프로 셰프를 빡치게 만든 아마추어 요리사의 실수

전문 요리사의 관점에서 볼 때, 참을 수 없는 아마추어 요리사의 실수는 무엇입니까?

쿼라Quora에 올라온 질문입니다. 미국판 네이버 지식인라 할 수 있는 이 곳에선 독창적인 통찰력을 가진 사람들이 다양한 질문들에 흥미로운 답변을 게시하며 지식 공유 네트워크가 형성됩니다.

 

| Noam Ben-Ami 현대 세계 요리

스테이크를 레스팅하지 않는 것을 보면 참을 수 없습니다. 고기의 맛은 육즙에 있습니다. 고기를 구운 후 자르게 되면 육즙이 모두 빠져나가게 됩니다. 알루미늄 호일에 덮어 몇 분간 놔두어야 합니다. 열기에 급히 수축한 단백질에게 육즙을 다시 머금을 시간을 주어야 합니다. 레스팅을 하고 안하고의 차이는 접시 위에서 확실한 보입니다. 그리고 스테이크를 내어 놓을 때에는 따뜻하게 예열한 접시에 담아내는 것 잊지 마세요.

엑스트라 버진 올리브오일을 조리용으로 사용하는 것은 잘못됐습니다. 굽거나 볶을 때에는 다른 종류의 식용유나 일반 올리브 오일을 사용하세요. 엑스트라 버진 올리브오일은 보통 샐러드 드레싱으로 사용되거나 요리를 마무리 한 후에 위에 약간 뿌려줄 때에만 씁니다.

개미가 쓸법한 작은 도마를 어쩌려고 사는 건지 모르겠습니다. 유리 도마를 쓰는 것도 말도 안되는 일이고요. 제발 큰 나무 도마를 사용하세요. 당신 주방에 놓을 수 있는 도마 중에서 가장 큰 것으로 고르세요. 도마는 절대 식기세척기에 넣지 마세요. 저는 도마 설거지를 좋아합니다. 철수세미로 박박 긁어 닦으면 속이 다 시원하잖아요. 잘 말린 후에는 식용유를 발라서 보관합니다.

 

| Mikka Luster 15년째 셰프

더럽게 일하는 것을 보면 참을 수가 없습니다. 모든 작업과 작업의 중간중간에 행주질을 추임새로 넣으세요. 깨끗한 환경에서 일해야 요리하는 것도 즐겁고 결과물도 좋게 나오지요. 하지만 청결함을 유지하는 것은 단순히 깨끗한 주방만을 위해서가 아닙니다. 가장 중요한 건 음식 안전을 위해서입니다.

뻔히 앞서 일어날 일을 예상하지 못해 순서가 뒤엉키는 것입니다. 기본 준비에 익숙해지면 앞을 내다봄으로 능률을 높여야 합니다. 오븐을 미리 예열한다거나 요리를 시작하기 전에 고기와 달걀을 미리 꺼내두는 일이지요. 레시피에는 조리의 순서는 나와도 준비의 순서가 나오지 않는 경우가 많습니다. 앞치마를 입기 전에 먼저 냄비에 물을 올리는 것으로 10초를 절약할 수 있습니다. 이런 작은 시간이 모여서 큰 차이를 만들지요.

조리 기구에만 의존하는 것을 보면 참을 수 없습니다. 사실 조리에 필요한 기구는 그렇게 많지 않습니다. 저는 채칼, 믹서기, 전자레인지를 비난하는 이 시대의 마지막 꼰대일 것입니다. 물론 저도 그 기구들을 사용합니다. 하지만 저는 의존하지는 않습니다. 브로노이스brunoise(3m크기의 깍둑썰기)와 알루메트allumette(성냥개비 모양으로 채썰기)를 할 수 있어야 합니다. 스토브에서도 버터를 딱 알맞은 온도로 유지시킬 수 있어야 하고, 크림이나 홀랜다이즈 소스를 직접 만들 수도 있어야 합니다. 이 기술을 터득하는 것이 우선입니다. 그 이후에 도구를 사용해야 합니다. 도구가 없어서 요리를 하지 못하게 되면 안 되잖아요?

 

| Richard Lee 90년대부터 F&B산업 근무중

해동된 음식을 다시 냉동시키는 것을 보면 참을 수 없습니다. 해동과 냉동을 반복하면 수분이 빠져 나와 식재료에 큰 해를 입히기 때문입니다. 오늘날의 냉동식품은 급속냉동시키기 때문에 형성되는 얼음 결정이 작아서 음식이 덜 상하는 편입니다. 하지만 한 번 해동한 음식은 물기가 흥건해진 상태이기 때문에 냉동시키면 커다란 얼음 결정이 식품 품질을 떨어뜨리지요.

정리되지 않는 냉장고를 보면 참을 수 없습니다. 잘 정리된 냉장고는 직관적이며 필요한 재료를 쉽게 찾을 수 있습니다. 정리 정돈의 문제보다 중요한 것은 공기 순환의 문제입니다. 포장이 여러 겹 되어 있는 박스를 그대로 넣는 실수를 하기도 하고, 냉각기 바로 앞을 어떤 물건으로 막아두어 차가운 공기가 순환되지 못하도록 방해하기도 합니다. 저는 전체 냉장실의 40%에서 최대 75% 정도만 채우는 것을 선호합니다.

무딘 칼을 사용하는 것을 보면 참을 수 없습니다. 보통 칼이 날카로우면 더욱 위험할 것이라 생각하지만 실제로는 무딘 칼을 사용할 때 더욱 자주 다칩니다. 칼이 무디면 더 많은 칼질을 해야 하고 힘도 더 들여야 하기 때문입니다. 칼이 재료를 자르지 못하고 방향을 잃을 때 심각한 부상을 초래합니다. 칼이 일을 알아서 하도록 한다는 마음가짐을 가지세요.

About 병도 김

병도 김
요리학도 김병도입니다. 전국민의 미각과 건강을 책임지는 요리사들의 보이지 않는 노력을 응원합니다.

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