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과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김 by TESTED

과학 실험 동영상으로 인기를 끌고 있는 유튜브 채널 ‘테스티드TESTED’와 요리사들이 가장 사랑하는 요리책 모더니스트 퀴진Modernist Cuisine팀이 만나 흥미로운 과학 실험을 진행했다.

이 실험의 목적은 ‘과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김’을 만들어보자는 것이다. 영상은 ‘요리 강습’ 보다는 ‘조리-과학 연구’에 가깝고, 그런 만큼 실험에서 이뤄지는 과정을 이론적으로 이해할 필요가 있다;

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스테이크를 가장 맛있게 만들기 위해서 ‘마이야르 반응Maillard Reaction‘을 극대화하는 방법을 사용한다. 생고기나 삶은 고기에서는 찾을 수 없는 맛을 구운 고기에서 느낄 수 있는 것이 ‘마이야르 반응’덕분이다. 이 반응은 160도 이상의 온도에서 일어나며, 표면적이 넓을 수록 많은 반응을 이끌어낼 수 있으며, 기름과 고기의 온도차이가 많이 날 때 격렬하게 일어난다.

이 세가지 조건을 충족시키기 위해 57도에서 1시간 동안 수비드Sous-Vide (진공저온조리법)한 쇠고기를 액체 질소에 30초간 집어 넣어 겉 표면을 냉각시키고, 이 상태로 뜨거운 기름에 35초 동안 집어 넣어 튀겨 조리했다.

감자튀김을 더 맛있게 만들기 위해서 바삭거리는 식감을 극대화하는 방법을 사용한다. 감자 역시 수비드로 충분히 익힌 다음 초음파 세척기를 활용해 겉표면에 보풀이 일어나게 만든다. 초음파 세척기는 흔히 안경점에서 볼 수 있는 것과 같은 것이고 한 쪽 면에 45분씩, 총 1시간 30분 동안 감자에 초음파 충격을 주면 감자의 겉표면에 공기방울이 맺히면서 녹말 보풀이 일어나면서 기름과 맞닿는 표면적을 극대화하게 만든다.

이 상태의 감자튀김을 160도에서 한 번, 190도에서 한 번, 총 두번에 걸쳐 튀겨 조리했다.

그 실험 과정을 영상으로 확인해보자.

Editor’s Note

‘마이야르 반응(Maillard Reaction)’은 고기가 뜨거운 열에 의해 익을 때 일어나는 화학반응을 말한다. 고기의 단백질은 열을 가하면 큰 분자들이 더 작은 분자로 변하면서 맛도 좋아지고 소화도 쉽게 되는데, 160도 이상의 온도에서는 아미노산과 포도당이 화학작용이 일어난다. 이 때 새로운 향과 맛이 나오게 되고, 이 과정에서 새롭게 생성되는 분자의 개수는 지금까지 밝혀진 것만 해도 1,000여 종이 넘는다. 생고기나 삶은 고기의 맛이 구운 고기의 맛과 다른 것이 이 이유이다.

‘수비드(Sous-Vide)’라는 것은 진공팩에 음식물을 넣은 뒤 저온의 물로 익혀내는 것을 말한다. 본 실험에서는 겉 표면의 마이야르 반응을 극대화해야 하기 위해 고기와 감자 속의 익힘 정도를 수비드 방식으로 미리 익혔다.

모더니스트 퀴진(Modernist Cuisine)은 음식을 조리하는 과정을 과학적으로 설명해 낸 최초의 서적으로 요리, 과학, 예술을 한 곳에 집대성했다는 평가를 받고 있다.

About 김 규희

김 규희
말레이시아에서 공부하는 학생입니다. 전공으로 마케팅을 공부하고 있지만, 요리를 너무 사랑한 나머지 셰프뉴스에 관련 정보를 올리며 공부하고 있습니다.

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