셰프뉴스가 예상하는 2017년 외식산업 트렌드 전망

한국 외식 시장은 언제나 격변기였다. 근 20여 년간의 변화는 특히 더 빨랐다. 프랜차이즈 시장이 포화되었고, 방송에 셰프가 등장하며 고급 식문화가 대중에게 알려졌다. 음식과 요리에 대한 콘텐츠는 잡지나 대충매체 뿐만 아니라 SNS를 통해서 일상적으로 공유하고 볼 수 있게 되었다. 집에서 배달하는 음식도 더욱 고급스러워졌다. 변화의 속도는 이렇게 빠르지만, 시장의 교통정리는 아직도 모호해 보인다.

내년에는 무엇이 외식시장을 이끌고 판도를 뒤집을까? 셰프뉴스는 지난 한 해동안 있었던 외식시장의 여러 현상을 토대로 내년을 예측해본다.

 

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1. 셰프 방송의 종말 혹은 요리방송의 진화

한 때, 안 나오는 채널이 없을 정도로 요리사의 방송 출연이 잦았던 때가 있었다. 종편과 케이블, 공중파를 가리지 않고 등장한 요리사는 그동안 주방의 한 켠에서 숨겨왔던 끼와 재능을 한 껏 발산하며 화려하게 등장했다. 하지만 그 뜨거운 인기가 2년도 채 지나지 않아 셰프가 전면에 등장하는 프로그램은 더이상 찾아보기 힘들게 되었다. 셰프라는 직업인을 핵심 콘텐츠로 기획한 ‘셰프끼리’나 ‘중화대반점’도 있었으나 단기간 편성에 그쳐야 했다. 하지만 그 시청률도 ‘냉장고를 부탁해’를 제외하곤, 계속 하락세인 것으로 나타났다. 특히 마스터 셰프 코리아 시즌 4 같은 경우 최고 시청률이 0.5%에 머물러 흥행에 실패했다.

그 뜨거운 열기가 짧은 시간에 식어버린 이유는 무엇일까? 대중이 기대하는 방송-요리사에 대한 기대치가 높아졌다고 해석해본다. 난생 처음 본 요리사가 선보이는 빠른 칼질 실력과 화려한 불쇼는 충격적이고 새로웠지만, 그 이상의 시각적 콘텐츠가 나오지 않는다면 시청자는 같은 화면을 반복해서 볼 필요가 없다. 많은 방송이 차별화를 꾀했지만 결국 시청자의 기억에 남는 것은 요리사의 자기소개일 뿐이었다.

그 이상의 새로운 콘텐츠를 요구하고 있는 상황이기 때문에, 기존의 방송 형식처럼 셰프라는 직업인이 주가 되면 더이상 새로운 콘텐츠는 나올 수 없고, 다양한 분야와의 융합을 이뤄내야 할 것으로 예상된다. 직업 특유의 신비로움과 볼것으로서의 가치가 없다면, 셰프에게 요구되는 시청자의 요구사항은 여느 방송인, 엔터테이너의 역량과 전혀 다르지 않을 것이다. 방송의 포맷이 새로워지지 않으면 방송을 잘 하는 요리사만 방송에서 모습을 보일 것으로 예상된다.

 

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2. 노쇼(No-Show) 비율 감소할 것

노쇼의 심각성은 방송에 출연한 유명 셰프테이너를 중심으로 “노쇼 노셰프”라는 캠페인을 진행하면서 알려졌다. 이내 미용, 숙박과 같이 음식점이 아닌 서비스직종의 보편적인 문제로 대두하여 시민의식의 함양이 필요하다는 것을 언론에서 강조했다. 국민의 정서 또한 기득권층의 갑질 문화에 반감이 높아지고 있던 터라, 노쇼 캠페인은 큰 공감을 사며 국민의 자발적인 반성과 함께 사회적인 쟁점으로 떠올랐다.

시스템과 솔루션의 개발로 노쇼율을 낮추려는 시도도 계속되고 있다. 미쉐린 가이드 서울편이 처음 발간되면서 네이버와 함께 손을 잡고 예약기능을 선보였다. 예약의 문제는 고객의 근본적인 인식변화와 의식 수준의 함양으로 해결될 수 있기 때문에 시스템은 이런 관리의 효율을 도와줄 뿐이라는 한계점을 보인다. 서울 서초구에 있는 한 미쉐린 1 스타 레스토랑은 예약 및 고객 관리 프로그램을 자체 개발해 사용하고 있다고 밝혔다. 많은 예약 서비스들이 있지만, 현장의 상황을 제대로 반영한 것은 없다고 해석된다.

 

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3. 외식산업+모바일기술 = 푸드테크 서비스의 각축전 예상

모바일 기기를 통해 음식을 검색, 주문, 결제할 수 있는 다양한 푸드테크 서비스는 갈수록 경쟁이 치열해질 전망이다. . 배달의 민족, 요기요, 배달통과 같은 주문 중개 플랫폼 업체는 14년도부터 거의 3자 구도로 시장이 과점 된 상태지만, 다른 분야는 성장과 경쟁이 치열하다.

배달하지 않는 음식도 배달시킬 수 있도록 도와주는 푸드플라이는 2011년도부터 사업을 시작해 근 5년간 특별한 경쟁자 없이 사세를 확장했으나, 최근 16년도에는 부릉, 띵똥과 같이 배달 전문 대행업체나 심부름 업체에서도 푸드 플라이의 시장영역에도 손을 뻗고 있다.

해외에서 이미 성공한 비즈니스 모델인 먼처리Munchery와 블루 에이프론Blue Apron의 국내 버전인 반조리 식품을 배달하는 업체 수는 계속 증가하고 있다. 테이스트샵, 플레이팅, 매직 테이블, 마이 셰프 쿠킹박스 등이 대표적이다.

한국은 높은 인구밀도, 높은 스마트폰 보급률, 이미 배달 시장이 활성화되어 있다는 점에서 글로벌 투자자들도 많은 관심을 보이는 만큼, 음식 배달과 관련한 스타트업의 경쟁은 앞으로도 치열해질 것으로 보인다.

 

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4. 나 홀로 소비 열풍 지속될 것

2016년부터 본격적으로 주요 소비자로 떠오른 혼밥족. 대외적인 요인이 없는 한 혼밥족의 소비 패턴은 이어질 것으로 예상된다. 1인 가구는 지난 1995년 이후 매년 증가추세를 보이고 있으며, 최근 1인 가구가 전체 가구 수 중 27%를 넘어 2인, 3인, 4인 가구 수보다 많은 것으로 조사됐다.

이에 식품업계도 해당 타겟을 겨냥한 신제품을 연달아 출시하고 있다.  신생업체도 많이 생기고 있는데, 대표적으로 인테이크푸즈는 혼밥족이 주로 소비하는 간편식에 영양을 고려한 상품을 개발해 출시하고 있다.

주요 주거지역의 상권마다 1인 손님을 위한 술집과 식당도 늘어나고 있으며, 편의점 업계는 올해 도시락 시장의 매출 규모가 5,000억 원을 넘어설 것으로 예상하고 있다.

전문가들은 혼밥·혼술족이 늘어나는 이유로 세 가지를 꼽는다. 복잡하고 다양한 관계에서 비롯한 피로감에서 벗어나려는 개인주의, 개인의 취향을 거리낌 없이 드러내는 세대 간 표현 방식의 차이, 그리고 장기화한 불황 등이 겹쳤기 때문이라고 분석한다.

 

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5. 대내외요인으로 인한 식품 다양성 증가

맥주와 치즈 등, 기존 국내산 제품 외에 다양한 수입산 제품이 유입될 전망이다. 맥주의 경우 2002년 소규모 제조면허가 신설된 이후 2014년부터는 유통도 가능하도록 규제가 풀렸다. 이로 인해 더욱 다양한 주류 제품이 시장에 유통될 것으로 보인다.  한국 마이크로브루어리협회에 따르면 2002년 1개에 불과했던 국내 소규모 양조장은 현재 70~80개에 이르는 것으로 파악됐다. 다만 기존 3대 주류 시장의 독점화를 막기에는 역부족일 것으로 보인다. 대형 주류 시장과 경쟁하기보다는 신생 시장인 크래프트 비어 시장의 확장이 더 두드러질 것으로 예상한다.

또, 수입 유제품의 경우 소비량과 제품의 다양성 모두 증가하는 추세다. 소비량은 2003년 5만 8,000톤에서 2012년 9만 9,000톤으로 약 71%가 늘었고 최대 수입국인 미국 외에도 유럽산 치즈가 국내에 소개되면서 소비자의 선택지가 늘고 있다.

 

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6. 식자재 공급의 구조적 변화

한국의 외식산업은 공급자를 중심으로 발전해왔다. 살코기를 수출하고 남은 부위로 탕을 끓여 먹으면서 시작된 국밥 문화, 80년대에 접어들며 올림픽 유치를 위해 국가가 주도해 발전시킨 호텔 산업, 그리고 2000년대에 접어들어 공급과 관리 시스템의 효율을 극대화하려는 프랜차이즈 산업의 발전까지, 언제나 공급자가 발전의 중심이었고, 변화를 이끌어내는 주체였다.

하지만 앞으로는 정반대로 수요가 공급을 이끌어낼 것으로 보인다. 최근 미디어에서 외식산업의 다양한 모습을 조명하고, 해외 식문화의 유경험자가 늘어나는 등의 이유로 외식산업은 더욱 다양해지고 있다. 다양한 경험을 한 요리사도 늘어나고, 과열화된 경쟁으로 생존을 위해선 불가피하게 치열하게 차별화해야 하는 외식창업자들의 상황도 이런 추세를 가속화한다.

이렇게 다양해진 소비자의 수요를 충족시키기 위해서 꼭 필요한 것이 다양한 식자재의 공급이다. 하지만 기존의 식자재 공급 방식이 이런 수요를 충분히 뒷받침하지 못하고 있다는 현장의 목소리가 커지고 있다. 다양해진 소비자의 수요에 비해 식자재 공급의 구조는 거의 변화가 없다는 뜻이다.

지금가지 대부분의 식자재 공급업체는 취급 품목에서는 큰 차이 없이 가격 경쟁력과 영업력으로만 경쟁해왔으나, 앞으로는 특정 취급 상품의 전문성강화, 품목 다양화, 품질 경쟁력 확보 등으로 각각의 공급업체들 또한 다양해질 전망이다. 이런 공급업체의 시장구조 변화는 외식산업이 더욱 선진화된 해외를 살펴봄으로 예측이 가능하다. 일본은 단일 메뉴를 선보이는 작은 개인 업장에서도 20개의 식자재 공급업체를 일일이 관리하는 경우도 많고, 해외 유명 미식 도시의 음식점은 유통비용의 증가와 관리의 어려움을 감안하고 생산자와 직접 거래를 맺기도 한다.

 

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7. 미식 관광객의 증가

국내 가장 많은 수의 관광객은 중국인 관광객이다. 최근에는 단체 여행객보다는 개별 여행객인 싼커散客의 비중이 중국 전체 관광객의 59.1%에 달하는 것으로 조사됐다. 중국 최대 온라인 여행사 시트립c-trip의 경우 지난해 상반기 방한 개별여행상품 판매실적이 지난해 같은 기간보다 200% 증가하였으며 6월에는 자그마치 500%의 증가율을 기록했다.

단체 여행객이 줄어들자 국내 관광 업체들은 초호화 관광 상품을 개발, 관광객의 유입 경로를 다각화하려는 움직임이 늘고 있다. 이미 한국에는 블루리본 서베이, 다이어리 알, 코릿 등 다수 맛집 가이드가 해외 여행객을 대상으로 제작되고 있다. 특히 미쉐린 가이드 서울 편이 발간된 이후 미식을 콘텐츠로 한 해외 관광객의 발걸음이 늘어날 것으로 예상한다. 국내의 한 여행사에서는 올해 별 3개의 최고 등급을 받은 신라호텔의 한식당 ‘라연’과 별 1개를 받은 ‘정식당’, 사찰 음식 전문점인 ‘발우공양’ 등에서 한국의 맛을 체험하는 ‘서울 고급 한식 요리 4일 코스’ 상품을 판매하고 있다. 이 상품은 1인당 375만 원이지만 홍콩 관광객들에게 극찬을 받았다.

일본의 경우 2007년 미쉐린 가이드가 처음 발간된 이후 일본 농식품의 수출량이 크게 늘었다. 2003년 500만 명 수준이던 관광객은 2015년 2000만여 명까지 증가했다. 미식 콘텐츠를 중심으로 관련 산업의 성장이 가능했던 사례처럼, 국내에도 이와 유사한 관련 산업의 동반성장이 기대된다.

 

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8. 국가주도 한식세계화에서 자발적인 한식세계화로

말도 많고 탈도 많았던 한식세계화사업은 계속적으로 제동이 걸릴 것이지만, 그럼에도 한식의 세계화는 멈추지 않을 것으로 예상된다. 이제까지의 한식 세계화는 국가 주도형 수출 전략이었다면 앞으로는 해외 매니아층의 자발적인 관심을 중심으로 확장될 것으로 보인다.

서울 고메 행사를 주최하며 세계 유명 셰프와 협업한 한혜정 대표는 “외국 유명 셰프의 입장에서 한식은 거의 유일한 미개척 신대륙으로 여겨진다”라고 말했다. 중식, 일식, 동남아 음식은 이미 세계화에 성공해 해외 유명 셰프들에게 알려져있지만, 한식은 아직 음식문화가 알려지지 않았으며 그 깊이 또한 깊어 흥행이 뒤늦게 일어나고 있다고 해석했다.

 

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9. 요리학교의 부분적 온라인화

학교를 다니는 것은 비싼 등록금, 거주지 변경, 재학기간 동안 학생의 신분에 속박된다는 많은 제약사항이 있다. 이런 제약사항들이 해소된 온라인 교육 분야의 성장은 아주 빠르게 진행 중이다. 글로벌 온라인 교육 플랫폼 중 하나인 유데미Udemy는 지난 2003년 서비스를 시작 현재는 약 1억 4천만 명의 수강생을 확보, 4,200개의 강좌를 운영 중이다. 2010년부터는 모바일 기기에서도 수강할 수 있다. 온라인 교육 시장이 성장은 모바일 기기의 보급으로 더욱 힘을 받았다. 온라인 강의 제작자는 강의실 임대료 등 고정 비용이 줄어들어 기존 실습 강의보다 절반 이하의 가격을 유지할 수 있다.

외식분야도 이런 흐름을 따르고 있다. 유명 언론사인 BBC, New York times는 무료로 레시피를 볼 수 있는 홈페이지를 운영하고 있으며 세계적인 공학대학인 미국 MIT도 Kitchen Chemistry 수업을 진행하고 있다. 유명 셰프 고든 램지도 17년부터 실리콘밸리의 온라인 교육 스타트업 마스터클래스MasterClass와 손잡고 총 20개의 수업을 각각 90$에 선보이겠다는 계획을 밝혔다.

하지만 모바일 기기로 실습이 중요한 외식교육을 얼마나 대체하거나 충족시킬 수 있을지에 대해서는 많은 사람들이 의문점을 던지고 있다. 따라서 국내에서는 주로 이론수업이 주가 되는 창업 관련 교육이 먼저 진출하고 있다.

 

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10. 식품 괴담에 대응하는 우리들의 자세

지난 수십년간 MSG가 몸에 유해하다는 오해를 뒤집는 주장, 쇠고기 마블링은 축산농가의 저품질 쇠고기를 마케팅하기 위한 수단이라는 주장이 제기되었다. 최근에는 천일염의 제조 과정과 청결문제를 전문가들이 지적하고 있다. 이제껏 일파만파 퍼져나간 식품에 관한 잘못된 정보에는 특정 식품을 마케팅하기 위한 의도가 숨어있기도 했고, 전혀 근거가 없는 괴담이 시청자의 두려움을 자극하기 위한 목적으로 퍼뜨려지기도 했다. 대중 매체들은 이런 파급력에 대한 책임을 지고 사실을 검증해야 했지만, 식품이라는 분야는 워낙 방대하고 전문적이라 검증되지 못한 채 오해는 커져만 갔다.

최근 집단지성의 상호작용이 빨라지면서 이런 그릇된 정보들에 대한 자정작용이 일어나고 있다. 전문가들의 SNS 활동이 활발해진 최근에는 잘못된 식품 정보가 방송에 송출되면, 틀린 정보를 지적하는 콘텐츠가 금세 만들어져 배포되고 확산된다. 또 방송 책임자들도 이런 자문인원들의 네트워크를 적극적으로 활용하고 있는 것으로 보인다.

이영돈의 X파일은 시청자에게 뭇매를 맞고 착한 식당을 평가하는 잣대를 더는 대중에게 댈 수가 없게 되었다. 식품 괴담을 양산하던 이들도 자기 검열을 강화할 것으로 보인다.

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