[Cream of Europe] 7명의 글로벌 빠띠씨에가 소개하는 크림 사용 팁과 그들의 쌩또노레

오늘날 빠띠씨에에게 좋아하는 크림 갸또가 무엇인지 물어보면, 셋 중에 둘은 쌩또노레라 답할 것이다. 정해져 있는 레시피가 없기 때문에, 현 시대의 빠띠씨에들은 프랑스 빠띠쓰리의 고전이 된 이 갸또를 각자의 방식대로 응용하고 있다. 쌩또노레는 한마디로 현대와 전통이 공존하는 디저트이다. 갖가지 형태로 존재하고 사계절 내내 즐길 수 있으며, 단독으로 또는 다른 것들과 함께 즐길 수 있는 디저트로서 어떤 상황에도 잘 어울린다. 쌩또노레는 정통 프렌치 크림 디저트의 대명사로 자리 잡고 있다.

세계적으로 활동하며 유럽 크림 홍보 캠페인에 함께하고 있는 유명 빠띠씨에 7명의 쌩또노레 레시피와 그들의 크림 사용법을 소개한다.

 

| 테리 왕 Terry Wang

테리 왕은 쉐라톤, 파크 하얏트, 매리어트, 리젠트 호텔, 크라운 플라자, 리츠칼튼과 같은 중국 여러 유수 호텔에서 빠띠씨에로 일했다. 상해 식품박람회FHC Shanghai에서 열리는 대회에서 웨딩케이크 부문 3위, 초콜릿 분야에서 3위의 성적을 거두었다. 현재 중국 파크 하얏트 닝보에서 빠띠쓰리 셰프로서 키친 전체를 이끌고 있다.

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Q. 빠띠쓰리에서 당신이 생각하는 크림의 역할은?

빠띠쓰리를 인간이라 한다면 크림은 뼈대라고 할 수 있습니다. 크림이 없는 빠띠쓰리는 상상조차 할 수 없습니다. 크림이 없다면, 빠띠쓰리는 부드러움을 잃을 것이고, 각각의 재료는 조화를 이루지 못할 것입니다. 크림 없이 만들어진 갸또는 반짝이지 않는 다이아몬드와 같습니다.

Q. 당신만의 크림 작업 방식이 있다면?

고객의 기대에 부응하기 위해 로컬 식재료를 최대한 활용하려고 노력합니다. 크림을 끓이거나 농도와 온도를 조절해 우유 아이스크림 디저트를 만들기도 했고 노란 쌀 식초에 크림을 섞은 푸딩을 만들기도 했습니다. 중국 최고의 와인인 중국 화댜오Hua diao와인과 크림의 조합은 저를 놀라게 만들었습니다. 빠띠쓰리에서 크림을 많이 사용하여 디저트 전체를 장악하기보다는 적절한 정도로만 모습을 드러내는 것이 가장 중요하다고 생각합니다.

Q. 당신이 크림을 사용하는 목적은?

오스만투스 향이 매우 강한 꽃이나 타로를 활용해 크림 무스를 만들었던 적이 있습니다. 그때 손님들에게 매우 좋은 반응을 보여주었습니다. 크림을 발효해서 얼리는 시도를 한 적도 있습니다. 크림을 얼리면 지방질이 분리되는 성질을 이용해 크림의 지방을 사용한 마들렌을 만들었습니다. 버터를 사용한 마들렌보다 더욱 푹신하고 맛있는 마들렌을 만들 수 있었습니다.

 

| 이현희 Hyunhee Lee

프로그래밍을 전공했던 이현희 셰프는 컴퓨터보다는 디저트에서 그녀의 진정한 커리어를 발견하였다. 파리 르 꼬르동 블루를 졸업한 후, 레스토랑 뫼리스Meurice에서 수습생으로 일하고, 레스토랑 르 디벨렉Le Divellec에서는 빠띠씨에로 경력을 쌓았다. 이후 호텔 더 퍼싱홀The Pershinghall을 거쳐 활동 무대를 아시아로 옮긴 그녀는 빠띠쓰리 분야에서 온라인 강사와 컨설턴트로 일하다가 한국에 디저트리DesserTree를 오픈한다. 커스텀 디저트를 만드는 키친 랩(lab)도 관리하는 이현희 셰프는 블루리본 서베이 어워드 2015에서 올해의 패스트리 셰프로 선정되었다.

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Q. 빠띠쓰리에서 당신이 생각하는 크림의 역할은?

크림이 익숙하지 않은 동양에서 크림은 오묘하고 신기하게 여겨지는 재료입니다. 물론 지금은 예전보다 쉽게 구할 수 있지만, 여전히 친근한 재료는 아니죠. 제가 어렸을 적 기억 속의 크림 빠띠쓰리는 먹고 싶지만 쉽게 먹을 수는 없는 아련한 동경의 대상이었습니다. 크림이 없는 빠띠쓰리를 상상하기도 어려울 정도로 제가 가장 많이 사용하고 좋아하는 재료 중 하나입니다.

Q. 당신만의 크림 작업 방식이 있다면?

가나슈를 만들기도 하고, 거품을 내어 무스를 만들기도 합니다. 어떤 재료 특유의 향을 끌어내거나 중화시킬 때에도 사용합니다. 브리오슈나 제누아즈를 만들 때 버터 대신 지방 함량이 높은 크림을 사용하는 경우도 있습니다. 저는 특히 크림에 허브나 차, 커피, 유자 껍질 등을 하루 동안 차게 인퓨즈해 사용하는 것을 좋아합니다. 이렇게 하면 따뜻하게 데워 우려낸 것보다 훨씬 더 깔끔하고 풍부한 향을 얻을 수 있습니다.

Q. 당신이 크림을 사용하는 목적은?

가벼운 느낌을 주고 싶을 때 주로 크림을 사용합니다. 예를 들어, 과일 타르트를 만들 때 저는 크렘 빠띠씨에르와 크렘 레제르Crème légère를 섞는데, 이는 과일의 풍미를 한층 살려주고 입안에서 사르르 녹는 질감을 연출합니다. 초콜릿 제품을 만들 때도 많이 사용하는데, 여기에 들어가는 가나슈는 과육과 초콜릿, 그리고 크림을 어떤 방식으로 섞는지에 따라 그 질감이 달라집니다. 이때 크림 인퓨전과 초콜릿이 섞인 향이 균형을 이루어 입안에 남기는 여운을 정말 좋아합니다.

 

| 쎄드릭 그롤레 Cédric Grolet

12살이었던 어느 날, 쎄드릭 그롤레는 딸기를 따던 중 빠띠씨에에 대한 진정한 본능을 발견하였다. 레스토랑 집 아들로 태어난 그는 첫 제빵 연수를 마치고 14세에 직업 전선에 뛰어들었다. 이 직업에 동기 부여가 충만했던 그는 수많은 대회를 휩쓸었다. 그의 첫 직장은 포숑으로 크리스토프 아당, 브누아 꾸브랑과 함께 일하였다. 쎄드릭 그롤레는 2011년 레스토랑 뫼리스에 합류하여 이듬해 빠띠씨에 셰프가 된다. 25명의 직원을 지휘하는 그는 과일과 제철 재료를 아름답게 기리고자 매년 두 번의 빠띠쓰리 콜렉션을 선보인다.

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Q. 빠띠쓰리에서 당신이 생각하는 크림의 역할은?

크림의 맛과 그 풍부함 때문에 저는 크림을 아주 좋아합니다. 인퓨전을 통해 원하는 스타일을 다양하게 표현할 수 있다는 점이 정말 매력적입니다. 크림은 어디에서나 제 역할을 다하고, 요리사는 크림이 있어야 할 알맞은 자리를 찾아주는 역할을 해야 합니다.

Q. 당신만의 크림 작업 방식이 있다면?

크림은 가벼움을 주기도 하고, 맛을 잡아주는 재료가 되기도 하며, 때로는 맛을 둥글게 잡아주며 깊은 풍미를 더하기도 합니다. 조리 기술도 많아서 다양하게 변주할 수 있습니다. 가볍게 사용하기도 하고, 거품을 내어 올리기도 하고, 향을 가미하기도 합니다. 뜨겁게 또는 차갑게 향을 우려낼 수도 있습니다. 크림의 모든 장점을 최대한으로 끌어내는 일은 아주 흥미롭습니다.

Q. 당신이 크림을 사용하는 목적은?

제 빠띠쓰리는 맛이 매우 강하고 진해서 그다음으로 느껴지는 크림의 맛이 입안에 오래 머물게 됩니다. 저는 최고의 풍미를 끌어내기 위해 갖은 방법을 시도합니다. 예를 들어 그뤼에 드 카카오라는 재료를 로스팅하면 맛이 강해지는 반면, 차게 우려내면 카카오 껍질의 스모키한 향은 유지하면서 섬세한 인퓨전을 만들 수 있습니다. 또 다른 예로, 볶은 아몬드는 생아몬드와 다르게 크림을 데워 사용해야 합니다. 고품질의 크렘 크뤼 에뻬쓰를 잘 선택하면 특별한 방법이 필요하지 않습니다. 있는 그대로 선보이면 됩니다. 그렇게 디저트를 만들면 순수한 맛이 나옵니다. 저는 주로 과일과 함께 쓰는데, 특히 미지근하게 둔 딸기에 주로 이용합니다.

 

| 쩌-웨이 홍 Zhe-Wei Hung

쩌-웨이 홍은 프랑스 오뜨 뀌진&빠띠쓰리haute cuisine et patisserie를 전공했다. 그는 처음에 프랑스에서 몇 년간 그의 일본인 멘토 사다하루 아오키Sadaharu Aoki와 함께 레스토랑 레 부끼니스뜨Les Bookinistes에서 일했으며, 그다음 브리스톨Bristol에서 경력을 쌓았다. 대만으로 돌아온 후, 호텔 W 타이베이의 셰프 빠띠씨에로 일하고 있다.

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Q. 빠띠쓰리에서 당신이 생각하는 크림의 역할은?

디저트에서 크림은 우리 몸속의 물과도 같은 역할입니다. 필수적이죠. 물을 단순히 마시는 것에서 나아가, 우리는 몸을 위해 더 깨끗하고 좋은 물을 찾습니다. 그것이 바로 몸속 차이를 만들기 때문이죠.

Q. 당신만의 크림 작업 방식이 있다면?

크림을 사용할 때, 휘핑한 크림을 시각적으로 바로 보여주는 것을 최대한 피하려고 합니다. 그 대신에 크림을 초콜릿이나 다른 재료와 섞어 손님들이 크림에 대해 갖고 있는 일반적인 이미지를 바꾸려고 합니다. 초콜릿과 섞거나 크림을 표면에 나빠쥬nappage하여 다른 모양을 구현할 수 있습니다. 다른 재료와 인퓨즈하여 제가 표현하고자 하는 맛을 만들기도 합니다.

Q. 당신이 크림을 사용하는 목적은?

흥미로운 해석으로 손님들을 감동시키고, 맛보고 싶도록 입맛을 돋우는 것, 그리고 훌륭한 디저트를 경험하게 하는 것은 저에게 정말 중요한 일입니다. 크림은 마법 그 자체입니다. 매우 풍부한 동시에 가볍죠. 단순하면서도 복합성을 갖기도 합니다. 크림을 사용한다는 것은 크림이 가진 창의력과 자유로움을 활용하는 것과 같은 것입니다.

 

| 팡콕경 Pank Kok Keong

팡콕경 셰프는 싱가폴에서 호텔리어 전문 교육을 받은 후 빠띠씨에 에릭 뻬레즈Eric Perez와 프랑시스코 또레블랑카Francïsco Torreblanca에게서 빠띠쓰리를 배웠다. 그는 일본의 명문 패션학교 도쿄 반탄연구소에서 매년 열리는 컬렉션에 작품을 선보인 최초의 아시안 빠띠씨에이다. 교육과 코치 분야에서도 풍부한 경력을 가진 그는 리옹에서 열리는 세계 빠띠쓰리 월드컵에 출전한 싱가폴 팀을 2005년 10위, 2011년 6위로 끌어올리기도 했다. 뒤이어 빠리지엥 스타일의 빠띠쓰리이자 살롱 드 떼인 앙뚜아네뜨Antoinette를 열었으며, 팡 쉐프는 현재 슈거 대디 그룹의 수장이기도 하다.

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Q. 빠띠쓰리에서 당신이 생각하는 크림의 역할은?

크림은 디저트를 전체적으로 뒷받침하는 기둥 역할을 합니다. 크리미한 식감의 무스든, 초콜릿 베이스의 디저트든 크림은 꼭 필요합니다.

Q. 당신만의 크림 작업 방식이 있다면?

저는 크림을 주로 졸여서 사용합니다. 예를 들면 크림 베이스의 반죽을 만들 때, 가장 먼저 하는 것은 반죽에 사용할 크림을 적당한 농도에 맞추어 졸이는 것입니다. 크림은 농도를 짙게 만드는 중요한 역할을 합니다. 하지만 대부분의 레시피에서 믹싱하거나 휘핑해서 장식용 정도로만 사용되죠. 크림은 무스, 가나슈 등 여러 형태로 사용할 수 있는 무궁무진한 재료입니다.

Q. 당신이 크림을 사용하는 목적은?

초콜릿 공예를 할 때도, 갖은 빠띠쓰리를 만들 때도 정말 다양하게 사용할 수 있습니다. 크림은 가볍고 기분 좋은 식감을 만들어내기 위해 가장 핵심적인 재료입니다. 초콜릿 무스를 만들 땐 가나슈의 풍부한 맛과 둥그런 부드러운 맛을 동시에 주기 위해서 사용합니다.

 

| 얀 꾸브뢰르 Yann Couvreur

처음부터 얀 꾸브뢰르는 인공적인 것을 가미하지 않고 재료에 충실하면서 고차원의 빠띠쓰리를 하고 싶어 했다. 그는 먼저 여러 럭셔리 호텔을 드나들었고, (뜨리아농 팰리스 베르사유, 까레 데 푀이앙, 파크 하얏트, 호텔 버건디, 마지막으로 그의 유명한 밀푀유가 탄생한 프린스 드 걀 호텔) 이후 프랑스 인기 지역에서 멀리 떨어져 독립하게 되었다. 2016년 5월 얀 꾸브뢰르는 그의 첫 번째 샵을 오픈했다.

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Q. 빠띠쓰리에서 당신이 생각하는 크림의 역할은?

크림은 클래식한 빠띠쓰리를 바탕으로 제 작업에 중요한 역할을 합니다. 크림은 다양한 혼합물을 부드럽게 만들고, 풍미가 깊습니다. 휘핑을 통해 가볍게 만들 수도 있지요. 크림이 정말 뛰어난 이유는 같은 제품을 쓰더라도 정말 다양한 결과물을 만들어낼 수 있기 때문입니다. 최고의 빠띠쓰리에는 모두 크림이 사용되기 때문에 빠띠쓰리에서 크림을 빼고 생각하기란 어렵습니다.

Q. 당신만의 크림 작업 방식이 있다면?

저는 크림을 사용할 때 휘핑을 많이 합니다. 이렇게 하면 크림은 가벼움을 유지할 수 있는 실질적인 힘이 생깁니다. 작업할 양이 적을 때에는 거품기를 사용해 거품을 올립니다. 크림이 오랜 시간 버티지 못하기 때문에 바로 먹을 디저트를 만드는 경우에만 이 방법을 쓸 수 있습니다. 슈가파우더 조금과 바닐라를 첨가해 크림을 딱 3배 정도만 부풀립니다. 저는 이 정도 단단함을 가지며, 동시에 부드럽고 촉촉한 질감의 크림을 좋아합니다. 이를 크렘 바뛰Crème battue라 부릅니다. 이 크림은 입안에서 감도는 정도는 덜하지만 유연하고 가벼운 맛이 있습니다. 에멀전과 액상의 중간입니다.

Q. 당신이 크림을 사용하는 목적은?

저는 크림을 주로 에끌레어나 크렘 몽떼, 가나슈에 사용합니다. 가나슈는 초콜릿의 진한 맛을 유지시켜주지요. 가나슈는 식으면서 풍성한 조직감을 형성하기 때문에 디저트에 가벼운 느낌을 줄 수 있습니다. 요즘 추세는 더욱 가볍고 부담스럽지 않는 디저트를 선호하거든요.

 

| 끌레르 다몽 Claire Damon

끌레르 다몽은 특별한 프랑스인 빠띠씨에 중 하나이다. 아베롱Averyon출신인 그녀는 삐에르 에르메, 포숑, 그리고 라 뒤레에서 젊은 시절 커리어를 시작하였고, 그 후 레스토랑 브리스톨Bristol, 레스토랑 플라자 아테네Plaza Athénée에 합류하였다. 이후 그녀는 제빵사 데이비드 그랑제와 힘을 합쳐 독창적으로 빵과 갸또를 함께 파는 샵을 오픈하였다

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Q. 빠띠쓰리에서 당신이 생각하는 크림의 역할은?

저에게 크림은 정말 중요합니다. 아이스크림 같은 경우엔 크림을 쓰지 않는 레시피가 없습니다. 타르트의 경우 좀 더 적게 쓰긴 하지만 항상 어느 정도는 필요합니다. 소르베는 산미가 강하기 때문에 크림을 사용하지 않습니다. 데 갸또 에 뒤 뺑Des Gateaux et Du Pain에는 크림 전담 직원이 있습니다. 특수한 일이기 때문에 늘 같은 사람이 맡아야 하고, 모든 크림 작업은 그 직원이 담당합니다.

Q. 당신만의 크림 작업 방식이 있다면?

저는 크림을 다른 재료와 인퓨즈하여 사용합니다. 우유보다 지방 함량이 높아 향을 잘 잡아주기 때문입니다. 버베나, 바닐라, 조팝꽃, 민트 등의 향료를 쓸 때 우유보다 항상 좋은 결과물이 나옵니다. 보통 허브향을 내는 방법은 그렇게 많지 않습니다. 3가지 방법이 있는데, 24시간 전에 차갑게 미리 우려내기, 뜨겁게 데운 후 밤새 우려내기, 80도로 끓인 크림에 15~20분 정도로 짧게 우려낸 뒤 체에 걸러내는 방법 등입니다.

Q. 당신이 크림을 사용하는 목적은?

크렘 상띠이는 저에게 아주 흥미료운 재료입니다. 버터보다 지방 함량이 적고, 감도는 맛이 덜하기 때문입니다. 과일과 함께했을 때, 크렘 상띠이는 빛을 발합니다. 아이스크림의 경우 저는 살균한 크림을 사용합니다. 아주 섬세하고 가벼운, 그러나 더 무너지기 쉬운 질감을 표현합니다. 그래서 크렘 쌍띠이를 마지막 순간에 올리죠. 전 라즈베리에 관한 특별한 추억이 있습니다. 라즈베리를 채집할 때, 어머니께서 생크림 한 술에 라즈베리를 살짝 으깨어 약간의 설탕을 뿌려 주시곤 했습니다. 무장해제가 되는 맛이랄까요. 이제는 그 추억을 제 라즈베리 타르트에 재현하고 있습니다. 살짝 으깬 라즈베리에 가볍게 거품을 올린 크림을 그대로 더하면, 크림에 라즈베리의 신맛이 어우러지면서 작은 머랭을 두른 듯한 타르트가 완성됩니다.

 

| 쌩또노레의 역사

슈와 크림을 올린 갸또, 쌩또노레Saint-Honoré는 프랑스 제빵사의 수호성인 ‘성 오노레’에게 헌정하는 의미로, 18세기 파리의 유명 빠띠씨에 시부스트Chiboust에 의해 고안되었다. 처음 만들어질 당시 쌩또노레는 빠띠씨에의 이름을 딴 시부스트 크림으로 채운 커다란 브리오슈 정도로 생각되었다.

전문가들도 빠뜨pâte의 구조에 대해서는 푀이떼 반죽, 브리제, 사브레 또는 빠뜨 아 슈 사이에서 입장을 달리하고 있다. 반대로 슈choux라면, 반죽보다 그 속에 크림을 채우는 작업이 결과를 더 좌우한다는 데에 의견을 같이 한다. 어떤 이는 크렘 빠띠씨에르를 고집하고, 다른 이는 시부스트 크림(크렘 빠띠씨에르+머랭)을 선호하며, 가장 현대적인 방법으로는 크레뫼(우유+계란 노른자+크림)가 있고 종종 아로마를 더한 크림을 쓰기도 한다. 요컨대, 과일, 꽁뽀떼, 젤리, 카라멜 등과 같이 맛도 좋게 하면서 보는 즐거움까지 주는 요소들이 주저 없이 가미된다. 반면에 이 탐스러운 디저트를 심혈을 기울여 만들 때, 풍성한 크렘 샹띠이를 이용하여 입맛을 돋우는 것이 좋다는 데에 모두가 입을 모은다.

 

| 크림의 사용

크림은 최근 들어 비교적 많이 사용되는 재료 중 하나이다. 보건 위생 및 냉장 기술이 발달함에 따라 이와 밀접한 연관을 갖는 유제품 산업 또한 함께 발전했기 때문이다. 따라서 탈지 작업을 통해 얻은 우유의 지방으로 만든 크림은 이러한 기술적 연유로 선진국과 서양 문화권에서 더 쉽게 발견된다. 이는 의심할 여지 없이 보관이 까다로운 크림의 약점 때문이다. 고품질의 맛과 신선함, 위생성을 유지할 수 있어야 하기 때문에 부유한 국가의 전유물이 될 수밖에 없었고, 서양 문화권에서도 오직 왕을 위한 것이었다. 샹띠 성을 지키던 프랑수아 바뗄의 기록 중에는 ‘크렘 푸에떼Crème fouettée가 루이 14세 신하들의 삶 만큼 부드럽고 가볍다’는 묘사가 있다. 그러나 이 시기, 국민들은 크렘 푸에떼라는 단어조차 들어본 적이 없을 것이다

오늘날 우리는 눈처럼 입 안을 가득 채우는 크렘 푸에떼의 부드러움을 즐기며, 작은 슈 속에 넘치는 듯한 크림을 떠올린다. 휘핑해 올린 크림은 새하얗고 뽀얀 자태만으로도 아름답고 풍요롭다. 빠띠씨에들은 이처럼 깨끗하고 순수한 재료를 가지고 그들만의 방식으로 형태와 맛을 표현하며, 그들만의 기술로 작업한다. 이로써 크림의 역사에 새로운 장이 쓰여지고 있다.

 

자료 제공 : CNIEL(프랑스 국립낙농협의회)

유럽연합EU과 프랑스 국립낙농협의회CNIEL는 2015년 6월, 한국을 포함하여 아시아, 중동, 총 9개국에서 2015-2018 3개년의 유럽 크림 홍보 프로젝트 <Cream of Europe>를 착수하였다. 본 캠페인은 소펙사 코리아 주관 하에 진행되며 유럽 크림 전체의 이미지 제고 및 판매 촉진을 목적으로 한다.

빠띠쓰리Pâtisserie에서 빠질 수 없는 필수 재료인 크림은 제과 및 제빵 분야는 물론이고 요리에서도 중요한 역할을 한다. 맛, 식감, 플레이팅 등 모든 면에서 뛰어난 세계 최고 유럽산 크림의 우수성과 그 용법의 다양성을 국내에 알리고자 셰프∙빠띠씨에와 업계 관계자 및 전문인, 언론을 대상으로 여러 행사가 연중 진행된다.

  • 유럽 크림 홍보 캠페인 문의 : 소펙사 코리아(02-3452-9495)

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