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[진토닉씨의 파리 식문화 가이드] 프랑스에서 즐길 수 있는 28가지 생선과 대표적 요리 모음

한식재단

Editor’s Note: <파리에는 요리사가 있다>에는 미쉐린 별을 받은 비싼 레스토랑이 아닌, 진정으로 요리를 잘하는 요리사들이 선보이는 수준급 식당이 소개되어 있다. 부산에 있는 레스토랑 메르씨엘의 윤화영 셰프와 박현진 대표는 십수년간 파리에 머물면서 이 책에 담길 레스토랑을 찾아 다니며 인터뷰를 진행했다. 이 책은 식당 추천뿐만 아니라 프랑스 요리사의 계보, 푸아그라와 생선 등 식재료에 대한 설명도 소개한다.

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바닷가 출신이라 그런지 나는 생선, 조개 등 해산물이라면 사족을 못 쓰고 좋아한다. 파리에 와서 얼마 되지 않았을 때, 동네 카페에서 끼니를 해결하려고 앉아 메뉴를 보면서 생선요리는 무엇이 있는지 물었다. 서툰 불어로 겨우 정체불명의 흰살생선 요리가 있음을 확인하고 그것을 주문했다. 뜨뜻미지근 식어가는 생선 위의 누런 화이트소스는 정말 다 먹기 어려운 느끼함을 자랑했다. 허기를 반찬으로 겨우 다 먹고 다시는 카페에서 생선 요리를 먹지 않게 되었다.

그 후, 르꼬르동블루에서 흰살생선과 화이트소스 클래식 레시피를 배우게 되었다. 포를 뜨고 남은 생선 뼈와 머리를 다듬어 각종 야채와 향신료, 화이트 와인을 넣어 육수를 만들고 다시 체에 거르고 나면 정말 한 국자 남짓한 엑기스가 나온다. 여기에 250g짜리버터를 하나 통째로 넣고 소스를 만드는 것이다! 느끼하면서도 진한 생선 엑기스의 향이 느껴졌고 거기에 더해 레몬주스의 상큼함이 기분 좋았다. “아, 이렇게 만들어야 하는 것이군!” 하고 무릎을 쳤다.

사실, 르꼬르동블루의 레시피들은 프랑스 전통 요리를 학습하기 위한 것들이기 때문에 아무런 현대적 변형이 시도되지 않은 교과서적 ‘재현’에 가깝다. 그래서 대부분의 것들은 내 입맛에 맞는 것이 아니었다. 기절할 만큼의 버터가 들어가서, 맛보는 것만으로도 살이 찌는 음식들이다. 하지만, 클래식을 제대로 배운다는 점에서는 크게 공부가 된다. 학교의 목적도 그것인 듯 보였다.

다시 카페의 생선요리로 돌아가서, 일반적으로 카페엔 점심때 손님이 몰리고 빨리 음식을 제공해야 하기 때문에 이런 식의 육수 빼기는 불가능에 가깝다. 그때 먹은 생선은 냉동 생선에 MSG를 사용한 것이 맞을 것이다. 프랑스는 지중해와 대서양의 풍부한 수산 자원을 가진 나라다. 게다가 따뜻한 대서양과 차가운 영불해협의 바닷물이 만나는 브르타뉴Bretagne 반도에는 천혜의 어장이 만들어지며, 프랑스에서도 가장 맛있는 갑각류의 생산지가 된다. 그뿐만 아니라 루아르 강의 민물고기들도 너무나 매력적인 해물 요리를 만들어 내는 자원이다. 이런 프랑스에 와서 생선 이름을 몰라서, 혹은 제대로 생선 요리를 하는 곳이 어디인지 몰라서 이 풍부한 해산

물의 향연을 즐기지 못한다면 슬픈 일이 아닐 수 없다. 그래서 지금부터, 자기가 좋아하는 생선이나 요리법을 찾아낼 수 있도록 생선 이름과 요리를 간단히 설명해 보겠다.

그러나 한 가지 미리 말해두고 싶은 것은, 모든 생선이 우리나라에서 먹는 생선들과 1:1대응이 되는 것은 아니란 점이다. 유사하고 비슷한 종류를 묶어 설명하기는 하였으나 그대로 동일한 생물이라고 말하기 어려운 것도 많다. 똑같이 ‘배’라고 번역하지만, 서양 배에 수십 가지의 종류가 있고, 그것이 우리가 먹는 배와는 모양과 색부터 시작하여 식감과 풍미, 향 모두 다르다. 똑같이 ‘사람’이지만 키, 체격, 헤어 컬러, 쓰는 언어가 모두다른 인간을 떠올려 봐도 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

일례로, 프랑스에서 갈치를 사다가 조림을 해 보았더니 한국에서와 같은 시원한 맛이 나지 않았다. 그러니 조금 상상력을 가지고, 식당의 메뉴판들을 비교해 보면서 참고하면 더 즐겁고 신나는 발견을 할 수 있게 될지 모르겠다.

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생선 설명
대표적인 음식 설명

Anguille (lamproie) /앙기유(랑프루아) /민물 장어
-마틀로트 당기유Matelote d’anguille: 마틀로트는 부야베스bouillabaisse 같은 생선수프의 일종인데, 다만 물이 아니라 포도주를 사용하여 만드는 적포도주 생선찜이다. 잘 만든 마틀로트는 무척 맛있지만, 잘못 만들면 정말 먹기 싫은 맛이 되어 버린다.
– 랑프루아 알 라 보르들레즈Lamproie a la bordelaise: 마틀로트와 거의 동일하지만, 훨씬 맛이 강하다. 베이컨이 들어가 약간 스모키한 맛이 난다.

Brochet /브로셰 /민물 곤들매기, 노잔파이크
씹는 맛이 좋은 생선이지만, 껍질에서 나는 특유의 ‘민물내’ 때문에 싫어하는 사람도 많다. 가시가 많기 때문에 다른 생선처럼 포를 떠서 먹기보다는 주로 크넬로 먹는다.
– 크넬 드 브로쉐Quenelles de brochet : 생선살, 크림, 계란을 믹서에 갈아서 슈 반죽과 비슷한 파나드와 섞어서 삶아 먹는다. 공기 감이 느껴지는 어묵 같은 맛으로, 일본의 한펜ハンペン과 비슷한 느낌이다.

Sandre, Perche / 상드르, 페르슈 / 민물 농어
민물고기지만 바다 물고기와 비슷한 식감이다. 민물고기 특유의 향도 없기 때문에 고급식당에서도 쉽게 만나볼 수 있다.
– 상드르 오 뱅 루주 Sandre au vin rouge : 레드 와인 버터소스를 곁들인 민물 농어구이. 베르나르 루아조Bernard Loiseau의 유작.

Ecrevisse / 에크르비스 / 민물 가재
– 에크르비스 알 라 나주Ecrevisse a la nage : 여러 가지 채소를 넣은 옅은 식촛물에 삶은 민물 가재왕이 되기에 조금도 부족함이 없다. 작은 크기는 튀르보탱 turbotin이라고 불린다. <좌광우도>로 봤을 때, 우리나라의 광어와 가장 흡사할 것 같다. 어떤 책에는 turbot를 도다리, barbue는 광어라고 하는데 둘 다 광어다.
– 튀르보 뒤글레레 Turbot Duglere : 양파, 토마토를 졸인 생선육수에 광어를 삶은 후, 이 육수에 버터를 넣어서 삶은 광어를 덮은 요리.

Sole/ 솔 /서대, 납세미, 혀가지미
에스코피에의 요리책에 나온 생선요리의 반이 바로 이 혀가자미이다. 그만큼 프랑스 음식을 대표하는 생선이라고 하고 싶다. 특유의 촘촘한 텍스처는 그 어느 식자재도 비교하기 어렵다. (그래서 아마도 일본 만화 어시장삼대째에서 이 혀가자미를 찾기 위해 쓰키지 시장을 다 뒤지고 다니는 내용이 있는지도 모르겠다.)
– 솔 뫼니에르 Sole Meuniere : 밀가루 옷을 입힌 후에 버터에 구워 레몬을 곁들여 먹는 클래식 프렌치 레시피
– 솔 알 라 디에푸아즈 Sole a la dieppoise : 화이트 와인과 홍합 삶은 물에 혀가자미를 삶아, 새우, 홍합을 곁들여 먹는다.

Baudroie, lotte / 보드루아, 로트 / 아귀
프랑스에서 아구란 생선은 비싸다. 아빠 왈, 바닷가재와 가장 비슷한 텍스처를 가지고 있는 생선이기에 가재를 베이스로 한 많은 소스들과 잘 어울린단다.
– 로트 알 라메리켄느Lotte a l’americaine : 토마토, 가재 소스를 곁들인 아귀 구이.

Rouget barbet /루제 바르베 / 성대
매우 섬세하고 요오드의 맛이 강한 지중해의 대표적인 생선으로 꼽힌다. 그래서 토마토나 바질과 어우러진 요리가 많다.
– 루제 알 라 토마트 Rouget a la tomate : 루제 역시 부야베스에 쓰이다가 최근에 각광받기 시작했는데, 지중해 지역의 생선답게 그 지방의 채소들을 곁들여 먹는 레시피가 주이다. 특히 새콤달콤한 토마토 만큼 섬세한 루제의 살을 잘 살려주는 것이 없어서 이제는 이 레시피가 하나의 클래식으로 자리 잡혀가고 있다.

Mulet /뮐레 /숭어
민물고기와 비슷한 맛이 나는 바다생선으로, 살은 푸짐하지만 퍽퍽하다. 숭어는 살보다는 타라마tarama나 부타르그 boutargue의 재료로 쓰이는 알이 더 흥미롭다.

Rascasse, chapon de mer / 라스카스, 샤퐁 드 메르 / 감펭
도미를 포함한 다른 흰살생선과 비슷하지만, 생선 수프 등에 넣었을 때 깊은맛을 준다.
– 라스카스 브레제 알 라 부야베스Rascasse braisee a la bouillabaisse : 우리나라의 생선조림과 비슷한 지중해식 토마토소스 생선조림

Raie / 레 / 홍어, 가오리
우리나라에서는 삭혀 먹는 것이 ‘당연’하지만, 프랑스에서는 가능한 신선하게 구워 먹는다. 감칠맛 있고 부드러운 생선.
– 아이으 드 레 오 카프르Aile de raie aux capres : 케이퍼를 곁들인 가오리 버터구이

Sardine / 사르딘 / 꽁치
– 사르딘 그리예 오 포 드 부아 Sardine grillee au feu de bois : 꽁치 숯불구이

Anchois / 앙슈아 / 멸치
한국사람들에게는 미국 영화 영향 때문인지 ‘젓갈’로 생각하기 십상인데, 발효 과정 없이 단지 염장을 하고 올리브 오일에 보관을 하기 때문에 젓갈 특유의 삭힌 내가 없다. 생선 자체를 먹기보다는 조미료처럼 쓰인다.
– 앙슈아야드Anchoiade : 마늘과 케이퍼, 멸치를 잘게 다져서 올리브 오일로 만든 마요네즈와 비슷한 소스.

Hareng / 아렁 /청어
– 아렁 폼 아 륄Hareng pommes a l’huile : 화이트 와인과 올리브 오일에 절인 삶은 감자와 청어

Maquereau, lisette / 마크로, 리제트 / 고등어
– 마크로 어 네스카베슈 오 뱅 블랑Maquereau en escabeche au vin blanc : 화이트 와인과 향신채소에 절인 고등어

Thon / 통 / 참치
지중해와 대서양 근해에서 잡히기 때문에, 프랑스에서는 생선가게에서 생참치를 쉽게 구할 수 있다.
– 통 알 라 피프라드Thon a la piperade : 볶은 피망을 곁들인 참치 스테이크

Crevette / 크르베트 / 새우
– 콕텔 다보카 크르베트Cocktail d’avocat crevettes : 마요네즈와 함께 즐기는 아보카도, 새우 샐러드

Gambas / 강바스 / 대하
– 강바스 오 카다이프Gambas au kadaif : 실타래처럼 가는 면을 말아서 튀긴 대하로 셰프 성드렁스Alain Senderens의 대표작

Langoustine / 랑구스틴 / 가시배 새우
영어로는 Norway lobster, Dulin Bay prawn이라고 하는데, 몸통 길이만큼 긴 집게가 있는 새우. 일반 새우보다 덜 달지만, 깊이가 있는 은은한 맛이 매우 훌륭하다. 무엇을 해도 맛있다.
– 랑구스틴 로티 오 피멍Langoustines roties au piment : 고춧가루를 뿌려서 구운 새우

Homard / 오마르 / 바닷가재
– 오마르 알 레스트라공Homard a l’estragon : 타라곤을 넣은 소스와 함께 맛보는 바닷가재

Crabe (Tourteau, Etrille, Araignee de mer)/크라브 / 게
– 비스크 데트리Bisque d’etrilles : 게 수프

Calmar(Seiche, Supion, Chipiron, Piste, Encornet, Casseron) / 칼마르 / 오징어, 한치, 꼴뚜기
– 칼마르 파르시 알 라 프로벙살 Calmar farci a la provencale : 토마토 주스를 넣고 지은 밥을 채운 후 육수에 졸인 오징어

Poulpe / 풀프 / 문어, 낙지, 쭈구미
– 풀프 알 라 바스케즈Poulpe a la basquaise : 피망과 양파 볶음을 얹은 삶은 문어

Ormeau / 오르모 / 전복
– 오르모 푸알레 오 뵈르 누아제트Ormeau poele au beurre noisette : 헤이즐넛 버터 전복구이

Coquillage / 코키아주 / 조개류
코크Coque꼬막, 팔루르드Palourde대합, 프레르, 베뉘Praire, venus피조개, 쿠토Couteau가리맛조개, 뷜로, 비고르노Bulot, Bigorneau소라(고둥, 골뱅이)
– 플라토 드 푸뤼 드 메르 Plateau de fruits de mer : 여러 가지 조개와 삶은 가재, 굴 등을 수북이 쌓아 놓고 먹는 애피타이저

Coquille Saint-Jacques, Petoncle / 코키유 생-자크, 페통클 / 가리비
– 생-자크 알 라 트뤼프 Saint-Jacques a la truffe : 가리비에 칼집을 넣어 트뤼프를 채워 넣고 버터에 구운 맛있는 요리!

Moule /물 / 홍합
– 물 알 라 마리니에르Moules a la mariniere : 샬롯, 마늘, 파슬리, 화이트 와인에 찐 홍합

Oursin / 우르생 / 성게
– 우르시나드Oursinade : 생선수프에 계란, 올리브 오일, 성게를 넣어서 만드는 일종의 소스 또는 이 소스와 빵을 곁들여 먹는 생선찜.

Huitre / 위트르 / 굴
– 위트르 오 샹파뉴Huitres au champagne : 샴페인 사바용을 얹어서 오븐에 구운 그라탱의 일종

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