
    부총주방장이 실질적으로 주방에서 요리사들 총괄함

  3. 요리 무식자였던 저는 이제야 알았네요ㅎㅎㅎ

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