Mr.원리원칙 셰프가 알려주는 9가지 ‘일 잘하는’ 법

좋은 식당을 만드는 것은 그렇게 쉬운 일이 아니다. 요리사와 홀 직원은 시간에 민감하게 반응해야 하는 환경 속에서 일하며 고객의 기대를 만족시켜야 한다. 그것만으로는 또 충분치 않고 비용 절감까지 달성해야 한다. 자발적인 홍보가 이뤄지면 더욱 좋고, 좀 유명해지면 잠재적인 경쟁자도 견제해야 한다.

어떤 사업이라도 단순한 사업은 없겠지만, 식당 경영은 창의성이 필요한 동시에 아주 복잡한 일들을 처리하는 기민함도 요구되는 사업이다.

좋은 식당을 만들기 위해 고객, 음식 애호가 및 산업계에서 근무하는 데 오랜 시간을 쏟은 Mr.원리원칙 셰프는 생산성을 높이기 위해 노력했던 그간의 경험을 9가지로 요약해 전달한다.

 

| 철저한 기준 세우기

기준을 지키기 위해 까다롭게 구는 것은 ‘생산적’인 것과 거리가 멀어 보이곤 합니다. 때론 융통성이 없어지기 때문입니다. 기준을 지키기 위해 많은 시간을 보내야 합니다. 하지만 철저한 계획 속에서 만들어진 합리적인 원칙이라면, 엄격한 기준을 지키기 위해 투입된 시간은 나중에 돌려받게 됩니다.

그러나 많은 식당경영인들은 자신의 기준이 얼마나 엄격해야 하는지에 대한 최소한의 생각조차 갖고 있지 못합니다. 세계에서 가장 훌륭한 스시 요리사로 널리 알려진 오노 지로Ono Jiro를 통해 원칙의 표본을 볼 수 있습니다. 그는 모든 초밥 식당에서 미쉐린 3스타를 받은 최초의 사람이기도 합니다. <지로의 꿈> 예고편에 그런 모습이 잘 드러납니다. 음식 산업에 종사하지 않거나 고급 식사를 즐기지 않는 사람도 이 사람의 철저한 원칙을 존중합니다. 지로가 쌀과 생선으로 만들어낸 성취에는 전문가와 일반인을 구분하지 않고 경외심을 갖게 됩니다. 저는 이 영화를 통해서 내가 식당을 운영하는 것으로 얼마나 큰 성취를 이룰 수 있을지, 기준을 높여 세울 수 있습니다.

 

기본적인 기술 터득하기

요리에 익숙지 않은 사람들이 식당을 운영하면 어떤 사고가 발생할까요? 고든 램지가 진행하는 리얼리티 쇼 키친 나이트메어Kitchen Nightmare에는 그런 상황이 자주 발생합니다. 잘못을 바로잡는 과정 속에서 그가 전하는 가르침은 기본부터 잘하라는 것입니다. 여러 에피소드에서 양파 자르는 법을 새로 가르치는 모습은 자주 등장합니다.

훌륭한 요리사는 이미 터득했다고 생각하고 있던 기술도 다시 배웁니다. 양파 자르는 데 통달했다고요? 감히 그런 말을 할 수 있는 사람은 없습니다. 프로정신이 아주 떨어지는 태도입니다. 훌륭한 셰프는 통달했다는 표현을 하지 않습니다. 기본적인 일도 더 잘할 수 있다고 믿기 때문입니다. 속도나 정확도 측면에서 아주 기본적인 기술도 얼마든지 개진될 수 있습니다.

어떤 분야든지 역사가 깊어질수록 관행과 습관이 생기기 마련입니다. 하지만 혁신을 위해 관행을 모두 거부하는 태도는 위험합니다. 일을 더 잘하기 위해서는 우선 기본적인 통솔력이 생겨야 합니다. 모든 관행에 의문을 제기하는 것은 좋은 태도이지만, 그것도 수년간 일이 손에 익었을 때의 일입니다. 회계, 고객 서비스, 물류, 재고 관리 등 생산에 직접적인 연관이 있는 많은 분야를 이해하게 되었을 때, 수요와 이익의 관계에 대해 파악하게 되었을 때에야 가능한 일입니다.

 

올바른 식자재 공급자 찾기

당신의 행복은 당신이 마주하는 사람들에 의해 결정됩니다. 앞서 소개한 <지로의 꿈>영화에도 스시 마스터 지로는 쌀, 참치, 새우를 공급받기 위해 각각 개별적인 업체와 거래하는 것을 볼 수 있습니다. 지로에게 쌀을 공급하는 업자는 같은 제품을 다른 레스토랑에 납품하지 않습니다. 지로가 아니라면 누구도 올바로 요리하지 않을 것이란 게 그의 주장입니다.

누구라도 자신이 다루게 될 재료나 장비에 까탈스러울 필요가 있습니다. 요리사라면 누구라도 최고 품질의 재료를 사고없이 납품해주는 사람을 신뢰하고 싶어할 것입니다. 앤서니 보댕Anthony Bourdain은 함께 일했던 까칠한 주방장이 기준에 미치지 못했던 생선을 받은 이야기를 했습니다. 그는 납품업자에게 비용과 품질에 대해 보상하라고 폭압적으로 강요했습니다. 납품업자가 현실적으로 어렵다고 해도 그는 자신이 원하는 기준은 한 발짝도 물러서지 않았다고 합니다. 이 이야기의 교훈은 업체들에 갑질을 하라는 말이 아닙니다. 품질에 관해 공급 업체보다 많이 알아야 하고, 관계를 관리하는 데에도 능숙해야 한다는 뜻입니다.

 

직원 교육하기

제대로 준비되지 않은 직원을 주방이나 홀에 급히 투입하는 실수는 해선 안 됩니다. 사업이 급속한 성장기를 맞으면 새로운 직원을 데려와 일을 많이 쳐내고 싶은 유혹이 생깁니다. 최소한의 검증과 테스트를 거쳐 바로 현장에 투입하게 됩니다. 준비되지 않은 사람은 실수하게 마련이고, 급한 상황에서 당신은 실수와 사고를 처리하느라 더욱 바빠지게 됩니다.

기본적인 직원 교육을 통해서만 이런 개업 통증을 줄일 수 있습니다. 새로운 레스토랑을 개업하면 무엇을 해야 하고, 무엇을 하면 안 되는지 알려주는 사람은 어디에도 없습니다. 교육에 들어갈 시간과 돈을 아끼려 했다가 훨씬 많은 시간과 돈을 버리게 됩니다.

 

| 맹신이 아닌 검증으로

지나치게 사소한 일까지 점검하는 마이크로매니징micromanaging은 실수입니다. 식당뿐만 아니라 어떤 분야에서도 마찬가지지요. 당신은 엉뚱한 곳에서 시간을 낭비하고, 직원은 혼란을 겪으며 일에 몰입하지 못합니다. 당신의 간섭 때문에 그들은 아무것도 배우지도, 성취의 만족을 느끼지도 못하기 때문입니다.

레스토랑의 요리사는 보통 폭군이라고 알려져 있습니다. 그들은 일이 제대로 돌아가지 않으면 주변 사람에게 고발하고 항의합니다. 그것은 좋은 신호입니다. 주방의 기준과 원칙이 작동하고 있다는 뜻이니까요. 그런 소음이 없다면 직원들은 각자의 책임이 누군가에 의해 처리되길 기대하고 있다고 의심해볼 필요가 있습니다.

실제로 요리는 각 파트를 담당하는 라인쿡들이 합니다. 총괄 셰프가 모든 준비나 요리 과정을 간섭할 수 없습니다. 위임하는 방법을 배워야 합니다. 믿고 일을 맡기되, 높은 기준을 충족시킬 수 있도록 연습시키고 검증해야 합니다.

 

물품 관리하기

파인다이닝에서는 식자재값의 3배를 식사 비용으로 청구해야 수지타산이 맞습니다. 그들은 식자재를 낭비할 여유조차 없지요. 소문난 식당을 찾아갔더니 종종 매진되었다는 소식에 아쉬웠던 경험이 있다고요? 보관이 어려운 식자재를 오래 보관하지 않고 제때 한정된 양만을 공급해서 쓰고 있기 때문입니다. 이 곳도 철저한 기준을 고집하고 있다고 해석할 수 있습니다.

모든 요리사 보관을 싫어하는 것은 아닙니다. 일에 지장이 생기고, 무엇보다 고객에게 실망을 안겨주기 때문입니다. 들어오는 식재료도 매번 바뀝니다. 계절에 따라, 시세에 따라, 소비자의 요구에 따라 끊임없이 바뀝니다. 인벤토리를 관리하는 데에는 각 업장마다 균형감각과 노하우를 찾아야 합니다.

 

| 주방의 혁신 이끌어내기

많은 사람이 요리의 혁신을 이야기할 때, 독특한 향미의 조합이나 인상적인 플레이팅 기법을 떠올립니다. 확실히 혁신적인 결과들이지요. 하지만 어느 식당에서도 근본적인 혁신들은 일어날 수 있습니다. 제가 아는 사람 중에 아주 창의적인 셰프가 한 명 있습니다. 그는 시립미술관 주변에 레스토랑 여러 개를 동시에 운영하고 있었습니다. 그는 정기적으로 수백 명을 위한 연회를 준비해야 했기 때문에 각각의 식사를 빨리 완성할 효율적인 방법을 궁리했습니다. 그는 사람 키만 한 길이로 연결된 소시지를 도매로 공급받아 한꺼번에 조리했고, 접시에 담아낼 때 잘랐습니다. 그리고 어디선가 철제 카트를 구해와서 간이 훈제기구를 만들기도 했습니다. 생연어는 훈제연어보다 3배나 저렴하기 때문입니다. 기본적 기술이 탄탄한 사람은 어떤 상황의 작업도 훌륭하게 처리해낼 수 있다는 것을 이 사례를 통해 알 수 있습니다.

 

작업 공간 정리

한 라디오 방송국에서 직원의 업무 효율을 높이기 위해 식당 주방의 미쟝플라스mise-en-place 개념을 빌려 업무 환경 개선에 적용했다고 전해집니다. 모든 도구와 재료를 한곳으로 모으라는 의미의 미쟝플라스는 문자 그대로 ‘모든 것을 제자리에’라는 뜻을 가지고 있습니다.

하지만 진정한 미쟝플라스는 질서정연한 상태, 그 이상을 의미합니다. 물건의 위치뿐만 아니라 당신이 성취하고자 하는 목표도 정확히 알아야 합니다. 효율적인 작업공간을 넘어서 당신의 세상을 만들어야 합니다. 그 세상 안에서는 사고 발생이 최소화되고, 문제가 발생하더라도 시간적 여유를 만들어 충분히 해결해낼 수 있습니다. 어지러운 것과 혼란은 정리하고 집중력을 높일 수 있는 공간입니다. 엄격한 규율과 높은 집중력이 비즈니스의 성공을 이끌어냅니다.

 

브랜드 상승효과

브랜드는 마케팅과 고객 관계를 위해서만 필요하다고 여겨지지만, 생산성에도 실질적인 영향을 미칩니다. 강력한 브랜드는 고객뿐만 아니라, 조직 내에도, 사업 파트너에게도, 결과적으로 음식에도 영향을 발휘합니다. 브랜드가 받게 되는 기대는 당신의 기대 수준을 넘어서 브랜드를 인지하고 있는 수많은 사람들에 의한 기대까지 더해집니다. 브랜드는 운영 원칙, 숙련된 직원, 준비의 완성도, 집중력, 품질, 공급업체와의 관계 및 기타 모든 작업 측면에서 같은 뜻이 될 수 있습니다. 브랜드는 곧 당신을 정의하게 될 것입니다.

최고의 레스토랑은 브랜드를 통해 최고 가격을 청구하면서 아주 높은 마진을 유지할 수 있습니다. 더욱 효육적이며 효과적인 마케팅을 할 수 있게 해줍니다. 그럼으로 다시 브랜드는 성장합니다. 브랜드의 값어치가 상승하면 생산성과 운영효율이 높아지고 이는 다시 브랜드를 강화하는 동기가 되는 선순환고리가 만들어집니다.

 

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 inc<9 Productivity Secrets From Hard-Working Chefs>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 병도 김

병도 김
요리학도 김병도입니다. 전국민의 미각과 건강을 책임지는 요리사들의 보이지 않는 노력을 응원합니다.

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