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[무엇이 훌륭한 셰프를 만드는가?] “책임감과 완벽한 기술력이 필요하다” 자크 페펭

프랑스의 드골 대통령을 포함, 3명의 국가 원수들의 개인 셰프로 일했던 요리사. 미국의 존 케네디 대통령의 개인 셰프가 될 수도 있었지만, 레스토랑 체인에서 일한 요리사. 현존하는 대부분의 셰프들보다 60년은 더 많은 경력, 80세가 된 지금도 TV 요리 쇼에 나와 아티초크를 다듬는 노하우를 알려주는 요리사. 요리사의 아이콘 자크 페펭Jacques Pepin은 젊은 요리사에게 훌륭한 셰프가 되기 위한 다수의 조언을 남겼다.

지난 댄 바버(바로가기 클릭), 데이비드 창(바로가기 클릭) 셰프에 이어 자크 페펭의 의견을 들어보자. 영상 밑에는 그의 발언을 해석해 표시했다. 문화적 차이로 온전히 전달할 수 없는 부분은 의역했다.

| 자크 페펭 “주방을 책임지려는 자세, 수년간 갈고 닦은 기술력이 필요”

Q 무엇이 위대한 셰프를 만든다고 생각하십니까?
A 책임감. 내가 속한 주방이 완벽해질 수 있도록 책임질 줄 아는 자세입니다. 음 주방에는 훌륭한 요리사와 훌륭한 셰프가 존재합니다. 모든 요리사가 요리에 관련된 것은 당연하지만, 셰프는 요리와 전혀 관계없는 일을 하기도 합니다. 예를 들면 1,000명이 한꺼번에 먹을 음식을 만드는 주방에서는 요리를 직접 하는 것보다 조직을 관리하고 전체 그림을 그릴 줄 아는 셰프가 필요하기 때문이죠. 메뉴를 구상하고, 음식의 간이 맞는지 일일이 맛을 보는 과정 등을 하는 게 더 중요한 업무입니다.
예를 들면 펜Pencil을 든 셰프와 팬Pan을 든 셰프로 나눠볼 수 있겠네요. 조리용 팬을 들고 일하는 요리사 중 대부분은 소규모 레스토랑에서 일하는 셰프입니다. 토마스 켈러는 날마다 불 앞에 서서 요리를 직접 합니다. 그러나 나 같은 셰프 즉 주방에는 있지만, 요리를 만들어 내는 요리사가 아닌 셰프도 있습니다. 둘 다 셰프입니다. 두 부류의 셰프의 공통점은 자기가 속해 있는 주방을 책임진다는 겁니다. 셰프란 이런 겁니다.

Q 요리를 배우는 과정은 어떻게 변하고 있습니까?
나는 FCI에서 6개월간 600여 명의 학생을 가르친 경험이 있습니다. 학생들은 처음 학교에 들어왔을 때와는 비교가 안 될 정도의 실력을 갖춘 상태로 사회에 나갑니다. 제가 학생들 나이에 배우던 속도와는 엄청난 차이가 있는 것이지요.
우리 때는 이 소스가 무엇인지 알려달라고 하면, ‘아무것도 아닌 소스’라는 답을 들어야 했습니다. 누구도 쉽게 알려주지 않았습니다. 당연히 아무것도 모르는 상태에서 다른 작업을 하게 되고, 아는 게 없으니 따라 하는 정도에 그치다가 혼나면서 또는 조리를 하면서 조리 원리를 배웠습니다.
지금은 주방 청소하는 방법부터 조리 기술까지 압축적으로 알려줍니다. 다만 손에 능숙할 정도로 연습량을 늘릴 수는 없다는 점은 알고 있어야 합니다.

Q 빠르게 배울 수 있는 환경에서도 여전히 견습 과정의 중요성을 강조하십니까?
물론입니다. 매우 중요하죠. 어떤 유형의 직업에도 견습과정은 필요합니다. 요리사는 훌륭한 기술자여야 합니다. 좋은 오믈렛을 만들고 치킨을 가장 맛있게 굽는 기술은 반복적인 작업을 통해서만 얻을 수 있습니다.
당신이 앞으로 어떤 모습을 하고 있을지 상상하면서 지금을 보내시길 바랍니다. 양파 썰기만 시킨다고 실망할 필요가 없습니다. 양파를 제대로 썰 줄 알아야 앞으로 나아갈 수가 있습니다. 관점을 달리하시기 바랍니다. 주방에 있는 식재료가 어디에 있는지 전부 파악하고, 어떻게 조리를 할 것인지 머릿속에 완전히 집어넣은 상태로 일하면 누구도 당신을 나무라지 않을 겁니다. 훌륭한 요리사는 모두 훌륭한 기술자라는 점을 잊지 마십시오.

About Walter Park

Walter Park
호주에서 공부했고 현재 네덜란드에서 요리하고 있습니다. 한국인 요리사들을위해 셰프뉴스에 기고하고 있습니다.

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