“미국 레스토랑은 구인 전쟁 중” – 인력난 해결을 위해 지역사회가 나섰다.

최근에는 레스토랑의 구인난이 심각한 것 같다. 내가 만난 대부분의 셰프가 직원을 구하지 못해 좌절감을 겪고 있기 때문이다. “라인 쿡이 없어, 수 셰프도 없고. 다들 어디서 일할 사람을 구하는 거지?” 게다가 자신의 주방이 마치 회전문이라도 된 것 같다면서 오래 일하는 직원을 찾는 게 하늘의 별 따기라고도 말한다.

Institute of Culinary Education의 경영자이면서 지난 21년간 업계에서 활동하는 수많은 요리사를 배출했었던 릭 스밀로우Rick Smilow는 “내가 지금까지 요리사 부족현상을 수도 없이 경험해왔지만, 지금은 이전과는 비교하기도 힘든 절망적인 상황”이라고 말한다.

이런 현상에 대해 셰프들도 동의한다. 샌프란시스코의 블루스템 브라세리Bluestem Brasserie의 존 그리피스John Griffiths 셰프는 “전에는 한 번 구인 광고를 하면 15명에서 20명 정도의 사람들이 바로 지원했는데, 지금은 3명에서 5명만 받아도 운이 좋다고 말할 상황이다. 전체 인구도 줄어들었고, 지원자의 실력 수준도 낮아졌다.”고 말한다.

일부 경영자는 심지어 ‘우버uber’ 같은 신생 산업으로 청년들이 쏠리고 있다고도 말한다. 이 상황은 그리피스에게만 해당하는 이야기가 아니다. 미국 노동 통계국Bureau of Labor Statistics 자료에 따르면, 2004년부터 2014년까지 패스트푸드를 포함한 외식 산업체 중 신규 개업한 업체는 일반 레스토랑이 가장 많았다. 통계국의 고용전망프로그램Employment Projections program은 2025년까지 레스토랑 주방에서 일하는 미국인의 수가 지금보다 15% 더 증가할 것이라고 기대하고 있는데, 이 수치에 따르면 거의 20만 명의 라인쿡과 셰프가 필요한 것으로 예측할 수 있다. 그런데 요리사의 공급은 되려 줄어들고 있어서 사회적 파문이 예상된다.

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요리사가 줄고 있는 이유로는 여러 가지가 꼽힌다. 기본적인 생계비가 상승했으며, 동시에 요리학교는 연간 40,000~50,000달러의 비싼 학비를 요구하고 있다. 하지만 낮은 수준의 임금은 장기간 유지되고 있다. 미국의 신입 요리사의 평균 연봉은 21,000달러 수준이다. 이런 제반 상황 속에서 요리사의 직업적 특성이 인력난을 더욱 부채질한다. 숙련된 요리사로 활동하기 위해서는 수년 동안 길고 지독한 수련이 필요하기 때문이다.

또한, 지금은 푸드 트럭과 고급 패스트 캐쥬얼, 호텔, 팝업 레스토랑, 컨트리클럽, 기술 회사, 기업 식당, 완성된 음식을 반조리 형태로 파는 업체와 배달 서비스를 겸비한 식료품 가게까지 등장하는 격변기다. 경쟁이 심화하고 있는 상황에서 요리사의 수요는 늘어나고 있어 더욱 암담한 상황이 이어지는 것이다.

이 모든 것들이 합쳐져서 근 수십 년 사이 최악의 인력 위기를 불러왔다. 셰프와 경영자들은 공황상태에 빠져 있고, 이 문제를 해결하기 위해 노력 중이다. 외식 헤드헌팅 회사 원 하우스One Haus의 대표인 마이클 휴잇 Michael Hewitt 은 팀을 소중하게 여기라는 비교적 단순한 해결책을 제시했다. 휴잇은 “경영자는 일회성의 관계가 아닌 가치를 지속할 수 있는 관계를 바라봐야만 한다.”라고 말한다. 그리고 내부에서 실력을 키우고 지속적인 교육을 통해 신입을 숙련 요리사로 육성하는 데 더 많은 시간을 할애할 것을 제안한다. 휴잇은 또한 주방의 분위기가 바뀔 필요가 있다고 조언한다. 그는 “요리사들을 함부로 대하던 자세를 고쳐야 한다. 고용주는 약속한 근무 조건을 제공하고, 성장할 수 있는 길을 제시해야 한다. 고용주는 직원을 위한 올바른 일을 해야 한다.”라고 말한다.

그의 조언은 모두 맞는 말이지만, 몇 가지 문제가 있다. 당신이 완벽한 고용주라고 가정해보자. 당신은 아주 고용을 잘하고, 냄비도 집어 던지지 않으며, 직원들의 재능을 길러주고, 내부에서 승진도 시켜줄 뿐만 아니라 다른 혜택까지 제공한다. 하지만 그런데도 여전히 라인에서 일할 사람을 찾지 못했을 수도 있다.

미국에서는 이런 상황 속에서 대안을 찾고 있다. 비영리 단체가 개발한 선구적인 사회적 기업 운동은 대안의 일종으로서 레스토랑 고용주에게 전해지고 있다. 사회적 기업운동은 변두리에 사는 사람들, 예를 들어 범죄자나 노숙자들, 마약 중독자와 알코올 중독자들, 그렇지 않으면 실직자 등을 요리사로 양성하기 위한 프로그램을 적용하자는 주장을 펼친다. 실제로 이런 운동은 인력 위기를 겪고 있는 외식업체에 도움이 되었다. 더군다나 사회의 끝자락에 겨우 매달리고 있는 사람들에게는 미래의 기술, 직업 및 기회가 주어졌다.

이것은 호스피탈리티 산업을 위한 진정한 맞춤 해결책이다. 외식업체 종사자들은 직업 교육과 재능 개발에 대한 강한 의지가 있다. 또한, 외식산업은 인생을 새로 설계하려는 사람들에게 이상적인 환경을 제공하기도 한다.

c-cap-job-training-knife-skills사회적 기업의 운동의 하나로 직원을 구한 토니 모스 셰프는 “우리는 언제나 배움을 갈망하는 사람들을 기꺼이 훈련하고 있다.”라고 말한다. “레스토랑 다니엘Daniel에서 근무했다는 경력자와 그렇지 않은 경력자를 같은 시선으로 볼 수 있는 노력이 필요하다. 이제 우리는 전통적인 노동환경에서 벗어날 필요가 있다.”

토니 모스는 현재 보스턴에서 Craigie on MainKirkland Tap & Trotter의 주방운영을 책임진다. 그는 Community Servings과 구세군Salvation Amy같은 지역 자선단체를 통해 직원들을 고용했다.

재능이 확실하게 보이면 고용의 여러 장벽에 직면해 있는 사람들, 예를 들어 퇴역 군인이나 범죄자 또는 노숙자, 장애인이나 자폐증 환자, 위탁 양육에서 벗어난 아이들과 마약과 알코올 남용으로 재활원에 나오는 사람들에게 맞추어진 로스앤젤레스의 세인트 조셉 센터(St. Joseph’s Center)의 요리 교육 프로그램Culinary Training Program, CTP 으로 갈 수도 있다. 이 프로그램에서는 6주 코스의 전통 프랑스 요리 기술을 배운다. 무료로 제공되는 CTP에는 브레드 & 로즈 카페Bread & Roses Cafe와 매주 노숙자들에게 750인분의 파인 다이닝 음식을 제공하는 로스앤젤레스의 파인 다이닝 카페에서 실용적인 요리 경험을 할 수 있는 80시간의 실습도 포함된다. 그뿐만 아니라 졸업 전에 스파고Spago와 같은 훌륭한 레스토랑에 취업할 수 있다.

2006년부터 CTP의 수석 강사로 있었던 브랜든 워커D. Brandon Walker 셰프는 “인력 위기 상황에서 빛을 발하는 지역 공동체를 간과해서는 안 된다.”라고 말한다. 그는 또 “존엄성과 자립심을 제공하는 것은 외식 시장에 긍정적인 변화를 끌어낼 것이다.”이라며 기대감을 나타내기도 했다.

이 프로그램은 기본적인 요리 기술뿐만 아니라 이력서 준비, 인터뷰 기술, 효과적인 소통방법, 시간 관리와 요리 이론과 같은 주제에 대한 구직 전략 및 생활 기술 워크숍을 포함한다. 워커는 “우리는 음식을 빠르고 쉽게 만들 수 있도록 교육하고 있다. 하지만 ‘너는 칼을 쥘 수 있고 기본 소스도 만들 수 있어. 이제 가서 요리해.’ 이런 식으로 대충 하지는 않는다. 지원자들의 거주지역과 기술의 수준을 고려해서 실전에 투입한다.” CTP의 실적은 인상적이다. 수료생의 80%가 취업에 성공했고, 1년 동안 안정적으로 일하고 있는 인원은 취업자 중 70%에 달한다.

이와 비슷한 프로그램은 이미 전국에서 시작되고 있다. (아래 목록 참조)인력 위기가 공동체의 끝자락에 있는 사람들에게 중요한 일자리를 제공할 기회로 바뀌고 있다. 샌프란시스코의 골든 게이트 레스토랑 협회 GGRA는 경제 및 인력 개발 사무국과 샌프란시스코의 시티 앤 대학과 협력해서 무료로 프론트 및 백 오브 더 하우스 신병 훈련소 프로그램을 운영한다. 골든 게이트 레스토랑 협회의 부회장 도널린 머피Donnalyn Murphy는 “이 프로그램은 인력 부족 위기에 대한 훌륭한 해결책이다. 한쪽의 시선만으로 이 문제를 해결할 수는 없다. 비영리 단체와 파트너 관계를 맺어야 한다. 지역 사회의 사람들은 일자리를 찾고 있으며 레스토랑은 직원을 찾고 있다.”라고 말한다.

미국 각 지역의 컬리너리 교육 프로그램 리스트

요리책의 저자이고, Careers Through Culinary Arts Program, C-CAP을 운영하는 요리 강사 리차드 그라우스만Richard Grausman도 “지역 어디를 가든지, 요리사가 부족하지만 모든 지역사회에는 훈련할 수 있고 훈련받기를 원하는 사람들이 있다.”라고 동의하며 말한다. C-CAP은 17,000명이 넘는 고등학생들에게 조리 예술을 가르치고 그들에게 일자리를 주며, 요리 학교에 장학금을 수여한다. 그라우스만은 그가 가르치는 것이 단순한 칼질이 아니라고 강조한다. 그는 “우리는 사람들에게 호기심을 자극하는 방법을 가르치고, 직장에서 가져야 할 태도와 겸손함도 가르친다. 그래서 사람들이 우리의 과정을 마치면, 제시간에 출근하는 것뿐만 아니라, 기본적인 안전과 위생, 칼 다루는 기술, 청소를 요청받았을 때 걸레를 사용하는 것도 꺼리지 않을 것이라고 확신한다. 그것이 우리 성공의 본질이다.”라고 말한다.

C-CAP Competition Chicago

이 프로그램은 꽤 성공적이다. 실직자나 문제가 될 가능성이 있는 불우한 환경에서 자란 학생들이 지금은 전국의 훌륭한 레스토랑에서 일하고 있다. 뉴욕의 카페 불뤼Cafe Boulud의 총주방장 아론 블루돈Aaron Bludorn은 많은 C-CAP 학생들의 멘토가 되었고 이 프로그램이 엄청나게 가치 있다는 것을 보여줬다. 그는 “C-CAP과 함께한 경험은 매우 긍정적이었다. 여름 동안 나와 함께 인턴십을 한 학생들이 계속 함께 일하거나 다니엘 불뤼의 레스토랑 그룹 디넥스의 다른 지점에서 일하게 된 사례가 있다.”라고 말한다.

블루돈은 “나는 셰프들에게 C-CAP을 강력하게 추천하고 싶다. 거기서 원석을 발견할 수 있다. C-CAP 학생들은 단지 계속 배우고 싶어 하면서 동시에 굉장히 전문적이다. 우리가 C-CAP학생들을 고용했을 때, 우리는 그들이 이미 C-CAP의 리차드와 그의 팀에게 교육받았다는 것을 알았다. 학생들은 프로그램 내에서 누군가를 실망하게 하고 싶어 하지 않는다. 그 말은 학생들이 셰프나 레스토랑도 실망하게 하고 싶어 하지 않는다는 것을 의미한다

인생의 두 번째 기회가 모두 성공할 수는 없다. 인력난은 개인의 문제를 넘어서 사회 구조적인 원인이 더 큰 영향을 미치기 때문이다. 샌프란시스코 블루스템 브라세리의 공동 오너 스테이시 제드Stacy JedGGRA가 제공한 비슷한 프로그램을 받아들였다. 그는 “우리는 이러한 프로그램을 시작할 수 있었던 첫 아이디어를 소중하게 생각한다. 나는 주방직원 충원을 위해 한 사람을 고용한 것이지만, 그 너머에 있는 구조를 인식하는 것이 더 중요하다.”라고 말한다. 는 또 “이 프로그램을 신청한 사람들에게 있어 일자리는 살 곳을 가질 수 있는 기본적인 디딤돌이다. 이 프로그램은 낭떠러지 끝에 서 있는 사람들에게 삶의 의미를 줄 수 있다.”라고 말한다.

스테이시 제드와 함께 일하는 요리사들도 이런 파격적인 고용을 통해 뽑은 직원이 전통적인 방식을 통해 뽑은 직원보다 더 나은 경우가 있다고 말한다.

할렘의 레드 루스터와 스트릿버드 레스토랑의 오너셰프이자 C-CAP 이사회의 공동 의장인 마커스 사무엘슨Marcus Samuelsson은 사회적 기업 프로그램은 인력위기를 해결할 뿐만 아니라 호스피탈리티 산업 사명에 필수적인 것으로 보고 있다. 그는 “나는 인력 부족 위기에 대해 불평하지 않고 그것을 해결할 것이다.”라고 말한다. 그는 마지막으로 “이 프로그램은 성장하려는 의지와 숙련된 요리사로 사회에 정착하고 싶은 사람들에게 이익을 제공한다. 이런 정신이 우리가 추구하는 목표고 우리는 가진 모든 것을 줄 준비가 되어 있다. 어떤 사람이라도 의지만 있으면 우리는 가르칠 수 있다.”이라고 말했다.

 

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인생을 야무지고 맛깔나게 사는 최환웅.

2 comments

  1. 부엌떼기 답없다

    요리사 구인난이 장기적으로 갈 경우 미국 요리사 급여가 상승할것이며 이는 주방 노동자들에게 희소식이 될 것이다

    미국에서도 일반 사무직은 구인광고 내면 구름떼처럼 이력서가 몰린다.

    미국에선 요리가 3 D 업종이기 때문이다. 범죄 전과자들이나 11학년에 중퇴한 애들이 보통 요리를 배운다. 아니면 갓 이민온 히스패닉들 불체자들 ^ ^

    요리는 답없다

    해결책은 주방인력 노조를 만들고 노동법을 개정해서 노동자 급여를 더 올려야 한다

  2. 아무래도 육체적으로도 힘들고, 스트레스도 심한데다가 연봉도 적은 업종이라 그렇죠. 최근에 우리나라에선 TV에서 셰프들이 멋있게 나와서 요리사가 되려는 사람들이 많아졌지만 현장에 실습이라도 한번 갔다오면 금방 떨어져나갈거라는 것은 안봐도 뻔하죠…
    저도 조리 쪽 지망생이지만 주변 사람들을 보면 한심할 때가 많습니다. 우리나라에도 저런 좋은 프로그램이 있었으면 좋겠네요.

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