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[이형근 교수의 호텔조리사 이야기] 호텔조리사의 직급과 직무

조리 관련 전문학교, 전문대학, 대학교는 1988년 10개 안팎이었던 것이 15년 사이에 급증하여 조리사를 배출하고 있다. 조리 관련 학과 졸업생들의 양적증가는 급속하게 이루어 졌으나 진출해야 할 분야 즉 취업 분야에 대해서는 아직 다변화가 이루어지지 못하고 있다.

조리학과 명칭에서 볼 수 있듯이 학생들의 욕구는 다양화 되어가고 있는 반면에 취업에 있어서는 학생들의 다양한 욕구를 충족시키지 못하고 특급 호텔에 한정되어 있어 취업과 진출 문제 해결을 더욱 어렵게 하고 있다. 다른 레스토랑에 비해서 특급호텔은 조리종사원들에 대한 후생복지 및 급여 수준이 타 분야에 비교해서 비교적 높기 때문에 대학교 및 교육기관들이 호텔로의 취업을 최고의 목표로 삼고 있다.

호텔 조리사로 입사하려면 해당교육(전문학사 커리큘럼)을 이수한 후에 수습 3개월, 실습 3개월을 거쳐서 정식 사원의 시험 자격이 주어진다. 보통 일반 특급호텔의 경유 과거에는 아르바이트 1개월을 거친 후 정식 시험 자격이 주어져 회사 자체의 시험을 치른 후 정식 사원으로 채용 되었으나 요즈음은 주 5일 근무와 전체 업장 분위기 변화로 수습 3개월 후 외부사업팀 정식 발령을 낸 후 3년이 지난 후 본사 정식 사원시험 자격이 주어지는 회사도 있다.

서류 지원은 먼저 신문 및 지상광고 공개채용공고를 참고 한 후 영문이력서와 한글 이력서를 첨부하여 1차 서류심사 후 2차 인터뷰(영어)를 통과 후 3차 최종합격 여부를 결정하며 학력 제한은 크게 없지만 보통 2년제 대학 이상의 해당학과 전공자가 위주로 지원할 수 있다. 대학을 졸업한 학생들이 특급호텔로 취업이 집중되는 원인 중 하나가 특급호텔은 다른 곳에 비해 후생 복지 및 급여 수준이 타 분야에 비교해서 월등히 높기 때문에 선호하고 있다. 후생 복지면 에서 살펴보면 개인 락카 시설 및 샤워, 수면, 어학능력 향상실, 세탁실, 기타 스쿼시, 수영장, 직원식당 등의 시설이 우수하며 보통 주 5일 근무에 40시간 근무이며 근무 스케줄은 직업의 특수성 때문에 토요일. 일요일에 쉬는 게 아니라 평일 휴무제를 실시하고 있다. 보통 근무시간은 오전조(07:00~15:00)와 오후조(12:00~22:00)가 있고 야간조(17:00~02:00)가 있으며, 새벽조는 (04:00~13:00)까지 근무하는 경우가 많다.

일반적으로 호텔의 조직은 주방장, 부주방장, 1st cook, 2nd cook, cook, cook helper의 직책으로 되어 있다. 주방장은 주방운영 전반에 대한 책임자이기에 인원관리, 매출관리, 행정, 시설유지 등을 책임진다. 따라서 모든 주방운영사항을 기획하고 실행하며 평가하는 경영감각이 뛰어나서 주방조리사 등의 업무분배를 적절히 하고 조화 있고 짜임새 있는 운영에 관심을 보여야 한다. 반면 주방장을 제외한 요리사 모두는 주방장이 불필요하게 정신적으로 스트레스를 받지 않도록 각자 노력하여야 하며 각자 역할, 업무분담을 명확히 하여 전체적으로 원활한 영업이 이루어 질 수 있도록 해야 한다.

1) 주방장 Chef de cuisine/Executive/Herd chef

총주방장은 세프드 퀴진, 이그제규티브 셰프 혹은 헤드 셰프로 불린다. 주방내의 모든 섹션에 걸쳐 총책임자 역할을 하고 메뉴개발, 주문 및 재고의 구입, 예산관리, 고용관리까지 책임지는 최고의 포지션이다. 주방장은 주방에서 가장 높은 직책으로 주방기능이 원활히 협조되어 운영되도록 조절하는 주방의 총 지휘자다.

  • 정기적인 메뉴 개발
  • 일일 식재료 구입을 총괄 주문
  • 정기적으로 시장조사
  • 스페셜, 계절요리 등 신상품 개발
  • 주방운영현황, 업무진행상태를 검토하여 개선책 연구
  • 중, 단기계획 구상
  • 타 경쟁사 매출, 고객수 신장률을 점검
  • 조리사후생복지, 안전관리 및 발전에 관심을 통한 효율적인 주방관리
  • 매출관리, 원가관리, 위생관리, 시설관리

2) 부 주방장 Sous-chef/Under-chef

부주방장인 슈셰프 또는 언더 셰프는 총주방장의 바로 아래 단계이다. 총주방장이 자리를 비웠을 때 그 자리를 채울 수 있는 능력이 되어야 하며 완벽한 커뮤니케이션 및 직원관리 능력을 필요로 한다. 재고관리, 주방청결관리, 모든 직원의 훈련 및 교육을 담당 한다. 주방장을 보좌하여 기능적인 면, 실무적인 면에서 강해야 한다. 현장에서 주방인원을 감독하고 주방장 대행업무가 주 업무이다.

  • 완성된 요리의 체크
  • 부서의 유기적인 협조 도모
  • 주방기기 및 기물관리
  • 주방창고 관리
  • 주방장 업무 보좌
  • 조리사들의 연장, 휴일, 야근수당 등을 주방장에게 보고
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3) first cook (조리장, 조리장, 전문조리사) Chef de parti/Station chef/Line chef

셰프 드 파티는 스테이션 셰프 혹은 라인 쿡으로 불리는데 어떤 음식을 만드느냐에 따라 셰프명이 달라진다. 채소나 고기 등을 굽는 라인을 책임지면 피쉬 셰프fish chef, poissonnner,고기를 브레이즈하거나 굽는 파트를 담당하는 로스트 셰프roast chef grillardin, 샐러드, 차가운 에피타이져 등 차가운 음식을 담당하는 팬트리 셰프pantry chef, garde manger, 페이스트리와 케이크, 초콜릿 등 디저트를 담당하는 페이스트리 셰프pastry chef, 빠티시에patissier등이 있다. 셰프드 파티 아래에는 데미슈 셰프demi sous-chef 퍼스트 쿡first cook 세컨드 쿡second cook 서드 쿡third cook으로 서열이 내려간다. 각 부서의 조장으로서 요리업무의 실무면 에서 탁월한 기능을 소지하며 업무의 노하우를 가장 많이 알고 있는 조리사이다. 주방운영에 관하여 중간관리자 역할을 수행하고 주방장에게 주방 내 모든 제반사항에 관하여 1차 보고자이며 주방장, 부주방장의 유고나 부재 시 업무대행 역할을 한다.

  • 조원의 업무를 감독, 담당 부서의 업무를 총괄
  • 요리의 마지막 처리, 담당기기 및 기물유지 관리, 식재료 유지 감독
  • 주방의 운영현황업무 진행상태의 보고
  • 주방 내 조리사간의 협동 및 동료애 등 동기부여를 위한 모임주선
  • 주방의 소모품, 식자제등 선입, 선출에 입각한 원가의식을 조리사 등에게 주입
  • 영업 준비 및 마감 마무리
  • O. J. T.교육 및 현장교육 훈련, 전날의 모든 업무 결과를 분석 토의

4) 2nd cook (숙련조리사) 

1st cook을 보좌하며 기능상 실무경력이 풍부하여 일반 cook업무를 지도하고 요리의 중요한 업무를 수행하는 사람으로 상사의 업무지시에 따라 업무를 수행한다. 그리고 모든 업무 확인, 체크 후 보고하는 것이 임무이다.

  • 담당부서를 보좌 관리
  • 식재료 파악 후 필요한 식재료 신청
  • 담당부서에서의 필요한 베이스요리를 준비

5) cook helper (조리사 보조원) 

코미 셰프Commis chef는 조리사로서 처음 입문해서 부여받는 직책이다. 기존에 트레이닝을 많이 받았음에도 더 많은 것을 배워야 하는 특성상 주방의 여러 파트 일을 하게 된다. 여러 가지 중압감 속에서도 의연하게 일할 수 있는 능력, 팀워크를 중요시하는 태도 및 배움에 대한 열정이 필요하다. 일반적으로 키친 헬퍼kitchen helper, 쿡 헬퍼cook helper로서 직무의 개념을 보면 주방에서 청소, 생식품 조리하기 위한 준비과정을 담당하는 직책이다. 조리사 보조원은 영양, 위생, 과학적인 조리지식을 체계적으로 익혀 조리 분야에서 항상 선구자적인 역할을 해야 한다. 주방에서의 일반적인 업무로는 기초식재료 수령 주방 청결상태 확인 등을 한다.

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푸드문화와 조리사, 조리과 교수, 조리과 학생, 요리연구가, 발효식품연구가. 전통주 연구가. 식품관련 회사들의 이야기. 조리사들의 조리작품과 레시피 소개, 음식여행 및 축제, 지자체 특산품 소개및 조리활용법 소개.

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