미국 외식 산업을 바꾼 10인의 프렌치 요리사

7월 14일은 프랑스혁명 기념일이다. 대중에게 레스토랑이라는 식당이 전파되기 시작한 것도 혁명 이후이니 프랑스 혁명 기념일이 다가올 때마다 프랑스 미식 문화의 영향력을 되돌아보는 것도 의미가 있겠다. 특히 미국을 훨씬 더 맛있는 나라로 만들고 있는 10명의 현직 프랑스 요리사들을 기림으로써 프랑스를 좋아하는 마음을 드러낼 수 있는 더없이 좋은 기회다.

오늘 소개할 10명의 요리사는 지난 30년 동안 새로운 요리방법을 고안해내고, 거리의 모습을 영원히 바꿔놓은 식당을 열었으며, 그들의 작업을 이어나갈 많은 젊은 요리사들을 훈련한 사람들이다. 알랭 뒤카스부터 크로넛(크루아상과 도넛을 합친 페이스트리 빵)의 창시자까지, 우리의 먹는 방식을 바꿔 놓은 10명의 프랑스 요리사를 알아보자.

n5eprrfimtksurgvcfjj

| 도미니크 앙셀Dominique Ansel

레스토랑: 도미니크 앙셀 베이커리Dominique Ansel Bakery.
유명한 이유: 그는 크로넛(크루아상과 도넛을 합친 페이스트리 빵)을 포함한 수많은 차세대 페이스트리의 창시자다. 크로넛이 시장에 나오자 뻔뻔한 페이스트리들은 복제품을 만들기 시작했고, 심지어 자신이 원조라고 우기기도 했다. 앙셀은 파리 포숑Fauchon에서 12년간 근무한 뒤 다니엘Daniel에서 페이스트리 요리사로 6년간 근무했다. 그는 잘 알려지지 않은 프랑스 맛의 기쁨을 미국에 전해주고 기존의 디저트에 별난 짓을 하는 파티시에다.

vuf7ujkkmmq3upxnysdf

| 자크 토레Jacques Torres

레스토랑: 자크 토레 초콜릿Jacques Torres Chocolates.
유명한 이유: 그는 영화 ‘윌리웡카의 초콜릿 공장’처럼 초콜릿을 만든다. 그는 90년대에 Le Cirque에서 가스레인지 모양의 초콜릿과 광대 모양의 초콜릿 같은 기발한 디저트를 만들었다. “미스터 초콜릿” 자크 토레는 현재 레스토랑 주방에서의 요리보다는 초콜릿 제조에만 집중하고 있다. 초콜릿 공장 두 곳과 아이스크림 공장을 포함 7개 매장으로 구성된 그의 ‘초콜릿 제국’은 지금도 활동영역을 넓히고 있다.

yiltazsnv4nvgzvewncu

| 에릭 리퍼트Eric Ripert

레스토랑: Le Bernardin, Westend Bistro, Blue, 10 Arts
유명한 이유: 르 베르나뎅은 미국에서 해산물 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑 중 가장 유명한 곳이다. 1994년부터 그는 주방을 책임지며 레스토랑의 경영 전반까지 관여한다. 또한, 뉴욕에 있는 모든 레스토랑 중 유일하게 15년간 뉴욕타임스로부터 받은 최고 등급(4스타)를 유지하는 곳이기도 하다. 리퍼트는 여러 TV 방송에도 출연해 미국인들이 해산물을 어떻게 소비해야 하는지 신선한 방식을 소개하기도 했다. 또한, 그는 불자로서 다수의 채식 메뉴도 대중에게 알리기도 했다.

puekjftoyphktnsxiji5

| 장 조지 폰게리히텐Jean Georges Vongerichten

레스토랑: Jean Georges, Jojo, Mercer Kitchen, ABC Kitchen, ABC Cocina
유명한 이유: 그는 프랑스 요리를 세계적인 맛(특히 아시아 요리)과 결합하여 지난 20년 동안 세계에서 가장 큰 요리사-레스토랑Chef-Restaurant 기업 중 하나를 성공적으로 운영한 것으로 잘 알려져 있다. 어떤 요리사도 뉴요커들이 식사하는 방식과 요리사가 요리하는 방식에 장 조지보다 더 많은 영향을 미치지 못했다. 그는 오트 퀴진을 표방하며 채소 주스와 아시아 재료를 사용해 더욱 담백하고 깔끔한 맛을 내는 요리를 만들었다. 그는 경영에도 천재적인 재능을 발휘해 다수의 레스토랑을 보유한 그룹을 운영 중이다.

jc7sw7jcfz4fvuqo0o7y

| 허버트 켈러Hubert Keller

레스토랑: Fleur De Lys, Burger Bar, Fleur by Hubert Keller
유명한 이유: 그는 대중적인 음식 중 하나인 햄버거를 명품으로 탈바꿈시킨 최초의 프랑스 요리사다. 그의 프렌치 퀴진은 지중해와 브라질의 식재료와 조리 기법을 혼용해 새로운 느낌을 전달한다. 그의 음식은 무엇도 일반적이지 않다. 그는 TV 방송에도 자주 등장해 인지도를 높였다. 탑 셰프, PBS사에서 제작한 Secrets of a Chef 시리즈에 출연하면서 유명인으로서 활동하기 시작했다. 그는 백악관에서 빌 클린턴 대통령을 위해 요리하기도 했으며 클럽에서 요리 시연을 하는 등 장소를 가리지 않고 쇼맨십을 보이기도 했다. 그는 라스베이거스에서 FleurBurger 5000을 판매한다. 이 버거는 푸아그라, 블랙 트러플이 들어가며, Chateau Petrus 1990이 페어링 된다. 가격은 500만 원에 달한다.

gkxb226n7w3uebt1afth

|자크 페펭Jacques Pepin

유명한 이유: 미국에서는 요리 할아버지로 잘 알려져 있다. 그는 셰프, 푸드 칼럼니스트, 강사 및 예술가로 활동하면서 50년 넘게 프랑스 요리법을 알리고 있다. 미국 TV에서는 줄리아 차일드와 소소한 농담을 주고받을 정도로 친목을 과시했고, 프랑스 대통령 샤를 드골의 개인 요리사로도 활동했었다. 이후 존 F.케네디 대통령의 개인 요리사로 초청받았으나 거절했다는 사실이 알려지자, 사람들은 그의 솔직한 태도를 더욱 높이 샀다. 각종 요리학교에서 사용하는 교재와 뉴욕에 소재한 유명 요리학교 ICC에서 그는 젊은 요리사를 양성하고 있다.

rorrcdwvmvtuy8duylvs

| 알랭 뒤카스Alain Ducasse

레스토랑: Alain Ducasse at the Dorchester, Benoit, Mix 외 20개 이상의 다른 레스토랑들.
유명한 이유: 알랭 뒤카스는 오트 퀴진을 전 세계에 가장 널리 알린 인물로 유명하다. 파인 다이닝을 선사하는 그의 레스토랑은 대부분 미국 밖에 있지만, 그가 미국 요리사에 남긴 업적은 기념할만하다는 사실은 명백하다. 그의 탐구 정신과 완벽을 추구하는 자세는 수많은 레스토랑에 영향을 미쳤기 때문이다. 그는 요리학교와 출판사 그리고 컨설팅에 이르기까지 레스토랑 산업 전반에서 활동 중이다.

bs3ykar4egsvq7mrprg0

| 알랭 파사르Alain Passard

레스토랑: 라르페쥬L’Arpege
유명한 이유: 그는 오로지 채식 요리만 선보인다. 그는 팜-투-테이블이라고 불리기 이전부터 농장에서 직송한 작물로만 요리하고 있었다. 2001년 알랭 파사르는 자신의 미슐랭 3 스타 레스토랑인 라르페쥬의 메뉴에서 당당하게 육류를 제거해 논란을 일으켰다. 그리고 그의 선언은 이내 캠페인으로 성장했다. 그의 레스토랑은 프랑스에 있지만, 그에게서 영향을 받은 수많은 후임들이 미국으로 건너가 미국 미식 문화를 새롭게 변화시키고 있다.

ritieyhyzt58ravpvh41

|프랑수아 파야르Francois Payard

레스토랑: FP Patisserie, Francois Payard Bakery, and Payard in NYC. 그리고 일본과 한국에 매장을 보유하고 있다.
유명한 이유: 그는 페이스트리로 잘 알려져 있다. 뉴욕에서 디저트가 큰 인기를 얻은 데에는 프랑수와 파야르의 공이 크다. 그는 뉴욕의 유명 레스토랑인 르 베르나뎅과 다니엘에서 활동한 페이스트리로서 1997년 처음으로 자신의 이름을 내세워 베이커리를 열었다. 이후 뉴요커들은 그때까지 경험해보지 못한 초콜릿 봉봉과 마카롱, 쁘띠 갸또를 맛볼 수 있었다.

ctgoyyxrw5unenxc80tc

| 다니엘 불뤼Daniel Boulud

레스토랑: Daniel, db Bistro Moderne, DBGB Kitchen and Bar, Bar Boulud, Cafe Boulud, Boulud Sud, and Epicerie Boulud in NYC 외 다수.
유명한 이유: 그는 오늘날 재능을 인정받고 있는 요리사와 페이스트리들을 길러냈다. 프랑수와 파야르. 도미니크 앙셀을 포함해서 말이다. 그는 프랑스 리옹 출신으로 오랫동안 뉴욕에 거주하면서 미식 각축장에서 살아남은 실력가다. 특히 계절을 표현한 음식으로 많은 미식가의 호평을 끌어냈고, 프랑스 음식을 현대적으로 해석한 것을 높이 평가받는다. 그는 5개국에 걸쳐 13개의 레스토랑을 운영한다. 2010년 뉴욕 다니엘은 미쉐린 가이드로부터 별 3개를 받기도 했다.

 

About 이 재호

이 재호
남의 꿈이었던 교사가 되기 위해 사범대학을 졸업했으나, 요리에 대한 열정을 감출 수 없어 이제 막 요리를 시작한 초보입니다. 아직은 칼도 잘 못 다루고, 팬을 돌리면 재료들이 자꾸만 뛰쳐나가려 하지만 맛으로 감동을 주는 그 날까지 노력하고자 합니다.

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다.