l_14162_chef-line-cook

선배셰프가 후배에게 전하는 21가지 마음가짐의 충고

요리사라는 직업은 급박한 요청과 노동 강도, 그리고 정신적인 중압감을 느낄 수 있는 자리다. 하지만, 동시에 주방에서는 조리 기술의 전통성, 문화의 다양성, 그리고 베테랑 직업인으로서의 고집스러움 등을 얻을 수 있다. 그리고 젊은 요리사들은 이런 점을 잘 습득해 ‘가치 있는’ 요리사로 성장할 필요가 있다. 시장에 가치 있는 요리사가 많아질수록 개인적으로나 산업 전체로 보나 이득인 것은 당연하다.

과거 업계 일선에서 셰프로서 명성을 얻었던 Paul Sorgule은 현직에서 물러난 후 그의 블로그에 후배 요리사에게 교훈이 될만한 글을 올리며 집필 활동을 이어가고 있다. 요리 업계에서 최고를 꿈꾼다면, 기억해야 할 중요항목들을 정리했다. 그의 조언 대부분은 일반적인 상식에 뿌리를 두고 있지만, 주방에 막 발을 들인 초보 요리사에게는 유용한 팁이 될 수 있다.

| 청춘들만의 게임. 시간을 아껴라

대부분 주방은 청춘들로 가득하다. 동지애와 팀 내 의사소통은 그 연령대에서만 가능한 공감대가 필요하다. 다중 작업의 필요성이 있는 주방에서 이런 의사소통의 강점은 일을 로켓의 강력한 추진체에 해당한다. 그런데 빠른 속도를 유지할 수 있는 능력은 나이가 들수록 제한적이므로, 라인 쿡 요리사는 이 시점을 소중하게 여기고 인생에서 손에 꼽을 성공적인 경험으로 기억해야 할 것이다.

| 매일, 모든 것을 배워라

요리사라는 직업은 자신의 기술을 향상해야 할 의무를 가진 직업이다. 본인의 가치가 어느 정도인지 측정하기 위해서는 지식이 기반이 되어야 하고, 그 지식은 매일 향상되어야 한다. 중요한 점은 한 분야의 지식을 깊이 있게 파고드는 것만큼, 새로운 분야의 기술을 익히는 것도 필요하다는 것이다. 매일 새로운 것을 받아들여라.

| 평범을 용납하지 마라

평범함은 요리사에게 죽음이다. 나만의 기준을 세우고, 잘 훈련 받기를 아까워하지 마라. 훌륭한 음식이 어떤 것인지 알아가고, 또 자신의 음식에 자부심을 느끼길 바란다. 자신의 기준을 지킨다는 것이 얼마나 어려운 일인지는 시간이 지나면서 자연스럽게 알게 될 것이다. 이것이 결국 진지한 요리사와 그냥 그런 요리사와의 차이점이다.

| Kai sen을 연습하라

일본어로 Kai sen은 ‘정점, 부인할 수 없는 위대함’ 등을 가리킨다. 최고의 요리사는 자기 일(=요리)을 언제나 개선할 수 있어야 한다. 자신에게 엄격하고, 다른 이의 충고는 유연하게 받아들여라.

| 직업을 자랑스럽게 여기고 행동하라

진지한 요리사들은 생계를 위해 무엇을 하는지 물었을 때 머리를 꼿꼿이 세워 대답한다. 많은 수의 요리사가 있지만, 오직 몇몇 요리사만 최고의 경지에 도달하고 보람 있는 삶이라는 선물을 받는다. 자신의 일생을 후회로만 기억하는 요리사와의 차이는 자기 일을 얼마나 자랑스럽게 여기는지에 달렸다.

| 동료에게 배워라

셰프가 뛰어난 요리 기술을 가르쳐 줄 수 있는 것처럼, 당신도 팬과 그릴을 뛰어넘는 깊은 지식을 제공할 수 있다. 같은 민족의 동료라도 과거는 다르다. 그들의 문화, 전통, 역사, 삶의 방식에 대해 배우길 바란다. 동료의 배경에 대한 존중과 관심은 당신의 경력 향상에 도움이 될 것이다.

| 미래를 통제하라

‘당신이 하고자 하면 무엇이든지 될 수 있다.’ 특히 주방에서는 헌신, 열정 일관된 근면을 유지해야 한다. 그래야 장래에 셰프, 교수, 경영자, 제품 개발, 관리자 또는 컨설턴트의 역할을 할 수 있기 때문이다.

| 새로운 경험을 찾아라

기회를 잡고, 도약하고, 세상에 자신을 던지길 바란다. 특히 젊다면 더욱 그래야 한다. ‘할 수 없다’의 진정한 의미는 ‘하지 않겠다’이다. 여행, 수습, 자원봉사, 수업 듣기, 회의 참석, 다른 레스토랑 방문 또 미약하지만, 더 높은 직위를 탐하라. 모험에 대한 태도는 미래에 많은 기회를 열어 줄 것이다.

| 목표를 얼마나 달성했는지 매일 확인하라

당신 주위를 둘러보라. 나는 과연 어떤 모습을 갖추길 원하는가? 셰프, 구매 담당, 경영, 교수, 관련 창업주 등 무한한 가능성이 열려있다. 그러기 위해서는 어떤 과정을 거쳐야 하는가? 당신에게 명확한 목표가 있다면 주변인들의 도움을 받아 계획을 세울 수 있다. 목표를 세우고, 도달하는 길을 계획하고, 매일 그에 관련하여 물어보길 바란다.

| 자신을 돌보라

요리사는 강인한 체력이 필요한 직업이다. 운동하고, 제대로 먹으며, 필요할 때마다 병원을 찾아라. 주방이 아니어도 당신의 체력은 언제나 필요하다. 요리 준비로 시간을 전부 할애하지 말고, 적절하게 시간을 배분하는 일정을 계획하길 바란다.

| 다른 이들을 존중하고 그들에게 감사하라

주방에서 허드렛일을 하는 것처럼 보여도, 지금은 앞으로의 경력을 쌓을 무대를 만드는 중요한 시간이다. 다만, 일하면서 다른 이들이 당신을 어떻게 받아들이는지 기억하길 바란다. 셰프나 동료 직원, 관리자, 공급 업체, 고객을 존중하면 향후 10배 이상의 가치로 당신에게 다시 돌아올 것이다.

| 이름을 걸고 일을 하라

당신이 만지는 모든 것, 당신이 만드는 모든 제품, 특히 다른 사람들과 뭔가를 같이 만든다는 경험은 당신의 이름을 각인시킬 좋은 기회가 된다. 당근 하나를 썰더라도 필요가 있다면, 모든 것이 완벽하다는 걸 확인할 때까지 완성도를 높여야 한다. 그릴에 고기를 구울 때도 원하는 정도에 고기를 익힐 수 있는 실력을 갖추길 바란다. 내 일이 끝났어도, 설거지하는 일에 요청을 받으면 원래 내 일인 것처럼 도와주길 바란다.

| ‘네!’ 라고 말하기를 배워라

셰프나 관리자가 급하게 일 처리를 요청할 때는 그 사정을 이해하고 “네!”라고 대답하길 바란다. 그런 요리사는 앞으로도 많은 기회를 얻는다.

| “아니요” 라고 말하기를 배워라

내 능력 밖의 일이 맡겨졌을 때는 일을 망치기 전에 “아니오”라고 말할 줄 알아야 한다. 손님의 요청이 식당의 기준에 적절치 못할 경우에도 반대 의견을 낼 수 있어야 한다. 다른 이들을 위험에 빠뜨릴 수 있는 경우라면, “아니요”가 올바른 대답이다.

| 미장 플라스. 모든 일에 준비하라

모든 식사 서비스 전에 만전이 기해졌는지 확인하라. 준비되었다면 그 결과는 거의 항상 긍정적이다.

| 자신의 미각을 만들라

요리사에게 필요한 자질 중 하나가 바로 입맛이다. 미각은 음식의 외관을 아름답게 만드는 것보다 더 중요한 자산이 된다. 맛이야 말로 손님을 끌어당기는 가장 큰 매력 포인트다.

| 비판 앞에서도 진실하라

주방에서 신뢰는 필수이며, 당신의 정직함은 존중될 것이다. 그리고 당신의 진실함은 주변에서 칭찬할 것이다.

| 행동이 열 마디 말보다 파급력이 크다는 것을 기억하라

행동에는 일관성이 필요하다. 누군가와 약속했다면 반드시 지키길 바란다.

| 비판할 때는 말이 행동보다 따끔하다는 걸 기억하라

당신이 사용할 단어를 현명하게 내뱉으라. 당신의 말은 다른 사람이 당신을 어떻게 평가하는지 가장 중요한 기준이 된다.

| 팀원을 소중하게 생각하라

요리사들은 같은 유니폼을 입은 사람과의 동질감을 느끼는 것으로 유명하다. 동료와 의견이 다른 것에 상관없이 모두를 위해 팀을 지원하길 바란다.

| 요리사는 명예롭고 평생 할 만한 직업임을 잊지 말아라

당신 그리고 우리가 하는 일은 중요하다. 다른 사람의 건강과 즐거움이 우리 손에 달려 있다. 요리라는 작업은 소통의 중요한 수단이 되기도 하고, 또 궁극적인 목표가 되기도 한다. 자신을 잘 관리하고 남들을 존중할 수 있는 이 직업의 소중함을 당신이 먼저 알고 있기를 바란다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Harvest America Ventures의 <A CHEF’S LETTER TO LINE COOKS>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 두형

김 두형
싱가포르 센토사 소재 호텔에서 연회장 부지배인을 거쳐 현 말레이시아 소재 최초 Dry-aged steakhouse인 The Beato Aged Steakhouse 에서 Operations Manager로 근무 하고 있습니다. The Beato Aged Steakhouse에 관한 자세한 사항은 http://beato.com.my/ 에서 확인 가능 하십니다.

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다.