여성 셰프가 남성 셰프보다 뒤처진 이유는 무엇일까?

모든 레스토랑이 요리사를 고용한다. 하지만 고급 레스토랑과 최고급 호텔은 요리사뿐만 아니라 셰프도 고용한다. 셰프는 부엌의 최고 관리자로 부엌과 부엌에서 일하는 직원을 관리하며 창의적인 측면에서 부엌을 통제할 수 있는 권한을 갖는다. 셰프에 대한 관심이 점점 더 커지고 있기 때문에 ‘누가 셰프인가’ 하는 문제는 관련 분야 내에서도 논쟁거리다. 우리는 누구를 ‘셰프’라고 부르는지부터 분명히 하고자 했다.

많은 셰프가 요리학교를 졸업했지만 여러 레스토랑의 현장 실무 교육 OJT 에서 배운 셰프도 많다. 셰프 드 퀴지니에Chef de Cuisine라고도 불리는 헤드 셰프Head Chef 는 보통 고급 레스토랑을 이끈다. 헤드 셰프 바로 밑에 있는 수 셰프Sous Chef는 헤드 셰프와 긴밀히 협력하며 조리장Chefs de Partie을 감독하는 등 그날그날의 부엌 운영을 책임지기도 한다. 조리장은 라인 쿡Line Cook 으로서 각자 소스, 앙트레/그릴, 생선 요리, 샐러드와 차가운 애피타이저를 맡아 책임진다. 이 밖에 제과와 디저트를 담당하는 패스트리 셰프를 한 명 이상 고용하는 레스토랑도 있다. 특히 부엌의 규모가 크고 복잡한 레스토랑에서는 코미Commis라는 견습 셰프를 고용해 각 파트를 보조하고 일을 배우게 한다. 미국 노동통계국의 자료에 따르면, 2013년 요리 산업 내에 서 셰프와 헤드 쿡Head Cook 중 여성은 오직 20%뿐이었다.

 

| 여성 셰프는 어디에 있는가?

또한 요리 전문 온라인 매거진 «스타셰프닷컴»의 2005년 조사 결과 헤드 셰프의 89%, 수 셰프의 82%, 라인 쿡의 66%, 관리자의 60% 가 남성으로 드러났다. 여성이 남성보다 많은 유일한 분야는 패스트리였다. 제빵사의 80%, 패스트리 셰프의 77%, 제빵사와 패스트 리 셰프 밑에서 일하는 요리사의 84%가 여성이었다. 또한 경제 전 문지 «블룸버그 뉴스»가 엘리트가 가장 많은 부엌을 조사한 결과 미국의 상위 15개 레스토랑 그룹에서 일하는 헤드 셰프 160명 중 여성은 고작 6.3%뿐이었다. 여성의 과소대표 문제로 많은 지적을 받은 기업의 세계에서도 여성 CEO가 전체 CEO의 24%를 차지 한다(미국 노동통계국, 2013). 즉, 여성이 전문 레스토랑의 부엌보다 회의실에서 더 잘나가고 있다는 것을 의미한다.

여성 셰프가 남성 셰프보다 뒤처진 이유는 무엇일까? 요리 세계가 점점 더 인기를 얻고 있는데도 전문 셰프에 관한 연구 자료는 많지 않다. 미식 분야의 역사나 특정 레스토랑이 어떻게 성공적인 팀으로 운영되고 있는지를 연구한 자료가 있긴 하지만 전문 레스토랑의 부엌에 엄연히 존재하는 성불평등에 주목한 사회학적 연구는 거의 없다. 전문 레스토랑의 부엌에 여성이 별로 없는 이유를 설명할 때 혹자는 근무 환경이 매우 혹독하다는 사실을 언급하며 여성은 신체적·감정적으로 연약하기 때문에 셰프가 될 수 없다고 주장한다.

하지만 최근 법이나 금융, 군사 분야처럼 고된 직종에서도 성통합이 이루어지고 있으므로, 단지 업무가 고되기 때문에 여성 참여가 줄어든다고 볼 수는 없다. 또 다른 사람들은 페미니즘이 힘을 얻으면서 여성이 부엌에서 벗어날 수 있었고, 그 결과 매우 적은 수의 여성만 셰프라는 직업에 뛰어든 게 아니냐고 말하기도 한다. 페미니스트들이 가정에서의 요리와 다소 복잡한 관계를 유지한 것은 사실이다. 하지만 요리에 대한 페미니즘의 입장을 문화 전체에 단일하게 적용하는 것은 옳지 않다. 몇 페미니스트 작가는 여성이 가족을 위해 요리를 함으로써 개인적인 만족감 또는 어떤 권력마저 얻을 수 있다고 주장하기도 했다.

또한 여성이 전문 셰프라는 직업에서 멀어진 것이 페미니즘 때문이라는 주장은 “선택이라는 레토릭”에 의존한다. 불평등, 특히 성불평등은 단지 남녀가 다른 선택을 했기 때문에 추구하는 직업이 달라진 결과라는 것이다. 이런 주장은 직장에서의 구조적 불평등뿐만 아니라 요리 분야의 성별화된 현실—낮은 지위의 저임금 일자리는 대부분 여성이, 헤드 셰프 같은 지위가 높은 일자리는 대부분 남성이 차지—까지 무시해버린다.

요리학교 재학생의 인구통계학적 자료는 요리 세계에 대한 여 성들의 관심을 보여준다. 미국 교육부에 따르면, 2007년 미국 요리 학/셰프 양성 과정에서 학사학위를 받은 학생의 47.2%가 여성이었 다. 5년이 채 되지 않는 기간 동안 거의 6%가 늘어난 수치다. 미국 에서 가장 좋은 평가를 받는 요리학교인 CIACulinary Institute of America 에서도 여학생 수가 계속 늘어나고 있으며, 2012년 졸업반의 36% 가 여성이었다. 이 숫자는 여성이 요리학교에 등록하는 시점과 레스토랑에서 더 높은 직급으로 승진하는 시점 사이에 어떤 일이 벌어져 여성으로 하여금 남성과는 다른 경력을 쌓게 만드는 것이 분명하다는 사실을 보여준다.

 

| 성과 요리 그리고 영역분리

인간의 역사 대부분에서 젠더와 요리는 복잡한 관계를 맺었는데, 대개 여성이 가족 구성원을 위해 요리를 하는 정례적인 돌봄 노동의 형태였다. 반면 남성의 요리는 오랫동안 여성의 요리보다 더 중요하고 위상이 높은 것으로 여겨졌다.

처음으로 공식석상에서 요리를 한 남성은 고대 이집트의 왕족을 위해 일하던 사람들이었다. 이들의 요리는 신에게 제물을 바치는 과정에서 (동물의) 고기를 다듬고 조리한 성직자 계급에 의해 전문적으로 발전했다. 성직자들은 음식을 다루고 준비하는 것을 신과 연결시켜 사회에서 힘 있는 자리를 차지했다. 이렇게 성직자들의 요리는 특별한 지위를 얻게 되었고 여성이 매일 하는 일반적인 요리보다 우월한 것으로 여겨졌다. 이런 사례는 남성의 요리와 여성의 요리가 서로 다른 위상을 갖게 된 원인의 일부를 요리의 공적 또는 사적인 속성에서 찾을 수 있다는 사실을 보여준다.

특히 1700년대 말에서 1800년대 초 산업화가 확산되고 남성과 여성의 “영역 분리”가 발생하면서 이런 차이는 더욱 심해졌다. 역사적으로 남성의 공적인 농사일은 여성이 가정에서 하는 요리보다 더 중요한 것으로 여겨졌다. 앤 크리텐던Ann Crittenden에 따르면, 현금 경제가 등장한 후 남성은 임금을 받으며 일하기 시작했지만, 여성은 물물교환을 하는 가족 경제에 그대로 남아 있었다. 이 기간 동안 남성은 임금 노동과 정치, 그 밖의 공적 생활을 하며 공적 영역으로 이동했다.

반면 여성은 집이라는 사적 영역에 귀속되어 요리와 청소, 자녀 양육 같은 집안일을 떠맡았다. 이 같은 영역 분리 이데올로기는 남성 권력의 제도화에 일조했다. 사업과 법, 정치 분야에서 영향력 있는 위치를 차지한 쪽이 남성이었기 때문이다. 여성은 여러 공적 영역에 참여할 수 있는 법적 권리를 갖지 못했고, 이런 상황은 남성과 여성이 서로 다른 재능을 갖는다는 생각을 더욱 공고히 했다. 두 개의 영역으로 나누어진 일들은 남성이 공적 영역에서 하는 임금 노동이 여성이 집에서 하는 무급 노동보다 훨씬 가치 있다는 생각과 함께 위계질서를 갖게 되었다.

이런 젠더 분리는 요리 분야와도 관련 있으며 오늘날에도 여전히 발생한다. 그동안 남성도 어느 정도 요리를 하게 되었지만 여전히 여성보다 적게 한다. 가정에서 남녀가 보이는 요리 패턴을 조사한 마저리 드볼트Marjorie DeVault의 연구 결과에 따르면, 요리 자체뿐만 아니라 정리와 식단 계획 같은 음식 관련 노동 대부분을 도맡는 쪽은 여성이었다. 요리는 매일 해야 하는 일임에도 그리 큰 주목을 받지 못했으며, 많은 여성이 보이지 않는 노동의 형태로 요리를 하게 되었다. 또한 여성이 하는 요리는 집에서 무급 노동의 형태로 수행되기 때문에 자연히 남성이 집 밖에서 임금을 받으며 하는 일반적인 일, 특히 남성 셰프가 하는 전문적인 요리보다 덜 중요한 것이 되었다.

 

Editor’s Note : <여성 셰프 분투기>는 두 여성 사회학자들이 의기투합해 진행한 여성 셰프 연구 프로젝트의 성과물이다. 여기서 드러나는 것은 화려해 보이는 세프의 세계 속 성차별이다. 레스토랑 위에 자리 잡은 유리천장을 똑똑히 드러낸 『여성 셰프 분투기』는 더 많은 여성이 셰프로 활동하고 어떤 일터에서든 정당한 평가를 받기 위한 첫걸음이 될 것이다.

 

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보이지 않는 현실을 보는 문화적 상상력 현실문화 출판사입니다.

3 comments

  1. 답은 간단함. 졸라 빡씨고 급여는 쥐꼬리….. 계집들이 얼마나 짱구굴리는데 이런 개좃같은 직업을 감당하겠나? 하는건 노가다 수준에 급여는 사무실 경리보다도 낮아 ㅋㅋㅋㅋ

    전문대 조리학과에 입한한 여학생들중 96%가 졸업후 요리를 관두고 다른직업 하고 있음

    여자들도 조리학교 졸업후 뭐 첨엔 호텔이다, 레스토랑이다 여러경로로 취업은 하겠지. 근데 급여가 완전 바닥 ㅋㅋ 월 150만원에 매일 15시간 근무에 주 1회 휴무. 큰호텔로 가면 주 5일이지만 매일 야근에 급여는 월 120 수준 + 비정규 계약직 ;;;;; 인턴부터 안시킨게 어디냐면서 인사부에선 무슨 큰 선심 베푼거 마냥 개소리 작열 ㅎㅎㅎ (호텔 인턴 월 50만원에 12시간 근무 ;;;;;)

    미국에서도 매년 직업만족도 조사대상중 최악의 직업 5위안에 항상 들어가는 직업….. 요리사

    ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

  2. 여자들이랑 일하는게 얼마나 피곤한데..
    항상 맞춰주길 바라고 보상심리는 엄청 크고
    웃긴건 월급 적다면서 그 월급만큼도 일을 못함

    물론 안그런 사람도 종종있지만
    내가 만난 여자 대부분은 위 사람같은 부류였음

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