[THE FOOD LAB] MIT 출신 공학도가 밝힌 칼에 관한 모든 것

| 칼의  구조

칼은 두 개의 중요한 부분으로 나뉜다. 금속 부분과 손잡이 부분. 잘 만들어진 칼은 금속 부분이 손잡이 끝까지 들어가 있어야 한다. 칼 한 자루에 포함된 여러 부분은 서로 다른 목적을 가지고 있다. 다음은 대부분의 칼이 갖고 있는 주요 부분이다.

  • 칼날은 칼에서 날카롭게 연마된 부분이다. 면도날처럼 아주 날카로워야 하는데, 잘 갈린 칼은 말 그대로 겨드랑이의 털도 깎을 수 있다(그러지는 말 것!). 셰프 나이프에서 칼날 부분은 슬라이싱slicing(편썰기)이나 락 찹핑rock-chopping(칼질을 할 때 칼날을 앞에서 뒤로, 도마에서 떼지 않고 붙여가며 칼질하는 방법) 등과 같은 다양한 작업에 맞게 아래 칼날의 곡선이 달라진다.
  • 칼등은 날카로운 칼날의 반대쪽 부분이다. 이 부분은 빠르게 다지기를 하면서 칼날을 앞뒤로 이동시킬 때, 칼을 쥐지 않은 다른 쪽 손이 위치하는 부분이다. 또한 도마 위에 있는 음식 조각을 옮길 때 임시변통으로 긁어내는 도구로도 사용된다(이 작업은 칼날을 무뎌지게 만들기 때문에 절대로 칼날로 하면 안된다.).
  • 칼끝은 칼의 맨 앞쪽 끝의 뾰족한 부분이다. 이 부분은 주로 세밀한 작업에 사용한다.
  • 힐은 금속 부분의 제일 아랫부분으로 서양식 칼에서는 이 부분이 두껍다. 이는 칼날 쥐기를 할 때 잡기 쉽도록 하기 위해서이다.
  • 지지대는 칼의 금속 부분이 손잡이와 만나는 곳이다. 두껍고 무거우며 금속 부분과 손잡이의 균형점이 된다. 균형이 잘 잡힌 칼은, 무게중심이 이 지지대 근처 어딘가에 있어야 한다. 그래야 칼을 앞뒤로 이동시키며 자를 때 힘이 많이 들지 않는다.
  • 탱(속심)은 금속 부분이 손잡이 끝까지 연결된 부분이다. 이 부분은 칼을 견고하게 할 뿐만 아니라, 균형을 잡게 해준다. 이 속심이 손잡이의 밑동까지 다 들어가 있으면 손잡이와 분리되는 일은 없다.
  • 칼자루(손잡이)는 ‘손잡이 쥐기’로 잡을 때는 손 전체가 놓이는 곳이고 ‘칼날(금속 부분) 쥐기’일 때는(내가 추천하는 방법) 작은 세 손가락이 놓이는 곳이다. 손잡이는 나무나, 폴리카보네이트polycarbonate, 금속이나 특수한 여러 재질로 만들어진다. 나는 진짜 나무 손잡이를 잡았을 때의 그립감을 좋아하긴 하지만 어떤 게 좋고 나쁜 건 없다.
  • 칼 밑동은 손잡이의 제일 끝부분으로 뭉툭한 부분이다.

 

| 칼을 쥐는 두 가지 방식

칼을 사용하는 기술을 완벽하게 배우려면 첫 번째 단계로 칼을 쥐는 법을 알아야 한다. 기본적으로 두 가지 방법이 있는데, 손잡이 쥐기와 금속 부분 쥐기이다.

  • 손잡이를 쥐는 방식 : 손잡이 쥐기로 잡으면 손이 완전히 칼의 힐 뒤로 가게 되고 손가락은 모두 지지대 뒤로 가게 된다. 이 방식은 주로 초보 요리사나 손이 유난히 작은 요리사들이 사용한다. 편안하긴 하지만 정밀한 작업을 할 때는 칼을 마음대로 움직이는 데 한계가 있다.

  • 칼날(금속 부분)을 쥐는 방식 : 이 방식은 경험이 많은 요리사들이 선호하는 방식이다. 엄지와 검지를 지지대 앞, 바로 금속 부분에 놓는다. 이 방식은 약간 위협적으로 보이긴 하지만 훨씬 더 자유자재로 칼을 쓸 수 있고 균형도 잘 잡힌다. 찍어 내는 저렴한 칼은 지지대가 없기 때문에 쥐기가 어렵고 불편할 수 있다.

내가 처음으로 요리를 시작했을 때는 손잡이를 쥐는 방식으로 칼을 잡았다. 그게 맞다고 생각했다. 손으로 잡는다고 손잡이가 아닌가? 하지만 내가 프로 요리사가 되면서 아마추어 같은 내 방식이 바로 놀림감이 됐다(전문 요리사들은 예외 없이 다 마초들이다!). 그래서 나는 바꿨고 칼 솜씨가 빠르게 그리고 엄청나게 향상되었다. 나는 칼 쥐는 방식으로 누군가를 판단하는 사람은 아니지만(만약, 그랬다 해도 속으로 조용히 했을 것이다.), 제안을 하나 하는데, 손잡이 쥐기만 해 왔다면 금속 부분 쥐기도 한 번 시도해 보라. 칼 솜씨가 몰라보게 느는 걸 알게 될 것이다. 대신 다시 손잡이 쥐기로 되돌아가는 사람이 있다면 그때는 조금은 다시 생각해 볼 것이다.

칼을 쥐지 않은 손은 어떤가? 대부분, 두 가지 포즈를 취하는데 가장 흔한 게 ‘갈고리claw’ 모양으로 사람들이 칼에 베일 때는 대부분 이 방법을 하지 않아서 그렇다. 깍뚝 썰기나 통썰기(슬라이스)할 때는 손을 이렇게 하고 자를 것. 칼을 쥐지 않은 쪽 손가락 끝을 보호하기 위해서 손가락을 안쪽으로 구부리고 손마디가 옆으로 나아가며 칼이 뒤따라오게 한다.

음식을 자를 때는, 음식을 고정된 위치에 두고 가급적이면 자르는 면이 도마 위에서 편평하게 되도록 한다. 칼날은 갈고리 같은 손가락 아래에 있는 음식에 맞춰 따라간다.

다지기를 할 때는 여러 방향으로 다져야 한다. 칼끝을 도마 위에 두고 안 쓰는 손으로 칼끝이 움직이지 않도록 잡을 것. 칼날을 올렸다 내렸다 하면서 허브나 다른 재료를 잘게 다진다.

 

| 동양 대 서양 : 어떤 스타일의 칼이 사용하기 더 나은가

일본과 서양식 칼의 차이는 밤과 낮처럼 확연히 달랐었다. 서양식 칼은 칼날이 부드럽게 경사지고 구부러지면서 칼끝까지 이른다. 그리고 길이에 비해 상대적으로 칼등이 두꺼워 도마 위에서 칼질이 잘 된다. 일본식 칼은 칼날이 편평하며 칼 두께가 얇고 상대적으로 무게가 가벼워 앞뒤로 마음껏 움직이며 자르는 것보다는 얇게 저미거나 잘게 자르는 용으로 적합하다. 요즘은 둘을 구분하는 것이 그리 분명하지 않다. 서양식 칼을 만드는 사람들은 이제 일본 가정 요리의 주요 칼이라 말하면서 산토쿠 스타일 칼을 생산하고 있다. 다루기가 더 쉬운 일본식 칼날에 익숙해진 사람들이 점점 늘어나자 이 시장에 맞게 모양은 서양식이라도 칼 두께가 점점 얇아지고 가벼워진다. 반면에, 일본 칼 제조업자들은 두 세계의 최고가 될 수 있는 것을 만들기 위해 일본식 수작업 기술로 생산된 서양식 칼, 규토우gyutou에 자신들의 기술을 접목하고 있다.

그렇다면 어떤 스타일이 최고인가? 여기에 정답은 없다. 나는 처음에 요리를 배울 때는 그 당시에 모두들 쓰던 서양식 칼로 배웠다. 그래서 초기에 모았던 칼들은 우스토프나 헹켈Henckels처럼 무거운 독일 칼들이 대부분이었다. 하지만 일본식 칼로 실험하기 시작하면서 이 칼이 주는 정밀함을 더 선호하게 됐다. 그래서 다지기를 할 때 마음대로 칼을 앞뒤로 움직이지 못하게 된 점도 상쇄가 되었다. 요즘은, 서양식과 일본식이 혼합된 칼을 사용하고 있다.

서양식 셰프 나이프(Western-style chef’s knife)는 칼날 부분이 곡선이고 끝으로 갈수록 점점 가늘어진다.
일본식 산토쿠 칼은 칼날 부분이 좀 더 직선이며 칼끝이 뭉툭하다.

두 종류의 칼을 사용하는 방식에 있어 가장 중요한 차이라면 서양식 칼로는 재료를 밑에 두고 자를 때 칼끝이 도마 위에 닿으면서 힐 끝부분만 들어 올리는데 이런 동작은 아주 흔히 볼 수 있다. 일본식 칼은 칼의 모양상 이 동작이 불가능하다. 그래서 슬라이스와 다지기가 가장 흔한 동작이며 허브를 다질 때는 칼끝이 닿는 락킹rocking이 아니라 슬라이싱을 여러 번 반복해서 한다.

자신에게 어떤 칼이 더 잘 맞는지 알아보는 유일한 방법은 상점에 가서 한번 사용해 보는 것이다.

Editor’s Note : <THE FOOD LAB 더 푸드랩>은 MIT 출신 공학도이자 자칭 너드이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)의 도서로 ​뉴욕 타임즈 선정 베스트셀러, 아마존 분야 베스트셀러에 올랐습니다.

이 책은 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 도와줍니다. 또 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 우리 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 수백가지의 레시피와 함께 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계에 빠져들 수 있습니다.

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