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“외식산업의 역사부터 생생한 창업기까지” 6인의 특별강연 속으로

지난 4일 우리 외식산업의 과거와 현재 그리고 창업가들의 생생한 창업기를 들을 수 있는 세미나가 열렸다. 서울 삼성동 코엑스 전시관에서 열린 이 날 행사 ‘외식산업에서 외식창업까지’는 코엑스와 셰프뉴스가 공동주최한 특별 세미나다. 세미나는 세션 1, 2로 나눠 진행됐다.

우리나라 외식산업은 급진적인 성장을 이뤄냈다. 70년대에 들어서 매식을 시작했고, 80년대에야 레스토랑과 호텔산업이 육성되기 시작했다. 2000년대는 프랜차이즈 시장이 급팽창하던 시기였다. 약 40~50년간 우리의 외식산업은 팽창과 동시에 집중화를 이뤄냈고, 시장의 규모는 80년대 초와 비교해 약 30배가량 증가할 정도로 가공할만한 성장세를 기록했다.

셰프뉴스의 이은호 대표도 인사말에서 급변하는 시장의 상황을 빗대며 세미나를 기획한 의도를 설명했다. “우리는 급격한 성장과 변화 속에서 많은 혼란을 느낍니다. 트렌드는 빠르게 변하고 아이템의 흥망성쇠는 예측하기 어렵습니다. 하지만, 이 산업이 어떻게 변해왔는지, 그리고 앞으로 어떻게 변해갈 것인지 읽을 수 있다면 우리는 외식산업의 발전을 이루는 데 큰 보탬이 될 수 있을 것입니다.”

| 우리나라 외식산업의 과거와 현재, 그리고 다가올 미래

박찬일 셰프가 세미나의 첫 연사로 마이크를 잡았다. 글 쓰는 요리사로도 유명한 그는 집필 활동과 방송 출연 등으로 대중의 인지도를 얻었다. 그의 강연은 우리나라 식문화에 대한 편견을 깨는 것으로도 유명하다. 이번 세미나에서는 국수와 파스타라는 면을 소재로 외식 역사의 흐름을 짚었다.

“잔치 국수는 원래 돈이 있는 양반 계급이나 먹을 수 있던 음식이다. 밀가루와 육수, 튀긴 두부 등 모든 재료가 구하기 어려운 재료였기 때문이다. 19세기 산업화 이후에나 대중이 먹을 수 있게 된 것”
박찬일 셰프는 이 외에도 중국과 일본에서 유래한 면과 음식이 어떻게 국내에 정착했는지 역사적 근거를 들며 설명했다.

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이어 장은정 강사는 인기 음식인 치킨을 들어 음식이 대중에게 전달되는 과정을 거시적 관점으로 설명했다. 그는 우리의 식문화는 대부분 대형 식품기업과 대외적인 정치 환경이 만든 현상이라고 파악했다.

“먹는장사는 활발하지만, 생산자의 환경은 갈수록 열악해지고 있다. 식문화 연구자로서 우리의 상황을 어둡게 이야기할 수밖에 없는 점이 안타깝다.”

그는 기름과 닭, 물엿이 풍부해지자 자연스럽게 나온 게 양념 통닭이라면서 치킨이 대한민국 소울 푸드로 알려지게 된 배경에는 대기업과 정치권에서 조장한 산업화 전략이 있었다고 밝혔다.

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장진모 셰프는 우리나라 파인 다이닝의 역사와 앞으로 풀어야 할 숙제 등에 관해 설명했는데, 특히 그는 앞으로 파인 다이닝의 음식 가격을 높여야 한다고 주장해 관심을 끌었다. 파인 다이닝이 가진 고질적인 경영문제를 음식 가격의 하락과 연관 지어 설명했다. 참관객 중 한 명은 최상급 재료를 사용해야 하고 많은 인력과 장비가 필요한 파인다이닝 사업의 현실을 짚었다며 만족감을 나타냈다.

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| 창업 전 많이 하는 일반적인 오해를 밝히다.

두 번 째 세션에서는 성공한 외식기업가의 비현실적인 조언이 아닌 젊은 창업가가 전하는 창업기를 들을 수 있었다. 세션 2는 창업가 세 명의 발표와 토론으로 진행됐다. 앞선 순서와 달리 발표 시간을 줄이고 질문과 대답 형식의 토론으로 진행됐다. 세 명의 연사자는 토론을 통해 발표에서는 못다 한 의견을 말할 수 있었다. 패널 토의의 모더레이터는 셰프뉴스 이인규 기자가 맡았다.

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안씨 막걸리는 국내 최초로 감미료가 들어가지 않은 고급 막걸리만 팔기 시작하면서 소비자의 관심을 받았다. 지금은 본점이 있는 경리단 길에 2호점 ‘한국술집 21세기 서울’을 열고 현대적인 음식과 고급 전통주를 판매하고 있다.

수불은 현대식 한식 주점으로는 처음으로 서래마을에 문을 열어 인기를 얻었다. 제철 메뉴를 고집하고 직원 교육에 집중하는 김태영 대표의 경영 철학을 들을 수 있었다. 지금은 광화문점, 삼성동 파르나스몰점. 판교 현대백화점에 입점한 상태다.

미국 3대 스테이크 하우스인 울프강스테이크 하우스를 국내에 소개한 최채환 대표. 그는 이번 발표에서 대기업 등 자본력을 가진 경쟁자를 이기고 국내에 유명 브랜드를 들여올 수 있었던 에피소드를 소개했다. 청담동 상권에 자사 브랜드가 어떤 결과를 몰고 왔는지, 창업을 걱정하고 있는 예비 창업가들에게 희망을 품고 도전하라는 조언을 남겼다.

세션 2의 자세한 내용은 다음 주에 공개될 예정이다.

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코엑스 푸드위크는?
서울국제식품산업전은 4일간 30개국에서 1,000여 개의 회사가, 총 70,000여 명의 참석자가 방문하는 식품박람회다. 올해로 11회째를 맞이한 푸드위크는 전시 외에도 시음회, 쿠킹쇼 등 볼거리를 제공했다.

제11회 푸드위크 웹사이트 바로 가기(클릭): www.foodweek.co.kr

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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