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[진토닉씨의 파리 식문화 가이드-르 콩투아 뒤 를레편]셰프계의 대부가 차린 가성비 맛집

한식재단

Editor’s Note: <파리에는 요리사가 있다>에는 미쉐린 별을 받은 비싼 레스토랑이 아닌, 진정으로 요리를 잘하는 요리사들이 선보이는 수준급 식당이 소개되어 있다. 부산에 있는 레스토랑 메르씨엘의 윤화영 셰프와 박현진 대표는 십수년간 파리에 머물면서 이 책에 담길 레스토랑을 찾아 다니며 인터뷰를 진행했다. 이 책은 식당 추천뿐만 아니라 프랑스 요리사의 계보, 푸아그라와 생선 등 식재료에 대한 설명도 소개한다.

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이 세상에는 요리사가 있다. 그리고 스타가 있다. 하지만, 스타 요리사란 존재하지 않는다. 요리사가 스타가 되려면 주방에서 칼 잡을 시간이 없어지고, 냄비보다는 마이크와 친해져야 한다. 미쉐린 가이드의 별 3개를 받았다고, 모두 다 ‘스타’요리사는 아니다.

가스트로노미의 음식에 비스트로의 서비스로 가격을 타협한 식당을 일컫는 가스트로-비스트로란 장르를 만들어 낸 장본인이 바로 르 콩투아의 셰프 캉드보르드Yves Camdebordes다. 가스트로노미의 대부가 폴 보퀴즈라면, 비스트로노미의 수장은 단연 캉드보르드다.

셰프 르게Guy Legay의 지휘 아래 리츠 호텔hotel Ritz(**)에서 혹독한 훈련을 받고, 80년대 전설로 분류되던 막심Maxim’s(***)과 라 투르 다르장La Tour d’Argent(***)을 거쳐서 를래 루이 트레즈Relais Louis XIII (Manuel Martinez,***)에서 클래식 프랑스 요리를 심화한 후, 콩스탕의 오른팔이 되어서 크리옹(**) 제국의 전성기를 이룩한 그가, 어느날 홀연 파리 외곽에 비스트로를 열기 위해서 가스트로를 떠났다. 이유인즉슨 ‘음식’을하고 싶어서였다.

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그가 크리옹을 떠난다고 발표했을 때, 여기저기서 함께 가스트로를 열자고 받은 제의만 몇십여 건이 됨을 업계 사람들은 모두 기억하고 있다. 지금도 충격적일 수 있는 이 뉴스는 그 당시에 그를 정신병자로 취급받게까지 만들었다. 국가대표 태권도팀 주장이 어느 날 갑자기 태권도를 즐겁게 배우는 학생들과 만나서 함께 태권도를 하고 싶다고 시골에 태권도장을 열겠노라며 국가대표를 관두었다고 하면 쉽게 이해가 될까.

그는 라 레갈라드 시절, 1993년 오픈부터 2004년 지금의 셰프인 두세Bruno Doucet에게 인계할 때까지 12년 동안 전일 만석이라는 전무후무한 기록을 세움과 동시에, 파리의 별 2~3개 가스트로와 붙어볼 만하였던 완성도 높은 음식들로 구성된 세트메뉴를 단 200프랑(약 30유로)이라는 상징적인 금액에 서비스하여 파리 전체를 가스트로-비스트로의 소용돌이로 몰아넣어 버린 장본인이다. 그 당시에 아뮈즈부슈로 주던 시골 스타일 테린terrine de campagne 4 은 지금까지 많은 사람이 그리워한다. 이러한 그의 도전은 인사 병목 현상이 일어난 가스트로 업계의 젊은 요리사들에게 새로운 꿈을 주는 계기가 되기도 하였다.

별 2, 3개의 레스토랑에서는 오른팔second, chef departie로 남을 수밖에 없는 실력 있는 요리사들이 그가 보여준 현실적인 비전을 통해 새로운 시도를 할 수 있게 된 것이다. 덕분에 이제 파리에는 이 가격대에 매우 흡족한 식사를 할 수 있는 곳이 많아졌다. 요리사들이 꼽는 최고의 요리사로서 이제는 오데옹의 호텔인 를래 생 제르맹Relais St. Germain의 사장님이 되었지만, 아직도 점심, 저녁 모두 주방을 지키는 그의 모습은 젊은 요리사들에게 귀감이 된다. 그는 재료에 대한 사랑과 손님에 대한 사랑, 대접하고 싶은 마음, 즐겁게 해주고 싶은 마음이 넘쳐나는 요리사이며, 누구나 인정하는 최고의 테크니션임에도 잘난 체하지 않으면서, 조용히 그리고 묵묵히 힘을 보여주는 요리사다.

3본인의 철학을 믿고, 자신들이 가진 문화를 소중히 하고, 이를 후세에 전하기 위해 유행과 싸우는 요리사. 맛있는 음식이 무엇이냐는 질문에 아무런 머뭇거림 없이 ‘입에 넣어서 맛있는 음식’이라는 가장 명료하면서 솔직한, 하지만 아무나 할 수 없는 ‘무식해 보일 수 있는’ 대답을 거리낌 없이 할 수 있는 진짜 요리사다. 이게 바로 이브 캉드보르드란 요리사가 위대한 이유다. 르 콩투아의 경우도 디너를 먹기 위해 적어도 6개월 전에 예약해야 겨우 자리를 구할 수 있는 상황은 마찬가지다. 점심과 저녁은 무척 분위기가 다른데, 점심에는 정통 비스트로 스타일의 조금 가볍고 캐주얼한 식사를 맛볼 수 있고, 저녁은 매일 메뉴가 바뀌는 가스트로-비스트로가 된다. 점심은 아예 예약을 받지 않기 때문에 일찌감치 가서 줄을 서는 수밖에 없다.

저녁 식사의 경우, 호텔 객실 손님에게 우선권을 주기 때문에5, 캉드보르드의 음식을 먹기 위해서 이 호텔에 투숙하는 고객이 많을 정도다. 그리고 야외 테라스 자리의 오픈 여부는 그날 아침에 날씨를 보고 정하기 때문에, 단골들은 일기예보를 보고 직접 와서 당일 저녁 자리를 예약하기도 한다고 한다. 르 콩투아의 음식은 남서부 지방의 흔적이 많이 나타나는 프랑스 전통음식으로, 최고의 식자재를 사용하는 것을 특징으로 들 수 있다. 그리고 무엇이든 최근의 경향에 정반대인 클래식을 추구한다. “프랑스는 강한 식문화 전통이 있는 나라이기 때문에 저는 요리사로서 이것들을 존중해야 합니다. 진공포장이나 젤리를 사용하여 복잡해진 <테크닉> 위주의 음식이 맛없다고는 하지는 않겠지만, 매우 위험한 일입니다. 왜냐하면, 이런 테크닉 위주의 음식은 서울, 뉴욕, 도쿄, 파리 어디서든 맛볼 수 있기 때문입니다. 즉, 전 세계의 모두가 같은 음식을 먹게 될 수도 있습니다. 프랑스는 요리의 ‘역사’가 있는 나라입니다.

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최근 들어 요리의 역사가 없는 나라의 사람들이 프랑스에서 요리를 배운 후 이런 음식들을 하곤 하는데, 저로서는 부족한 기본을 감추기 위한 장치들로밖에 보이지 않습니다.” 프랑스의 요리도 과거와 비교하면 기름의 사용이나 식감, 재료의 손질 방법 등 많은 부분이 발전하고 진화하고 있는데, 그런 면에서 그는 스스로를 <조금 모던하게 진화된 전통음식>을 하는 사람이라고 소개하였다. 실제로 콩투아에서 밥을 먹어 보면 모두가 열성팬이 된다. 그중에서도 특히 콩투아의 테린terrine은 미쉐린 3성급이다. 푸아그라의 익힘 정도가 완벽할 뿐 아니라 간도 아주 절묘하다. 게다가 시각적으로도 매우 아름답다. 이 외에도 대표 메뉴인 <삶아서 뼈를 제거해 튀긴 돼지 족과 올리브 오일 감자 퓌레> 또한 만인이 사랑하는 품목이다. 내 남편도 이 돼지 족 마니아 중 한 명이다.

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