조리과 졸업생에게 전하는 19가지 조언

블로그 하베스트아메리카벤쳐스Harvest America Ventures의 정기 기고가이자 셰프인 폴 소글Paul Sorgule은 이제 막 요리학교를 졸업하고 처음으로 ‘진짜’ 주방에서 일을 하게 된 새내기 요리사들을 위해 주방에서 지켜야 할 19가지 조언을 전한다.

 

올해도 어김없이 요리학교에서는 수많은 학생들이 졸업을 하고 취업에 여념이 없을 시즌이 돌아왔습니다.
물론, 학교를 갓 졸업하고 현장 경험을 쌓겠다는 의지에 찬 당신에게는 더할 나위 없이 설레는 시간일 것입니다.

하지만 나는 지금 막 졸업을 한 당신에게 요식업을 어떠한 자세로 임해야 하는지에 대한 몇 가지 작은 경고를 해줄까 합니다.
그러니 두 눈을 크게 뜨고 귀를 쫑긋 세우길!

‘현장 학습’에 벌써부터 들떠있을 당신에게 이런 소식을 전하게 되어 참으로 유감스럽지만,
당신들이 간과했을 법한 사실 하나를 알려 주자면,
사실 학생에서 직원으로 신분이 전환되는 과정에서 ‘배움’이라는 것은 당신이 졸업장을 받는 순간 끝난 것이 아니라
이제부터가 시작이라는 것입니다.

이미 알고 있었다고요? 하지만 ‘이제부터 시작이다.’ 라는 말은 아무리 강조해도 지나치지 않다고 생각합니다.
그러니 충분히 이해하려 해보고,
마음 속 깊이 받아들이고 노력해서 당신의 창창한 앞날에 도움이 되기를 진심으로 바랍니다.

 

  1. 모르는 것은 알아갈 것

짧게는 2 년, 길게는 4 년이라는 시간의 대학 생활을 한 당신은 그야말로 방대한 양의 정보를 접해왔을 것입니다. 그리고 이 정도면 이제 알만큼 다 알았다고 하겠지만, 절대 그것이 전부가 아니라는 것을 명심해야 합니다. 당신이 꿈꿔온 ‘진정한 셰프’가 되려면 책으로 배운 정보만으로는 그 꿈을 이루기에 어림도 없다는 사실을 말입니다. 현장 경험이야말로 당신에게 큰 자산이 될 것이라는 것입니다.

 

  1. 항상 겸손한 자세를 취할 것

당신이 속한 그 주방에서 최고의 자리에 오르려면 아직도 한참 멀었다는 사실을 인지하십시오. 그러니 본인의 위치를 겸허히 받아들이고 열린 마음을 가지도록 해야 합니다. 한가지 잊지 말아야 할 사실은 언제나 당신 옆에 더 노련한(뛰어난) 셰프가 있다는 것이겠죠.

 

  1. 당신의 주제를 파악할 것

당신은 셰프가 아닙니다. 당신은 이제 막 (일개) 요리사가 되었을 뿐입니다. 그러니 지금 당장 맡게 된 역할이 프렙쿡Prep Cook(재료준비담당)이든, 가르드 망제Garde Manger(콜드 푸드 담당)가 되었든, 연회 요리사든, 일요일 브런치 타임의 오믈렛 스테이션이든, 라인쿡이 되었거나 라운드즈먼roundsman 이던, 당신이 어느 위치에 있더라도 맡은 자리에서 늘 최선을 다해야 합니다. 그리고 각각의 위치에서 본인의 (베스트) 능력을 발휘해야만 ‘셰프’라는 문턱에 점점 가까워질 수 있다는 것을 명심하세요.

 

  1. 전략을 짜고 따를 것

5 년에서 10 년 뒤에 당신이 있어야 할 곳은 어디라고 생각하나요? 바로 대답할 수 없다면 지금 당장이라도 알아내야 합니다. 어떠한 레스토랑이나 회사에 어떤 포지션으로, 어느 나라에서, 급여는 어느 정도 받을 것인지에 대한 고민이 필요합니다. 계획을 세우고 그 목표를 이루기 위한 전략을 짜야 합니다. 목표에 다다르기 위한 로드맵을 만들었다면 또, 그것을 따르도록 노력해야 합니다. 본인 스스로도 항상 만들어둔 계획대로 움직이고 있는지 수시로 점검하는 것이 필요합니다.

 

  1. 경청할 것

난생 처음 주방에서 일을 하는 당신은 셰프를 서포트 하는 사람입니다. 지시를 따르는 법을 배우고, 선배들이 경력 개발을 위해 해왔던 방법들을 따르고, 비판을 받아들일 줄 알고, 이를 통해서 당신의 의견을 적시적소에 정중한 방법으로 피력할 수 있는 방법을 배우도록 합니다.

 

  1. 일을 할 때 한가지 방법만 고집하지 말 것

요리 학교에서는 주방에서 ‘올바른 방법’ 으로 일하는 것을 배웁니다. 특정 메뉴를 준비하는 법, 칼을 사용하는 법, 다양한 요리법의 기초를 적용해보는 일, 각각의 스테이션을 셋업하는 일 등 요리를 하기 위한 기본적인 방법들 말입니다. 물론 이것도 중요하긴 합니다만, 당신을 고용한 셰프는 당신이 배워온 것과 다른 방식을 요구할 수도 있습니다. 누군가의 방법이 맞고 틀린 것이 아니라, 그 일을 해내기 위한 또 다른 방법이 있는 것임을 받아들일 줄 아는 자세가 필요합니다. 물론 당신이 알고 있는 방법이 필요할 때나 필요한 곳이 있을 수도 있습니다. 그러니 늘 열린 마음을 유지하도록 하십시오

 

  1. 적응하는 법을 배울 것

주방생활을 하는 것에 적응하기 어렵다면 아마도 셰프로서의 성공은 어려워 보입니다. ‘적응을 한다는 것’은 나쁜 습관을 받아 들여야 한다거나 아무하고나 어울려야 한다는 것을 의미하는 것이 아니라, 스스로가 조직력을 개선하는데 도움을 줄 수 있는 사람이 되어야 한다는 것입니다. 그러기 위해서는 주변 사람들의 신뢰와 확신을 얻어야 합니다. 그렇게 되면 본인 스스로도 점차 긍정적인 변화를 경험할 수 있게 될 것입니다.

 

  1. 아는 것은 공유하되 귀는 열어둘 것

당신이 요리학교에서 배운 것들을 주방에서 일하는 사람들이 다 알 것이라는 생각은 버리십시오. 하지만 때로 당신이 알고 있는 것을 다른 사람들에게 알려줘야 할 때가 있을 수 있습니다. 그때는 그들에게 당신의 지식을 공유하길 바랍니다. 물론 잘난 척은 금물입니다. 동시에 다른 직원들은 경험을 통해 당신이 갖지 못한 뛰어난 기술을 갖고 있으니 늘 열린 마음을 갖고 그들을 통해 배우는 자세로 임한다면 상부상조하는 길이 아닐까요?

 

  1. 인내심을 가질 것

요리학교를 졸업하는 데에는 적지 않은 돈이 들어갑니다. (당신이 앞으로 10 년간 학자금 대출을 갚아야 한다는 것도 알고 있습니다.) 물론 당신의 졸업장이 큰 의미를 갖는 것임은 분명하지만, 아직 요리사가 되었다고는 할 수 없습니다. 진정한 요리사가 되기 위해서는 시간이 필요합니다. 각종 협회에 회비를 납부해야 할 수도 있고 본인의 의사와는 관계없는 곳에서 일을 해야 하는 순간이 올 수도 있겠죠. 그러나 앞으로 일어날 모든 일들은 모두 진정한 셰프로 거듭나기 위한 밑거름이 될 것입니다. 그러니 인내심을 가지도록 하십시오. 당신의 전략을 따르면 기회가 당신에게 찾아올 것이 분명합니다.

 

  1. 성장 기회를 찾을 것

도약하십시오 – 레스토랑에서 일을 하거나 음식업을 하는 것 자체가 도전입니다. 당신이 현재 가지고 있는 기술만으로는 지금 당장 기회를 엿보기란 쉽지 않을 것입니다. 매일 거울 앞에 서서 자신을 들여다보며 긴장하는 습관을 들여야 합니다. 당신이 지금까지 겪어온 ‘어려운 시험’을 통해 쌓아온 노력들을 바탕으로 기회를 찾고 도약하십시오. 그리고 다른 사람들과는 다른 경험을 도구로 삼아 당신만의 경쟁력을 가지십시오

 

  1. 이 한 몸 불사르겠다는 마음가짐

당신이 현재 속한 곳을 대표하는 사람이라는 마음가짐과 더불어 자신감을 갖고 작업을 성공적으로 끝내기 위해서 동료들을 도울 수 있는 방법이 무엇일까 고민해보십시오. 예를 들어, 비용을 관리하는 담당자가 되었을 때 당신이 생각하기에 가장 중요한 일이 무엇인지를 먼저 알아내고 행하는 거죠. 물론 주어진 각 업무를 완수하기 위해서는 열정과 헌신하는 마음이 필수입니다. 당신이 속해있는 그 곳에서 스스로가 가치 있는 존재가 되십시오.

 

  1. 센스있는 사람이 될 것

직장을 구하고 새로운 환경에 빨리 적응을 하는 것이 먼저인 것은 당연하지만, 기본적인 룰에 따라 센스 있게 행동하는 것 역시 잊지 말아야 합니다. 용모를 단정히 하고 옷 매무새를 정돈하는데 신경을 쓰고, 프로다운 마음가짐을 가지십시오. 물이 반 정도 담겨있는 컵을 보고, 컵에 물이 반밖에 없다고 하는 사람이 있고 반이나 남아있다고 하는 사람이 있는 것처럼, 긍정적인 마음가짐도 중요합니다.

 

  1. 규칙을 무시하지 말 것

어떠한 작업을 진행하는데 있어서 (브랜드의 핵심이 되는) 룰이 있다면 그대로 따르려고 하십시오. 잘 정립된 규칙에는 다 이유가 있는 법인데, 이를 받아들이려 하지 않고 본인의 의도대로 해석하려고 한다면 특별한 사람이 되기를 포기하는 것이나 다름없습니다.

 

  1. 누구보다 열심히 ‘잘’ 할 것

‘저 사람에게 일을 맡기면 참 잘한다.’ 라는 말의 의미는 무엇일까요? 일이라는 것이 다른 사람들에게 보여주기 위해서 하는 것인가요? 셰프의 길에 커리어가 쌓일수록 일이 더 쉬워지는 일은 절대 없습니다. 오히려 업무의 양이 많아지고 그 강도는 더해질 것입니다. 현재의 높은 위치에 있는 셰프들도 그 자리에 가기까지 얼마나 노력을 했을까 상상해보십시오. 그렇게 열심히 했기 때문에 현재의 위치에 도달할 수 있었겠죠. 하지만 ‘열심히 일한다’는 것은 단지 다른 사람들보다 업무에 있어 ‘더 많은 시간을 할애했다.’는 것을 의미하지는 않습니다. 일을 단지 열심히 하는 것과 (효율적으로) ‘잘’ 하는 것은 다른 것입니다.

 

  1. 솔선수범이 될 것

출근 첫 날부터 모든 방면에 있어 다른 사람의 좋은 예가 될 수 있는 사람이 되십시오. 첫째, 자신의 스테이션을 어떻게 셋업해야 하는지. 둘째, 위생에 대한 자세. 셋째, 다른 사람들을 대하는 방식. 넷째, 재료를 하찮게 생각하지 않는 마음가짐. 다섯째, 비용 에 대한 이해. 여섯째, 올바른 조리 기술을 익히려는 노력. 그리고 마지막으로 일곱번째, 항상 개선해보려는 욕구. 이 모든 것이 당신의 무기가 되어야 합니다. 모든 방면에서 솔선수범하는 사람이 되십시오.

 

  1. 다른 사람이 성공할 수 있도록 도울 것

그 어떤 요리사도 혼자서는 성공할 수 없습니다. 당신이 진정한 요리사가 되는 그 날, 이 말이 무슨 의미인지 이해할 수 있을 것입니다. 당신이라는 셰프와 레스토랑이 동시에 성공하는 길의 첫번째 단계는 서로가 서로를 도와서 이루어내야 한다는 것을 기억하는 것입니다.

 

  1. 좋은 친구를 사귈 것

과도한 업무량과 남들과는 다른 업무시간 때문에 늦은 밤, 일이 끝난 셰프들은 수많은 유혹의 길 앞에 놓여지게 됩니다. 그러나 본인 스스로를 절제해야 하며, 같은 분야에 있는 사람들 중 자신과 같은 목표를 가지고 있는 사람들과 어울리도록 하십시오.

 

  1. 자신에게 “내가 지금 하는 일이 내가 세웠던 목표에 가까워지고 있는가?” 라고 물을 것

이 문장은 프린트해서 현관문 앞에 붙여놓고 아침 출근길에 마주하며 늘 스스로에게 던져야 할 질문입니다. 당신이 흐트러지지 않을 수 있도록 도울 수 있는 아주 좋은 메시지가 될 것입니다. 스스로 만들었던 계획에서 너무 멀어지면 당신의 목표는 점점 지연 될 것입니다.

 

  1. 일과 삶의 밸런스를 유지할 것

지금까지의 18가지 조언을 읽고 나면 행하기 어려워 보이지만 충분히 가능합니다. 마지막 조언은 항상 건강한 삶을 살기 위해 노력하라는 것입니다. 잘 먹고, 정기적으로 의사를 만나고, 운동하고, 친구들과 어울리며 휴식을 취하십시오. 자신의 라이프 스타일을 유지하는 것도 오늘 저녁에 있을 디너를 준비하는 것만큼이나 중요한 일로 일정을 짜십시오.

 

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Harvest America Ventures<A LETTER TO CULINARY SCHOOL GRADUATES>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About Rina Li

Rina Li

제과회사, 레스토랑, 푸드 매거진을 거쳐 현재는 중국에서 카페&레스토랑 컨설팅을 하고있는 여행자 혹은 캘리그라퍼. “Life should be delicious!”

One comment

  1. 요리사는 천민층

    최고의 조언 : 빨리 때려치고 겅무원 시험이나 봐라. 요리사 백날 해봤자 월 200도 안됨 ㅠㅠ 겅뭔되서 사람답게 살아야지 않겠나?

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