[THE FOOD LAB] 완벽한 수란을 만드는 과학적인 접근법

완벽하게 부드러운 수란이 없다면, 걸쭉하고도 버터 같은 진짜 홀랜다이즈 소스에 싸인 눈 같은 흰자와, 햄 위로 곧 흘러나와 버터를 발라 구운 잉글리시 머핀English muffin의 구석과 틈으로 흘러들어갈 촉촉한 황금빛 노른자가 없다면 에그 베네딕트는 어떻게 되겠는가?

자, 우리는 이미 달걀 반숙에 대해선 다 알고 있고 수란은 기본적으로 알몸(요리사 말고 달걀)으로 조리된 달걀 반숙이다. 물론, 수란을 만드는 일은 여러 가지로 머리 아픈 일이 많다. 어떻게 흰자를 물속에서 퍼지지 않게 할까? 어떻게 해야 노른자가 깨지지 않을까? 어떻게 달걀 모양이 유지될까? 어떤 이는 달걀이 모양을 유지하도록 달걀을 물에 넣기 전에 랩에 싸라고 이야기한다. 그렇게 하면 달걀 표면에 보기 싫게 주름이 생긴다. 다른 최첨단의 방법이 있는데 달걀을 일부분만 고체로 만들고 수란이 만들어지는 동안 모양을 유지하는 데 도움이 되도록 온도 조절이 완벽하게 되는 물에다 장시간 담가 두는 방법이다. 그렇긴 하지만 수란을 만들기 위해 한 시간 더 일찍 일어날 생각은 없다.

수란의 문제점을 한 번 들여다보고 몇 가지 질문을 스스로에게 해 보라. 언제 수란이 잘 되던가? 답은 아주 쉬운데 달걀이 신선할 때이다. 달걀이 오래되면 될수록 흰자를 둘러싸고 있는 세포막이 점점 더 약해진다. 그래서 달걀이 물과 만날 때 더 잘 퍼진다. 그래서 수란을 만드는 첫 번째 법칙은 바로, ‘신선한 달걀을 사용한다’이다.

흰자를 더 잘 풀어지게 하는 것은 무엇인가? 바로 휘젓는 동작이다. 달걀을 저으면 저을수록 달걀이 풀어진다. 달걀을 끓는 물에 넣는 것이 표준적인 방식이지만 달걀은 물이 끓기 전에도 응고한다는 걸 이미 알고 있으므로 물이 계속 끓게 할 필요는 없다. 물이 끓기 시작하면 불을 끄고 달걀을 넣으면 된다.

하지만 신선한 달걀을 끓기 전에 넣었는데도 달걀이 풀어져서 지저분해진다면? 사실 닭이 바로 낳은 달걀을 팬에 넣어도 좀 퍼진다. 60일 전에 낳았을지도 모르는 슈퍼마켓에서 산 달걀로는 잘 안될 확률이 훨씬 더 높다.

이미 분리된 달걀흰자는 어떻게 제거하나요? 해결책은 아주 기발한데, 잉글랜드에 있는 식당 팻 덕의 헤스턴 블루먼솔Heston Blumenthal of The Fat Duck이 보여 준 방법이다. 달걀을 깬 후 가는 고운체에 밭쳐 세포막에 둘러싸인 탄력 있는 흰자와 노른자만 온전히 남기고 나머진 다 밑으로 빠지게 한 후 체를 물속으로 넣으면 된다(뜨거운 물이 바로 달걀을 에워싸고 익기 시작한다.). 조심스럽게 달걀을 팬 속으로 넣는다. 이렇게 하면 옆에 지저분한 ‘찌꺼기’ 없이 매번 완벽한 모양의 수란을 만들 수 있다.

 

| 수란 만드는 법에 대한 일반적인 질문

Q. 물에다 식초를 넣으면 달걀이 모양을 더 잘 잡는다고 들었는데 사실인가요?

그렇다, 어느 정도는. 달걀은 단백질의 성질이 변하면서 응고되며 굳는다. 달걀 단백질은 열에 의해서도 성질이 변하지만 산에서도 변한다. 물에 식초를 넣으면 달걀이 더 빨리 굳지만 효과가 그렇게 좋지는 않다. 여러분이 원하는 대로, 짧은 시간에 더 빨리 달걀이 굳긴 하는데 식초는 달걀이 익으면서 너무 굳어 버리게 만든다. 그래서 달걀이 푸석푸석하고 뻣뻣해진다. 더구나 달걀에서 시큼한 냄새가 많이 날 수 있다.

Q. 소금을 치면 달걀이 더 잘 익을까요?

아니다, 하지만 물에 소금을 넣는 그럴만한 이유가 있는데, 달걀을 더 맛있게 하기 때문이다. 파스타나 감자처럼, 달걀도 익으면서 물에 있는 소금을 흡수한다. 그래서 더 골고루 간이 배게 된다.

Q. 왜 수란은 그렇게 맛있는 걸까요?

이 질문에 대한 답은 아직 현대 과학이 밝혀내지 못했으며 아마 절대로 알아내지 못할 것이다. 어떤 과학자들은 이 독특한 영역에서 진전이 없는 것은 다른 과학자들이 맛있는 아침을 만들어 먹는데 시간을 들이지 않아서 그렇다고 말하기도 한다.

Q. 달걀이 익고 있는 동안 저어야 할까요, 아니면 어떤 책에서 이야기 하듯 달걀을 넣을 때 물을 저어 줘야 할까요?

달걀이 예쁘고 균형 잡힌 어뢰 모양이 되도록 하려고 물에 넣기 전에 물을 휘저어 주는데 체를 팬에 넣는 방법을 이용하면 이렇게 할 필요가 없어진다. 할 일은 달걀이 굳기 시작한 후에 이리저리 움직이게만 해 주면 된다. 움직이지 않고 가만 놔두면 달걀 모양이 납작하고 노른자 주위만 확실하게 볼록한 달걀프라이처럼 된다. 그리고 팬의 뜨거운 바닥에 바로 닿기 때문에 달걀 바닥이 많이 익어서 뻣뻣해질 위험이 있다. 달걀을 물에서 이리 저리 움직이면서 부드럽게 뒤적여 줘야 더 골고루 익고 모양도 고르다. 그래서 나는 나무 주걱으로 달걀을 건지려 하지 않고 물이 흐르는 방향으로 뒤적여 준다.

Q. 다이너에서 한 오십 명을 위한 수란을 준비해야 한다면? 어떻게 한 번에 여러 개를 만들 수 있을까요?

다이너(diner, 미국의 전형적인 간이 레스토랑으로 샌드위치, 닭고기, 핫도그, 햄버거, 커피 등 싸고 간단한 음식을 먹을 수 있음)라면 몇 년 동안 완벽한 수란을 만들기 위해 연습해 온 즉석요리 셰프로 알려진 초인적인 요리 기계가 만들어 줄 것이다. 그렇게 잘하고 싶다고? 한 가지 방법이 있는데, 바로 연습.

좋아, 또 다른 방법이 있는데, 아무에게도 말하지 않기, 약속? 바로 미리 만들어 두는 거지 뭐. 수란을 만든 뒤 바로 팬에서 꺼내 차가운 물에 넣어 식힌다. 이 수란은 여러분이 원하는 만큼 오랫동안(아니면 걔네들이 상하지 않을 만큼) 무기력한 상태로 그렇게 있을 것이다. 수란은 냉장고에 몇 시간 혹은 며칠 밤을 보관할 수 있다. 그리고 음식을 내기 15분 전에 뜨거운 물이 든 볼에 퐁당 넣고 데우면 된다. 수란은 특성상 절대로 아주 뜨겁게 해서는 안 되는데 그렇게 하면 노른자가 굳어버리기 때문이다. 그러므로, 온수를 틀었을 때 온도인 60℃가 수란을 데우기에 가장 적당한 온도이다.

 

| 완벽한 수란 만들기 PERFECT POACHED EGGS

물 : 2.8ℓ
코셔 소금 : 2큰술
대란 : 원하는 만큼

물과 소금을 큰 소스팬(혹은 작은 냄비)에 넣고 센 불로 가열하여 물을 끓인다.
불을 가장 낮게 줄인다.

달걀을 작은 볼에다 조심스럽게 깬 뒤 고운체에 붓고 살살 체를 흔들어서
분리된 흰자 찌꺼기들이 아래로 떨어지도록 한다.

그러면 노른자와 이를 둘러싼 탄력 있는 흰자만 남을 것이다.
이제 체를 물속으로 살살 넣고 달걀을 물속으로 기울여 넣는다.
남아 있는 달걀도 이와 같이 한다.

달걀이 익는 동안 물을 가끔 휘저어 달걀이 천천히
팬 안에서 움직이도록 하고 부드럽게 뒤적여 주기도 한다.
이렇게 4분 정도 저어 흰자는 완전히 굳고 노른자는 아직 액체 상태가 되게 한다.

달걀을 하나씩 구멍 뚫린 주걱으로 건져서
키친타월이 깔린 접시로 옮겨 물기를 뺀 뒤 바로 차린다.

수란을 나중에 사용하려고 한다면 구멍 뚫린 주걱으로 하나씩 건져서
차가운 물이 담긴 그릇으로 옮겨서 식힌 뒤 물에 담가서 냉장고에 3일 정도 보관한다.
데우려면 뜨거운 물이 담긴 볼에 넣고 따뜻해질 때까지 15분 정도 두면 된다.

 

Editor’s Note : <THE FOOD LAB 더 푸드랩>은 MIT 출신 공학도이자 자칭 너드이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)의 도서로 ​뉴욕 타임즈 선정 베스트셀러, 아마존 분야 베스트셀러에 올랐습니다.

이 책은 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 도와줍니다. 또 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 우리 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 수백가지의 레시피와 함께 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계에 빠져들 수 있습니다.

About 영진닷컴

영진닷컴
주식회사 영진닷컴은 IT, 실용서 전문 대표 출판사입니다. ‘실용서에 감성을’ 모토로 18세기 후기 조선 사상 변화의 주역이었던 실학자들의 철학적 사상을 빌어왔습니다. 1987년 이래, 올해 비로소 서른 살 청년이 된 영진닷컴은 이러한 철학적 배경을 바탕으로 IT, 실용서 업계의 새로운 트렌드를 선도하고 있습니다.

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다.