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미국 외식산업사에 기록될 만한 10대 레스토랑

우리가 대개 생각하는 미국의 식문화를 만든 식당에는 어떤 것들이 있을까?  미국에서는 자국의 미식 문화에 대해 이야기할 때 약간 으스대는 경향이 있다. 그러나, 그들은 너무나 근거 없는 자신감에 취해 있다. 최근 미국의 가장 영향력 있는 10개 레스토랑의 목록을 발표한 예일 대학교 폴 프리드먼 교수의 말에 따르면 그 목록은 미국을 제외한 나머지 나라에서는 그다지 주목받지 못했다고 한다. 그는 또 “인상 깊은 점은 다양한 국가의 음식이 미국이라는 한 나라에 거의 모두 존재한다는 것이다. 하지만 멕시코, 태국, 이탈리아 등 다른 나라의 음식을 제외하고 남은 것 중에 우리가 ‘미국 음식’이라고 부를 수 있는 것이 뭐가 있을까?”라고 반문한다.

그의 말을 끝까지 들어보자. 프리드먼은 미국의 훌륭한 레스토랑 전통들을 헐뜯는 것이 아니다. 그는 단지 그것의 실제 모습을 파악하고 싶을 뿐이다. 이 야생적이고 제멋대로인 것에 대한 명확한 정의가 있는가? 아니면 미국 레스토랑은 그저 국가적, 지역적 영향의 엉성한 봉합인가?

프리드먼의 책 ‘미국을 변화시킨 열 개의 레스토랑’은 2016년도의 미국 레스토랑에 대한 명확한 그림을 그리는 데 도움을 준다. 상류부터 주류까지 분포된 목록을 통해, 그는 현재 미식 문화를 창조하는데 깊은 영향력을 행사한 레스토랑들을 확인하려고 했다. 프리드먼은 이 식당들을 최고의 식당이 아니라 ‘화두를 바꾼 장소’라고 명확하게 말한다.

그래서 이 영향력을 어떻게 측정할 수 있을까? 이곳들 중 대부분은 음식으로 유명하지만, 반면에 굉장히 미국적인 성공방식인, 간소화와 대량생산으로 그들의 이름을 알린 곳도 있다. 그리고 계급과 성별의 장벽을 무너뜨린 곳(중산층 여성 혼자서도 음식을 먹을 수 있는 곳)도 있지만 일부는 부자들만 올 수 있는 식당도 주목을 받았다.

이 목록을 10개로 유지하는 과정은 쉽지 않았다. 바비큐나 멕시코 요리는 언급하기에도 건너뛰기에도 모호했다 미국만의 현상이 아니라는 논쟁에 있는 분자요리는 제외했다. 이 현상은 스페인이나 덴마크에서도 찾아볼 수 있다. 여전히 이곳들이 깊은 발자국을 남기지 않았다고 주장하는 데 애를 먹겠지만 미국의 과거는 화려한 것이다.

아래는 미국을 변화시킨 10개의 레스토랑이다.

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source : First We Feast

델모니코Delmonico’s

전성기: 1840-1890 선정이유: 최초의 진정한 미국 레스토랑
델모니코는 미국 최초의 레스토랑은 아니지만, 현대식 서비스를 선보였던 첫 레스토랑이었다. 고정된 메뉴를 명시된 날짜와 시간에 제공하는 방식 대신에, 델모니코는 영업시간 동안 다양한 범주의 음식을 주문할 수 있었다. 또한, 참신하게도, 대가족이 한자리에 모일 수 있을 정도로 큰 테이블이 아니라, 동행한 사람만 앉을 수 있는 테이블을 마련했다. 고객이 원하는 음식을, 고객이 원하는 시간에, 고객과 함께 온 사람들과 주문해서 식사하는 방식은 이 식당에서 탄생했다. 이 접근은 시간이 흘러 대중들에게도 흘러갔다.

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source : First We Feast

앙투안Antoine’s

전성기: 1920-1960 선정이유: 지속해서 운영된 가장 오래된 레스토랑, 외국의 조리법과 지역의 재료를 융합했다.
지도상에 뉴올리언스 스타일의 크리올 음식을 올린 최초의 식당이고, 지금도 운영하고 있다. 또한, 과거의 모습을 잘 보존하고 있는 지역 식당 중 한 곳이다. 역사가 깊은 식당은 대부분 사라졌거나 당시의 음식이 세계적으로 유행한 후에나 다시 생겨났었다. 앙투안은 프렌치 식당이지만 악어나 자라와 같은 그 지역 고유의 식재료를 사용했다. 앙투안은 공급이 적은 달팽이 대신, 지역 식재료인 굴을 이용한 굴이 록펠러 같은 요리를 발명했다. 이 요리는 모든 손님에게 같은 개수로 제공되었고, 이런 방식 역시 앙투안에서 발명했다.

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source : First We Feast

슈라프트Schrafft’s

전성기: 1940-1960선정이유: 중산층, 특히 여성을 위한 식당의 선구자 역할
지금껏 누구도 이런 획기적인 음식을 생각하지 못했지만 슈라프트는 델모니코 같은 고급 식당과 해쉬 하우스 트럭 샵 사이의 중산층을 공략했다. 슈라프트는 사무직이나 계산원 등 남성과 동행하지 않은 여성에게 의도적으로 음식을 제공하는 것 외에는 별다른 특징이 없는 동부 해안의 체인점이었다. 하지만 슈라프트에는 여성이 좋아할 만한 저열량 음식이나 송아지의 뇌와 콩팥 등이 없는 취향을 노린 음식이 많았다. 프리드먼은 “치킨 알라 킹은 족발보다 저열량이다.”라고 하면서도 슈라프트의 여성을 위한 혜택이 주된 마케팅 수완이고, 여성은 여전히 중대한 마케팅 대상이라고 말한다.

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source : First We Feast

하워드 존슨Howard Johnson’s

전성기: 1950-1970 선정이유: 냉동식품과 누구나 예측할 수 있는 음식의 혁신, 맥도날드와 같은 식당의 초석을 마련했다.
하워드 존슨 기업 정신의 핵심은 음식의 품질보다는 누구나 예측할 수 있는 음식을 만드는 것이었다. 당신의 여행 중에 뭐가 들어갔는지도 모르는 기름진 식사를 하기 위해 멈추는 것 대신에, 오렌지색 지붕의 하워드 존슨에서는 조갯살 튀김이나 버터에 조리된 프랑크푸르트 소시지를 주문할 수 있었다. 프리드먼은 하워드 존슨이 이 목록에 있는 레스토랑 중에서 대부분의 사람이 실제로 방문하고 음식을 먹어본 곳이라고 장담한다. 하워드 존슨은 패스트 캐쥬얼 식당을 개척자다.

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source : First We Feast

마마 레온Mamma Leone’s

전성기: 1948-1975 선정이유: 스파게티와 미트볼, 이탈리안 체크 테이블보의 선구자
마마 레온은 ‘활기찬 이탈리아 식당만의 전형적인 분위기’를 느낄 수 있다고 말한다. 사실 이런 분위기는 지금의 위치에서나 시작한 것으로 이전에는 뉴욕 메트로폴리탄 오페라 근처의 작은 규모의 보헤미안 레스토랑이었다. 마마 레온은 시끌벅적하지만, 매력적인 분위기를 만든다. 이 레스토랑은 보헤미안다운 옛 모습을 그대로 간직하고 있다.

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source : First We Feast

더 만다린The Mandarin

전성기: 1965-1980 선정이유: 찹 수이(미국식 중화요리)를 넘어선 중국 요리를 소개했다.
더 만다린은 97세의 세실리아 치앙이 만든 식당으로 중국 북부지방의 가정식을 이민자의 도시 샌프란시스코에 선보였다는 평가를 받는다. 이 식당은 만두에서부터 북경 오리까지 팔았다. 프리드먼은 세실리아 치앙이 굉장히 특별한 안목을 가진 인물이라고 이야기한다. 이 목록에는 세실리아 치앙을 포함 4명의 여성 사장이 등장한다.

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source : First We Feast

실비아Sylvia’s

전성기 1970-1990 선정이유: 아프리칸-아메리칸 음식의 대명사
할렘의 기둥 실비아는 소울 푸드의 여왕이라는 별명이 있는 실비아 우드라는 남쪽에서 온 이민자에 의해 설립되었다. 프리드먼은 실비아가 인권 운동 시대에서 아프리칸-아메리칸 음식의 정체성을 확실하게 했다고 말한다. 이 음식은 또한 북부의 입맛에 길들여진 사람들에게 남부지방의 음식을 소개하는 데 도움이 됐다. 프리드맨은 “비록 누가 정했는지에는 상당한 논란이 있지만, 우리는 흔히 ‘남부’라고 하면 진정한 흑인들의 음식이라고 생각한다.”라고 말한다.

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source : First We Feast

르 파빌리온Le Pavillon

전성기: 1942_1960 선정이유: 미국 내 고급 프랑스 식당의 효시
르 파빌리온은 1939년 세계 박람회 당시에 프렌치 레스토랑으로 시작했고, 그 이후 헨리 소울레 셰프와 그의 많은 스태프가 나치에게 점령당한 프랑스로 돌아가지 못하게 되면서 이곳으로 적을 옮기게 됐다. 이 중요한 시기에 르 파빌리온은 미국에서 가장 권위 있는 레스토랑이었다. 프리드먼은 “르 파빌리온은 미국의 모든 수준 높은 음식은 프랑스처럼 되어야 한다는 생각을 피어나게 했다.”라고 말한다. 반면, 르 파빌리온은 프랑스 특유의 우월의식과 포악하다는 셰프에 대한 고정관념을 만들어냈다.

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source : First We Feast

포시즌스The Four Seasons

전성기: 1960-1968 그리고 1976-1995 선정이유: 프랑스식이 아닌 미국의 첫 번째 고급 레스토랑
포시즌은 “미국적인” 수준 높은 음식의 모습을 제공하기 위한 의도적인 노력으로 만들어졌다. 그러나 미국 음식이란 무엇인가에 대한 명확한 정의의 부재 때문에 이곳의 음식은 거칠고 이상한 음식으로 채워졌다. 프리드맨의 말을 빌리면. 몇 가지 음식은 세계적인 음식을 왜곡했고, 다른 몇 가지 음식은 계절을 왜곡했으며, 다른 몇 가지는 엉망이었다. 그래도 이 모든 음식은 독창적이었다. 그리고 Med Men(뉴욕의 광고업 종사자들의 이야기를 다룬 미국 드라마) 시리즈의 팬들이 당신에게 알려줬듯이, 포시즌은 부동산 거래부터 책 계약의 협상까지 이르는 비즈니스를 위한 점심 문화를 형성했다.

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source : First We Feast

셰 파니쎄Chez Panisse

전성기: 1975-현재 선정이유: 현재 팜 투 테이블의 길잡이 역할
프리드먼은 누구라도 이 책에 대한 이야기를 다른 사람들에게 할 때 첫 번째로 언급하는 레스토랑이라고 한다. 놀랄 것은 없다. 미국 식당 역사에서 앨리스 워터스의 프렌치 영향을 받은 팜 투 테이블 레스토랑의 중요성은 과장될 필요가 없다. 셰 파니스는 대량생산이나 규모 확장이 더 중요한 미국 음식과는 대조를 이룬다. 그리고 식품 소매 조달 업자부터 레스토랑에 이르는 오늘날의 유통방식에 대대적인 혁신을 불러일으켰다. 농장의 이름을 들먹이는 레스토랑에서부터 기업화된 식품의 거부운동에 이르기까지 이 모든 것을 우리는 워터스에게 도움을 받았다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 First we feast의 <10 Restaurants That Transformed American Dining>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 최 환웅

최 환웅
인생을 야무지고 맛깔나게 사는 최환웅.

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