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미국인이 경험한 미국 레스토랑과 유럽 레스토랑의 차이 5가지

유럽Europe : 고유명사

  1. 400만 평방 마일에 이르는 아시아와 대서양 지역 사이에 위치한 동반구(Esstern Hemisphere)대륙
  2. 남자들 사이에서 베스파스Vespas 스쿠터나 화려하게 리폼한 청패션이 유행하는 지역.
  3. 미국보다 확연히 나은 레스토랑이 있다고 믿는 사람이 있는 지역

물론 객관적으로 봤을 때 미국이 유럽보다 월등한 구석도 분명히 있다. 눈치챘겠지만 그것은 바로 튀김요리다. 그러나 아무래도 미국은 레스토랑의 모든 부분에 있어 유럽의 기준을 따라가기는 어려워 보인다. 우리의 레스토랑 역사는 그들에 비하면 훨씬 짧으니 어쩌면 이는 당연할 수도 있다. 나는 유럽에서의 다이닝 체험과 유럽과 미국을 횡단하며 활동했던 셰프들과 외식업계 종사자들의 경험을 통해 몇 가지 특이사항을 발견했다.

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1.미국만의 팁 문화

21살에 불과했던 5년 전, 나는 파리Paris에서 처음으로 파인 다이닝 레스토랑을 갔다. 팁을 주는 문화에 익숙했던 터라 나는 당연하듯이 물잔 바닥에 10유로를 끼워두고 나왔다. 치명적인 실수를 했다는 건 문을 열고 나올 때야 알았다. 누군가가 내 어깨를 꽉 잡으며 이렇게 얘기했다.
“선생님, 이걸 두고 가셨는데요.”
돌아보니 우리 테이블을 담당했던 서버가 전형적인 프랑스식 영어발음으로 손에는 반으로 접혀있는 계산서를 들고 말했다. 그 서버는 10유로에 모욕감을 느꼈을 것이다. 다수의 유럽국가에서 레스토랑 서버라는 직업은 존경받는 전문 직종 중 하나이다. 외식하며 머릿속으로 팁을 얼마를 주어야 할지 계산하고, 테이블을 담당하는 서버의 서비스 태도를 판단하는 것에서 자유로워져야 한다는 취지다.

최근 미국에서는 “노 팁No Tipping” 운동이 퍼지고 있는데, 유럽에서는 팁 문화 자체가 존재했던 적이 없다. 뉴욕의 Rebelle 총주방장인 다니엘 에디Daniel Eddy는 파리의 스프링Spring에서 근무했던 경험을 떠올리며, “프랑스의 레스토랑 종사자들은 돈을 위해서가 아니라 음식과 와인을 사랑하기 때문에 일을 합니다. 그래서 자부심도 넘치죠” 라고 말했다.

LA의 웨스트바운드Westbound 오너인 새라 미드Sarah Meade는 유럽 레스토랑을 모델로 삼아 ‘노 팁 정책’을 시행해오고 있는데, 직원들의 임금 불평등을 해소하고 복지를 보상한다고 전한다. “팁 문화는 미국 외식업계의 오래된 관행처럼 여겨져 왔습니다. 하지만 노 팁 정책은 우리에게 새로운 외식문화를 만들어 주리라 확신합니다. 헤드 바텐더나 총주방장과 이야기를 나눌 때 더는 어떤 특정 의도 없는 자연스러운 이야기를 나눌 수 있으니까요.”
한편으로, 노 팁 정책은 편안한 식사 분위기를 만드는데도 몫을 한다. 서버들은 부담스러우리만큼 친절하게 당신의 물잔을 정리하지 않을 것이며, 테이블 주변을 다니며 고객들의 자리를 채우고 비우는데 바쁘지 않을 테니까 말이다.

2.창의적인 개발을 돕는 셰프의 최적 연구소

물론 유럽의 레스토랑 시스템이 모두 서버들의 복지에만 국한된 것은 아니다. 음식 세계를 두뇌에 비유한다면 유럽 국가의 셰프들은 창의적인 우뇌의 성향인 데 비해 미국의 음식문화는 계산 논리적인 좌뇌의 성향과 비슷하다고 볼 수 있다.

런던에 위치한 Lyle’s의 영국인 셰프 제임스 로위James Lowe는 “개념 자체가 다르죠. 다양한 메뉴를 개발해내는 셰프를 예를 들어보면, 유럽에서는 그러한 셰프들을 예술가artist라 지칭합니다. 반면에 미국은 장인craftsman에 더 가까운 것 같습니다. 대부분의 미국 레스토랑은 규모부터 유럽국가들과 다르니까요. 뉴욕의 고급 레스토랑은 하루 디너에만 300~400 테이블을 소화해 내기도 합니다. 하지만 영국에서는 있을 수 없는 일이죠.” 그는 이어, “유럽의 다이닝 문화는 ‘혁신’에 관대합니다. 노마Noma나 팻 덕Fat Duck, 혹은 세인트존스St.John’s 처럼 전 세계의 다이닝 문화를 쥐락펴락하는 곳을 보면 알 수 있죠. 미국 특유의 다이닝 규모나 분위기 특성상 사실 유럽과 같은 레스토랑을 찾아보기는 어렵습니다. 유럽은 특이하고 색다른 시도들이 허용되고, 또 그러한 것들이 혁신을 일으키죠.”

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3.직원들에게 최상의 업무 컨디션 제공

로위Lowe의 말에 따르면 유럽의 레스토랑은 일반적으로 클로징 시간도 비교적 이르고, 어떤 때는 평일에도 문을 닫는 경우가 있다고 한다. 심지어 여름에는 과중하게 지워진 업무에 지쳐있을 직원들의 최상의 컨디션과 창의력을 위해 한 달간 문을 닫기도 한다.

4.유럽 사람들의 음식(과 와인) 사랑

흔히 ‘프랑스 사람’하면 자전거를 타고 바게트를 먹으며 피노누아를 즐기는 모습이 연상된다. 물론 정말 그런 사람들도 있겠지만, 이런 이미지는 어떻게 생겨난 것일까? 뉴욕의 에디Eddy는 “프랑스 사람들은 음식 자체에 엄청난 열정이 있습니다. 음식이야말로 그들의 자부심과 직결되죠. 그들은 음식 생산 자체에 대한 이해도와 본인들이 먹는 것에 대한 관심도가 높고 음식에 관련된 교육도 매우 잘 되어 있습니다”라며, “그로 인해 소비자의 기준이 높아졌고 이는 곧 유럽 음식 문화에 큰 변화를 가져왔습니다”라고 말했다.

유럽 셰프들 사이에서는 셀럽 셰프가 되기보다는 음식에 집중하는 경향을 보인다. ‘스타 셰프’는 미국에서 시작되었다. “나는 유럽의 요리사 몇 명과 함께 미국에서 지내던 시절을 기억하고 있어요. 당시 우리는 많은 수의 요리사가 경력을 쌓기보다는 텔레비전에 등장하기 위해 더 많은 노력을 하는 모습을 보곤 했습니다. 정말 놀라지 않을 수가 없었죠.”

5.미국식 주방의 장점

로위는 “우습게 들릴지 모르겠지만, 뉴욕에서 배운 한 가지는 바로 식자재가 담긴 용기 위해 날짜를 표기한 라벨을 붙이는 습관을 들였다는 것입니다. 유럽의 셰프들은 새로운 메뉴에 너무 집중한 나머지 간과했을 수도 있지만, 큰 규모를 자랑하는 미국식 고급 레스토랑은 깔끔하고 질서정연하게 배열된 주방을 유지합니다. 모두가 인정하는 장점입니다. 또한, 주방 내 건강 및 위생 기준도 미국은 상당히 엄격합니다. 뉴욕에서는 작업대의 높이가 일반적으로 조금 더 높은데, 확실히 더욱 편리하고 청결하게 사용할 수 있습니다. 그래서 런던의 주방도 비슷하게 만들어 사용하는 중입니다.”라고 말한다.

특히 미국은 소송이 빈번함에 따라 외식업계에서도 평소에 긴장 상태를 유지하는 게 자연스럽다. 더욱 깨끗하고 순조로운 주방 환경을 만드는 데 도움이 됐을 것이라는 분석이다. 박테리아로 득실대는 주방에서 만든 음식을 원하는 사람은 아무도 없을 것이다. 그리고 미국은 유럽과는 반대로 저렴한 가격대의 레스토랑이 더 많은 편이다. 로위에 의하면 미국에서는 직접 요리를 하는 사람일수록 외식을 하는 경향이 적다고 하는데, 그 말도 어느 정도 맞는 것 같다.

나는 이전에 파리에서 방문했던, 말도 안 되는 팁으로 레스토랑 서버의 마음을 상하게 했던 레스토랑을 재방문했다. 우리 테이블 담당 서버는 레드 와인병을 들더니 우리 테이블에 있는 글라스에 와인을 따르기 시작했다. 우리는 와인을 주문한 적이 없다고 했는데, 그녀의 대답은 평생 잊지 못할 말이었다.

“아, 이 와인은 테이블 와인입니다. 글라스당 2유로입니다.” 라며 와인을 따른다. 테이블 와인? 2유로?
“이전에 유럽에서 식사를 해보신 적이 없으신가요? 저렴한 와인은 늘 테이블 위에 놓여있습니다. 프랑스 사람에게 와인 없이 식사하는 것은 있을 수 없는 일이죠. 점심때라도 말입니다.”

미국 레스토랑은 의문의 1패를 당했다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Thrillist의 <SORRY, AMERICA. EUROPE DOES RESTAURANTS BETTER>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About Rina Li

Rina Li
제과회사, 레스토랑, 푸드 매거진을 거쳐 현재는 중국에서 카페&레스토랑 컨설팅을 하고있는 여행자 혹은 캘리그라퍼. "Life should be delicious!"

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