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[Slow Food Week 2014 안내] 음식문화에서 각 지역의 음식은 얼마나 중요한가?

다가오는 12일~14일, 3일간 양재 aT센터에서는 1차 생산자를 직접 만날 수 있는 만남의 장이 펼쳐진다. 2014슬로푸드위크 ‘맛이 있는 장’은 국제슬로푸드한국협회에서 개최하는 제 1회 행사이며 요리사의 적극적인 참여를 기다리고 있다.

음식이란 것이 생산자, 요리사, 소비자 이 삼박자가 모두 갖춰져야 완성될 수 있는 것이지만 기성 식품과 패스트푸드가 판을 치는 세상에서 소비자들은 ‘생산자’가 있다는 사실조차 망각하기 쉽다. 수많은 요리사들이 “재료가 80%입니다. 제가 하는 일은 20%정도 밖에 안됩니다.”라고 말한다. 너무 많이 들어서 진부하게까지 들리기도 하지만 소비자가 생산자를 직접 만나는 것은 흔한 일은 아니다. 요리사가 그 둘의 중간자의 역할을 해야 하는 것이 중요시되는 시대이다.

noma<노마의 모습과 대표적인 음식들>

영국의 미식잡지 <Restaurant>에서 개최하는 시상식인 ‘세계 최고의 레스토랑’에 네 번이나 선정되면서 덴마크의 관광산업을 12%나 성장시킨 식당, Noma는 무엇 때문에 그토록 극찬을 받는 것일까? 사진으로 그 음식들을 접해보긴 했으나 그렇게 화려하지도 않으며 오히려 소박한 모습들이다. 지난 19일 Noma의 헤드셰프인 르네 레드제피는 한국에 방문해 “자신의 지역을 알고 그 지역의 식재료에 대해 탐구해야 한다”라고 수 차례 반복해 강조하고 떠났다. 그는 또 한국의 사찰음식도 먹어보고 발우공양 체험까지 다 하고 가더란다.

Noma는 ‘노르웨이식 식사’의 줄임말이며 100마일 밖에서 나는 식재료는 사용하지도 않는다. 척박한 덴마크 땅에서 자란 재료만을 고집하기에 서양요리에 필수적인 올리브오일이나 와인도 사용할 수 없다. Noma의 핵심 철학은 그 지역에서 나고 자란 음식만 사용한다는 ‘로컬푸드(Local Food)’다.

alain<MAD Symposium에서 패널토의에 참여해 발언 중인 알랭 뒤카스>

2012년에 열린 요리사들의 컨퍼런스인 매드 심포지엄(MAD Symposium)에서 관중들은 세계적인 프랑스 셰프 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)에게 질문했다. “왜 프랑스 음식이 전 세계에서 사랑 받는다고 생각하느냐?” 라는 질문에 알랭 뒤카스는 “프랑스 요리가 대세인 것이 중요한 것이 아니다. 나는 프랑스 사람이고 프랑스라는 지역에서 프랑스 음식을 하고 있을 뿐이다.”라고 덤덤하게 말했다.

파스타와 피자를 먹어보지 못한 사람은 없을 정도로 전 세계적으로 사랑받고 있는 이탈리아 음식이다. 이탈리아는 토양이 비옥하고 삼면이 바다와 접해있어 다양하고 신선한 식재료를 공급받을 수 잇었다. 재료가 풍성한만큼 빠르고 간결하게 신선함을 강조하는 조리법이 발전했다. 그 지역에서 난 식재료가 조리법을 만들어냈고, 그 조리법은 세계로 진출할 수 있었다.

좋은 식재료가 풍부했던 이탈리아도 미식의 나라 프랑스도 척박하고 추운 나라 덴마크도 자신의 독특한 지역색을 버리고는 음식을 할 수 없다는 결론에 다다른다.

1075450_605943252778898_1552555775_o<따뜻한 밥상, 행복한 공동체 ⓒSlow Food Korea>

오늘날 한국에서 특정한 지역의 음식을 제대로 알기는커녕, 들어보기조차 힘들다. 수많은 기성식품과 패스트푸드, 프랜차이즈 음식들에 밀려 소외되고 있는 실정이다. 일찍이 이탈리아에서도 이 과정을 겪었고 1980년대 후반부터 이탈리아를 중심으로 패스트푸드에 반대한다는 ‘슬로푸드(Slow Food)’운동이 시작되었다. 품질 좋고(Good) 깨끗하며(Clean) 공정한 방식으로 생산한(Fair) 음식을 지향하는 이 운동은 ‘식생활이 곧 농업행위’라며 소비자와 생산자가 밀접한 관계가 있음을 상기시키는 활동을 펼쳐나갔다. 그 후로 지금까지 153개국이 동참하는 국제적인 규모로 커졌다. 활동 단체가 있는 나라들 중 10개 나라에만 국가대표부가 개설되어 있고 한국 슬로푸드의 국가대표부인 국제슬로푸드한국협회는 2013년 남양주에서 2013 AsiO Gusto 슬로푸드 국제대회를 맡아 진행했다. 한국에는 이외에도 40여 개의 지부가 있으나 소비자들에게는 그 활동의 내용에 대해서 많이 전달되지 못하고 있는 실정이다

slow<국제 슬로푸드 행사의 모습>

이제는 어느 나라의 어느 도시를 가더라도 한식당이 없는 시대가 아니다. 한식이 전파되지 않은 것도 아니고, 한식의 잠재성이 적은 것도 아니다. 올해 1~7월 고추장 수출액은 1700만 달러로 지난해 같은 기간보다 29.2%나 증가했다. 최근 3년 새 고추장의 미국 수출액은 총 41%가 늘었다는 통계수치도 있다. 고추장은 미국의 요리 프로그램에서 소개되기 시작하면서 대중적인 관심을 끌기 시작했고 NBC에서는 핫 트렌드 음식으로 소개되면서 뉴요커들에게 큰 인기를 얻고 있다. 자극적인 고추장이 외국인의 대중적인 입맛을 사로잡으면서 한국의 발효 기술이 조명받고 있다. 덴마크의 국비지원을 받으며 운영되는 비영리 식품 연구기관인 노르딕 푸드 랩(Nordic Food Lab)에서는 이미 메주와 된장에 대한 연구(http://nordicfoodlab.org/blog/2012/11/reverse-eng)가 한창이다.

ehlswkd<지난 11월 개최된 슬로푸드 국제대회, Noma에서 온 Ben Reade와 아르헨티나에서 온 세바스찬은 한국관 부스를 찾아와 선재스님에게 직접 담근 된장을 내보이며 시식과 평가를 부탁했다.>

우리 사회에 슬로푸드의 정신과 중요성이 제대로 알려지기 위해서는 생산자와 소비자의 밀접한 관계가 형성되어야 한다. 생산자와 소비자는 직접 연결되기가 힘드니 그 중간에 위치한 요리사의 역할이 더욱 중요해진다.

다가오는 12월 12일~14일, 양재 aT센터에서는 2014 슬로푸드위크가 개최된다. 행사는 컨퍼런스, 워크숍, 바자회, 박람회가 복합적으로 구성된 형식이다. 3일에 걸쳐 슬로푸드 나눔바자회, 유기농 나눔바자회, 농부장터 나눔바자회가 진행된다.

요리사를 위해 구성된 세션도 있다. ‘맛 배움터’와 ‘미각의 학교’에서는 현지 식재료의 이해와 활용법에 대해 알려주기 위해 강연과 함께 진행되는 요리시연이 매일 오전 진행된다.

슬로푸드는 소멸 위기에 처한 지역음식, 토종 식재료를 보존하는 것을 최우선 목표로 삼고 있다. 전세계 슬로푸드 네트워크가 협력해서 소멸 위기의 맛을 발굴하고 방주에 승선시키는 「맛의 방주(Ark of Taste)」프로젝트를 추진하고 있다.

슬로푸드 박람회가 다른 점은 「맛의 방주」생산품을 만날 수 있다는 점이다. 제주의 푸른콩장, 진주의 앉은뱅이밀, 울릉의 섬말나리, 장흥의 돈차 등 대량생산 대량소비 시대에 자취를 감추었던 한국 고유의 식재료 전통을 이어나가고 있는 28개의 맛의방주 식품이 전시된다.

2014슬로푸드위크_포스터<Slow Food Week 2014 포스터>

행사에 참여하기 위해서는 아래 웹사이트를 통해 신청할 수 있다. 입장은 무료이며 현장 등록도 가능하다.

본 행사는 환경농업단체연합회, 마르쉐친구들, 쌈지농부, 한국티인스트럭터협회, 한국슬로푸드발효협동조합(준), 한국친환경농산물가공생산자협회, 서울시광역친환경급식통합지원센터 등 한국의 대표적인 먹을거리 단체들과 함께 연대하고 있다.

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