56cfd4802341ed782053f6c37440cfc1

네오 비스트로, 더 저렴하고 좋은 프랑스 요리를 찾아가다

파리는 프랑스 요리라는 바다에서 순탄치 않은 항해 중이다. 올해는 월드 베스트 50 레스토랑 출범 이후 처음으로 TOP10 안에 프랑스 요리 레스토랑이 들지 못한 해로 기록됐다. 지금까지 적어도 하나의 파리 혹은 프랑스 내 미슐랭 스타 식당이 10위 안에 이름을 올리기는 했었다. 파리의 샤토브리앙Le Chateaubriand이 11위를 차지하는 것으로 그쳤다. 도대체 프랑스 요리 업계에 무슨 일이 벌어지고 있는 것인가? 미식 도시의 몰락인가?

다행히도 순위와 상관없이 긍정적인 변화가 일어나고 있다. 지난 몇 년간 파리에서는 시민들의 주머니 사정을 고려한 새로운 스타일의 레스토랑들이 등장하여, 레스토랑 방문을 늘리고 있다. 그 레스토랑들은 긴 대기 줄과 수많은 SNS 콘텐츠로 이름을 알리고 있다. 사람들은 이런 레스토랑을 ‘네오 비스트로Neo Bistro’ 라고 부른다. 가격은 고급 레스토랑의 서비스 요금 중 15%를 간신히 넘는 수준이다.

네오 비스트로의 특징은 혁신적이며, 이국적인 요리 기술, 떠들썩한 실내, 비교적 저렴한 가격인 한 사람당 €50(한화 62,000원) 이하의 정가 메뉴들이다. 르 샤토브리앙은 파리에서는 지금까지 볼 수 없었던 스페인 바스크Basque 지역 요리에 프렌치 퀴진의 기술력으로 요리를 만든다.

gregory-marchand-frenchie

“우리는 세계화의 중심에 있다. 당신은 런던, 뉴욕, 싱가포르, 도쿄, 시드니 에서도 먹을 수 있는 음식뿐만 아니라 주방에서 들어선 다양한 국적의 사람들을 볼 수 있다.” – 그렉 마찬드Greg Marchand, 레스토랑 Frenhie 오너셰프

그는 해외에서 자국으로 돌아오는 요리사가 늘어나면서 요리에 대한 새로운 패러다임이 시작되고 있다며 흥분을 감추지 않았다. Frenchie 는 성공적인 네오 비스트로 중 하나다. 10 테이블이 채 되지 않는 크기의 이 레스토랑은 2구 골목에 있다. 미식가들은 이 지역을 모순된 표현인 ‘사람 없는 땅(a no-man’s land)’으로 부른다.

32세의 머천드는 프랑스 요리사로서는 이례적으로 수년간을 영국에서 요리했고, 이후 18개월 동안은 Frenchie 라는 별명을 가지고 미국으로 건너가 대니 메이어의 그래머시 테번에서 요리를 했다. 그의 점심 메뉴는 35유로(한화 43,000)임에도 불구하고, 달콤한 빵에 지롤girolle 버섯, 홍합 리조또 그리고 사프란 게다가 감미로운 딸기 초콜릿 푸딩 디저트를 낸다. 음식의 구성이 뛰어나다는 평가를 얻었다.

“세계 어느 나라를 가든 요리사라면 프랑스 음식의 기초를 알고 있어야 합니다. 그러나 런던과 뉴욕은 나의 오랜 프랑스식 조리법을 탈피할 수 있게 해주었고, 그로 인해 새로운 시도를 할 수 있었습니다.”

그는 동네의 구내식당 같은 이미지로 누구든 합리적인 가격으로 수준 높은 음식을 먹을 수 있기를 원한다. “네오 비스트로의 유행은 일종의 사회적 현상입니다. 나는 세계를 돌면서 배운 정밀한 기술과 좋은 재료, 그리고 전통적인 레스토랑 주방의 엄격함을 여기에 모두 쏟아내고 있습니다.”

yves-cam-0

머천드가 풋내나는 오너셰프라면, 캉드보르드 Yves Camdeborde 셰프는 20여 년 가까이 비스트로를 운영하는 베테랑이다. 캉드보르드 는 1980년대 후반 Les Ambassadeurs 호텔의 Crillon, 1992년에는 La Regalade 등 2곳의 미슐랭 레스토랑에서 일했으며, 지금은 Le Comptoir du Relais를 운영하고 있다.

프랑스 미식 가이드 Le Fooding 은 미슐랭 가이드에 대해 ‘프랑스 요리의 변화는커녕 옴짝달싹 못 하게 붙잡는다’며 비판한다. 하지만 프랑스 미슐랭 가이드 책임자 Jean-Luc Naret은 “그렇지 않다”라고 답한다. “우리는 조사관만이 누릴 수 있도록 고급 요리를 만드는 요리사에게 훈장을 주지 않는다. 우리의 조사원들은 익명으로 활동하며 일반 손님들도 그들과 같은 경험을 공유할 수 있다. 미슐랭이 완고하거나 구식이라는 인식은 오해다. 고급 요리와 대세인 음식에 상관없이 우리는 우수성, 일관성, 높은 질의 음식을 칭찬한다.”

Le Fooding 공동 창설자 알렉산드르 카마스Alexandre Cammas는 “네오 비스토는 장소를 떠나 우수한 가치와 자유로운 분위기로 자신의 열정을 공유하고자 하는 독립 영화감독과 비슷하다. 캉드보르드 는 La Regalade를 자신의 친구들을 초대하고자 문을 열었다. 합리적인 가격이 성공 요인 중 중요한 부분이지만, 그것보다 진정성과 경험의 수준이 성공의 결정적인 요인이다” 라고 말했다.

캉드보르드 셰프는 2004년 La Regalade를 젊은 쉐프인 브루노 뒤케Bruno Doucet에게 매각하고 파리 내 최고 중 하나인 비스트로라는 명성을 유지했다. 지난 4월 뒤케 셰프는 38세의 나이로 La Regalade Saint-Honore를 1번 지구에 열었으며, 파리 내 가장 가고 싶은 레스토랑이 되었다. 또, 음식은 33유로(한화 41,000원) 3가지 코스로 뛰어난 가치를 가지며, 고전적인 렌즈콩을 곁들인 바삭한 껍질의 삼겹살 또는 곰보버섯 한가득 새우를 곁들인 아스파라거스이다.

1주일에 2번 오전 4시가 되면 그는 파리 외곽에 위치한 큰 시장을 찾아, 영감을 얻는다. 그는 숫자보다는 자신 자신의 직감을 의존해 레스토랑의 방향을 결정한다. “나는 내가 무엇을 할지 알기에 지침서는 필요가 없다. 그저 내가 가는 길에 대한 확신만 있으면 된다.”

이 외에도 네오 비스트로 레스토랑은 대부분은 임대료가 낮은 파리 외곽에 있다. 셰프는 경영을 겸해서 일해야 한다. 음식 가격을 고려하면 어쩔 수 없는 선택이다. Le FoodingMr. Cammas 씨는 네오 비스트의 확장을 복음이 번져나가던 유럽 상황과 비교해 설명한다. 네오 비스트로에게 미쉐린 별은 더이상 최종 꿈이 아닐 수 있다. 지금까지 미쉐린 패권으로 생긴 고급 요리에 대한 강박증이 파리를 지배했다면 이제는 네오 비스트로라는 움직임 덕에 독창성, 호기심, 지속적인 요리에 대한 재검토가 허용됐기 때문이다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 The Wallstreet Journal의 <Better, Cheaper French Cuisine>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 두형

김 두형
싱가포르 센토사 소재 호텔에서 연회장 부지배인을 거쳐 현 말레이시아 소재 최초 Dry-aged steakhouse인 The Beato Aged Steakhouse 에서 Operations Manager로 근무 하고 있습니다. The Beato Aged Steakhouse에 관한 자세한 사항은 http://beato.com.my/ 에서 확인 가능 하십니다.

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다.