든든한 요리사의 조건

한 셰프가 “믿음직스럽고, 경험이 많으며, 직업의식이 투철한 라인쿡을 구합니다”라고 구인 정보를 올리고 있다. 이 세 가지 사항은 대부분의 셰프들이 구인을 할 때 원하는 조건이다. 구직자들은 이력서를 통해 자신이 이 조건들을 갖추고 있음을 증명하고자 한다. 이 세 가지면 충분한 걸까, 아니면 채용되기 위한 아주 기초적인 요건일 뿐일까?

아니면, 직원을 뽑는 것이 너무 시급하거나 직원이 잘 뽑히지 않을 때, 셰프들은 자신이 원하는 직원의 조건을 끝까지 주장하는 것이 어려웠던 것은 아닐까? 그렇다면 레스토랑을 성공으로 이끌 수 있는 ‘믿음직한’ 직원과 일반 직원의 차이는 무엇일까? 많은 레스토랑과 셰프들이 고용의 기준을 낮추면서 ‘믿음직한’ 요리사의 중요성을 폄하하게 된 것은 아닐까?

셰프가 선보이고 싶은 것을 실제로 만들어 내는 사람이 요리사이고, 좋은 요리사가 있어야 좋은 메뉴가 나온다. 하지만 정작 키친을 이끄는 셰프가 그 레스토랑의 명성에 맞는 음식을 고안하지 못한다면 어떤 요리사를 뽑아야 하는지는 다시 생각해 봐야 한다. 든든한 구성원으로 이루어진 팀을 만들려면 ‘믿음직스러움, 풍부한 경험, 성실함’ 같은 아주 기초적인 자질을 넘어서 더 구체적이고 명확한 무언가가 필요한 것이다.

그렇다면 “믿음직하다”라는 것은 도대체 어떤 의미일까?

| 믿음직한 요리사의 첫 번째 조건 : 신뢰할 수 있다.

단순히 ‘제 시간에 나타나는 것’이 ‘신뢰’를 의미한다고 생각할 수 있지만, ‘신뢰’는 이보다 훨씬 더 중요하고 많은 것을 함축한다. 든든한 요리사는 일할 준비가 된 상태로 출근하며, 음식에 대해 열정적이고, 전문적인 복장과 단정한 용모를 갖춘다. 레스토랑의 운영 방침을 따르며, 셰프와 레스토랑이 제시한 메뉴의 질을 유지하며, 음식을 준비 및 조리하여 손님에게 대접할 수 있어야 한다. 동료들을 차별 없이 일관성 있게 대하며, 효율성과 비용 절감 및 관리를 중시하고, 필요에 따라서는 다른 섹션의 팀원들을 돕거나 피치 못할 결원을 메울 수 있는 융통성도 있어야 한다. 이것이 바로 든든한 요리사의 조건이며, 셰프와 레스토랑은 고용할 요리사가 위의 사항들에 충실한지 잘 살펴보아야 할 것이다.

| 믿음직한 요리사의 두 번째 조건 : 경험이 있다.

‘경험이 있다’는 것은 무엇을 의미할까? 모든 경험은 다 똑같을까? 경험이 있는 요리사들의 특성은 무엇이며, 레스토랑에 따라 원하는 특성은 어떻게 다를까? 단순히 빨리 효율적으로 일하면 되는 걸까? 어떤 특정한 스킬, 특정 퀴진에 대한 이해, 경험을 통해 배운 미각이 있는지, 시간의 압박에서도 침착할 수 있냐 없느냐의 의미일까? 오랫동안 팀을 이뤄 일해본 경험이 많은 것을 의미할까? 문제가 생겼을 때 잘 해결할 수 있는가를 의미할까? 든든한 요리사는 단지 빠르고 효율적으로 일한다는 사실을 넘어서, 이 모든 경험들을 가지고 있다.

| 믿음직한 요리사의 세 번째 조건 : 직업 의식이 투철하다.

아멜리아 젠킨스Amelia Jenkins는 단지 열심히 일하는 것만으로 직업 의식이 투철하다고 말할 수는 없다며, 직업 의식에는 크게 5가지가 있다고 말한다.

– 진실함 : 든든한 직원은 높은 도덕적, 윤리적 기준을 가지고 있고, 타인에게 자신에 대한 신뢰를 쌓아간다. 도움이 되는 의견은 적극 수용하고 제안하기도 한다. 무엇보다 중요한 것은 이것들을 일관되게 보여준다는 것이다.

– 책임감 : 든든한 직원은 자신의 일, 자질, 그리고 노력에 대해 항상 책임감을 가지고 있다.

– 질을 중시 : 든든한 직원은 자신의 이름을 걸고 일한다. 이들은 일을 잘 해내는 것이 자신이 어떤 사람인지를 표현하는 방식의 하나라고 여긴다. 그리고 항상 더 나아지기 위해서 스스로를 채찍질 한다.

– 의지력 : 든든한 직원은 주어진 목표에 집중하며 이를 이루기 위해 노력한다. 레스토랑의 성공에 도움이 되고자 맡은 바에 헌신한다.

– 팀워크 : 든든한 직원은 자신이 큰 팀의 일부라는 점은 인식하고, 자신의 행동이 다른 사람에게 미칠 영향을 알고 있다. 함께 팀을 이루어 일할 수 있다는 것은 직업 의식의 중요한 요소이다.

 

자, 그럼 다시 처음으로 돌아가보자. 결원을 메우기 위해 한 셰프가 구인 공고를 인터넷에 올리고 있다. 믿음직스럽고, 경험이 풍부하고, 열심히 일하는 사람을 찾는다고 쓰고는 있지만 레스토랑에 정말로 도움이 되는 듬직한 요리사를 뽑고 싶다. 좁디 좁은 노동 시장에서 어떤 사람이 이런 자질을 가지고 있는지 어떻게 판단할 것이며, 그런 사람이 있다면 어떻게 자신의 키친에서 일하도록 설득할 것인지, 그리고 계속해서 열정적으로 일하게 하려면 어떻게 해야 할까?

모든 사람이 든든한 직원이 될 수 있는 잠재력을 가지고 있지만, 훨씬 적은 사람들이 그 목표를 이룬다. 위의 자질들을 갖춘 요리사는 어느 곳에서나 데려가고 싶어할 것이기 때문에 셰프는 좋은 직원을 채용하는 것이 더욱 어려워진다. 직원 뽑는 것에 넌덜머리가 난다고 말하지 말자. 단지 결원을 채우기 위한 고용도 멈춰야 한다. 좋은 직원들이 함께 일하고 싶은 셰프가 되어보는 것은 어떨까?

  1. 성과를 강조하라

좋은 직원들을 지원하는 환경을 만들고 싶다면 셰프는 기대치를 높이 가지고, 직원들의 탁월한 성과를 치켜세워 줘야 한다. 그저 그런 평범함을 당연하게 받아들여서는 절대 안 된다. 아이러니 하게도, 좋은 직원들도 이런 셰프를 원한다. 최고의 직원은 최고의 셰프와 일하고 싶어하는 것이다.

  1. 레스토랑의 성공에 요리사들이 얼마나 중요한지 인식하라

요리사들이 열심히 하려고 노력할 때 칭찬하고, 항상 그들의 역할이 얼마나 중요한지 말해주어야 한다. 최고의 셰프는 칭찬이 언제 필요한지 알며 적절한 때에 칭찬을 아끼지 않는다.

  1. ‘셰프는 직원을 위해 기꺼이 투자한다’는 분위기를 만들어라

최고의 요리사들이 계속 자신의 레스토랑에서 일하길 바란다면, 셰프는 요리사의 성장을 위해서 뭐든 해줄 용의가 있음을 보여주어야 한다. 서비스 시간 동안의 트레이닝 외에도 영향력이나 인맥 형성을 도와주거나, 원하는 스킬을 배울 수 있도록 바깥에서라도 기회를 만들어주는 등 직원에게 아낌없이 투자하는 것은 결국은 자신에게 10배가 되어 돌아올 것이다.

  1. 요리사의 의견과 아이디어를 존중하라

요리사들에게 의견을 묻거나, 아예 회의를 열어 의견과 아이디어를 구하는 것은 중요하다. 더 나아가 좋은 의견들을 실제로 받아들여 행한다면 요리사들은 단순히 ‘나는 내가 맡은 일만 하는 것 뿐’을 넘어서 자신이 레스토랑에서 중요한 역할을 하고 있음을 몸소 느낄 것이다.

  1. 요리사들과 함께 레스토랑의 큰 그림을 그려나가라.

자신의 직원이 다른 곳에서 일하고 싶다는 생각을 안 할 상황을 만들어야 한다. 레스토랑의 경영과 성공에 있어 각 구성원의 역할을 의논하고 공유하는 것은 셰프가 직원 개개인을 얼마나 소중히 여기는지를 보여준다.

  1. 직원들이 자신의 삶을 누릴 수 있도록 도와주어라.

이전 세대는 자신의 삶을 모두 요리에 바치는 사람이 요리사라고 생각했다. 하지만 이제는 시대가 바뀌었다. 키친에 있을 때에는 일에 100% 집중해야 하지만, 그 외에는 자신의 삶을 즐길 시간이 필요하다. 셰프는 합당한 스케줄을 짜서 직원들이 삶을 즐기고 가족과 시간을 보낼 수 있도록 도와주어야 한다. 이러한 노력을 통해 우수한 직원들을 새로이 영입할 수도 있을 것이고, 기존의 좋은 직원들도 당신을 떠나지 않을 것이다.

  1. 합당한 보수를 지급하라

이건 정말 중요한 문제다. 요리사에게 시간당 10불을 지불한다는 것은 그들을 언제든 갈아치울 수 있고 그들이 관둔다고 해도 다른 사람을 고용하면 그만이라고 말하는 것과 다름없다. 당신의 직원이 보여주는 성실하고 선한 태도들은 당신에게 어느 정도의 가치가 있는가? 만약에 그 직원이 당신에게 정말 소중한 자산이라고 느낀다면, 그에 맞게 대우해야 한다. 레스토랑의 이익이 얼마나 적은지 나도 알고 있다. 하지만 운영 시스템에서 비효율적인 부분은 없는지 끊임없이 체크 및 개선하고, 직원을 잘 대우해 줄수록 그들은 더 열심히 일해서 결국은 비즈니스의 성장으로 이어진다는 사실을 기억한다면, 분명 합당한 대우를 해줄 수 있는 방법은 있다.

  1. 직원들이 자신만의 브랜드를 만들 수 있도록 도와라

셰프가 직원들에게 아무리 잘 해줘도 언젠가는 자신의 길을 가고 싶다고 말하는 날은 올 것이다. 셰프의 의무 중 하나는 그들이 현실에 발을 내딛기 전에 충분히 준비할 수 있도록 돕는 것이다. 함께 앉아 그들의 장기 및 단기 목표는 무엇인지, 10년 후에는 무엇을 하고 싶은지, 그리고 그 목표를 이루려면 어떻게 해야 할지 등과 같은 로드맵에 대해 이야기 나눌 수 있어야 한다. 이처럼 관심과 시간을 아끼지 않는 태도와 마인드를 보인다면 좋은 요리사들은 자연스럽게 당신과 일하고 싶어할 것이다.

 

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Harvest America Ventures<ROCK SOLID – A COOK’S PROFILE>를 번역, 편집했습니다.

About 한 초롱

한 초롱
저만의 색깔을 찾으려 노력하고 있는 요리사 입니다. 요리, 자연, 책, 부모님과 함께 하는 시간을 인생의 가장 큰 행복으로 생각합니다. 현재는 CIA졸업 후 미국, 호주의 레스토랑에서 경력을 쌓고 있습니다. 맛있고 건강한 음식으로 사람들과 소통하는 레스토랑을 하는 것이 꿈입니다.

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