알란 뒤카스, 미식산업의 공공연한 비밀인 낙수효과에 대해 말했다.

크리스틴 멀크Christine Muhlke는 미식 매거진인 본 아페티Bon Appétit의 수석에디터다. 그녀는 럭키피치에서 진행하는 새로운 코너 Cooks and Chefs에 미식과 패션산업의 낙수효과에 관한 글을 기고했다. 그리고 그는 두 산업의 유사점과 차이점을 유명 셰프와의 대담을 통해 조사했다. 아래는 이 주제와 관련한 알란 뒤카스와의 인터뷰이다.

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source: Ecole de Cuisine Alain Ducasse

크리스틴 멀크(이하 CM): 패션쇼 후 2주만 지나면 중국에서 생산되는 패스트 패션 버전의 상품을 만나 볼 수 있습니다. 이런 현상이 미식 업계에서도 똑같이 일어나나요?
알란 뒤카스Alain Ducasse(이하 AD): 당연하죠. 오트 퀴진은 오트 쿠튀르와 닮았기 때문에 비록 똑같이 베끼는 건 아닐지라도 낙수효과가 일어납니다. 2주 전, 저는 상하이, 베이징, 도쿄와 오사카에 있었습니다. 만약 나와 동행했다면, 당신도 그 영향(낙수효과)을 볼 수 있었을 거예요. 하지만 이 영향은 전부 긍정적입니다. 많은 영감과 약간의 모방은 항상 업계에 좋은 영향을 줬어요. 왜냐하면, 고객들이 저희에게 매력적인 제의를 먼저 하기 때문이죠. 이런 현상은 아시아와 남미, 유럽과 미국에서 동시다발로 일어납니다.
한 가지 요리가 다른 요리와 “융합”하는 것은 굉장한 일이라고 생각합니다. 그리고 이 요리의 융합은 국가, 종교, 인종에 구애받지 않습니다. 재능은 어디에나 있고 경계는 없습니다. 공유할 수 있는 지식이 있다면, 당신은 언제든 세상과 하나가 될 수 있습니다.
오늘날 우리는 거의 모든 지식을 접할 수 있습니다. 특히 여행을 다니면 더 편하게 알 수 있죠. 나는 여행을 많이 했고, 어디에서 무슨 일이 일어나는지 알고 있습니다. 정보가 넘쳐나는 시대를 살면, 좋은 정보들을 가려내야만 합니다. 언론은 많은 정보를 제공하고 있어요. 요즘에는 비밀이 없죠.
만약 누군가 새로운 재능이 있다면, 그 사람은 바로 그 능력을 인정받고 지원받아야 합니다. 이것은 미식 업계에서 굉장히 중요합니다. 교토 출신의 히로시 사사키라는 셰프가 있는데, 그와 도쿄에 있는 제 레스토랑 베이지 알란 뒤카스에서 저녁 식사를 했습니다. 우리는 두 가지의 요리를 예를 들면, 그는 소금에 10일간 소고기를 재웠고, 저는 레몬과 케이퍼, 식초가 들어간 쓰고, 짜고, 신 소스를 만들었어요. 그리고 저희는 이 소고기를 보타르가Bottarga(숭어나 참치의 알을 건조한 지중해 식품)와 함께 소금에 절였습니다. 서로 각자 하려고 했다면 불가능한 작업이었습니다. 서로가 가지고 있는 주체성을 받아들이는 이 작업은 굉장히 흥미로웠고 매우 새로웠습니다. 이것은 단순한 혼합물이 아니라 파트너십이었고, 놀라운 작업이었습니다.

CM: 여행 중 음식에서 “영감”을 눈치채신 적 있나요? “어, 이 요리는 미셸 브라 건데?”라고 말씀해보셨던 적이라든지.
AD: 당연하죠. 미셸 브라 Michel Bras 의 케이크에 관련된 이야기가 있는데, 미셸 브라는 몰튼 초콜릿 케이크를 발명한 사람 중 한 명이에요. 다른 모든 사람은 그걸 따라 했죠. 몰튼 초콜릿 케이크는 뉴욕 어딘가에서 발명된 게 아니에요.

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source: Chapitre.com

CM: 20년 후에도 여전히 만날 음식들은 어떤 것일까요? 예를 들면 가르구이Gargouillou같은 음식 말이죠. (브라가 만든 60가지가 넘는 종류의 생 혹은 조리된 야채, 식용 꽃 등이 들어간 샐러드)
AD: 음, 저는 25년 전에 모나코에서 가르구이유를 만들었어요. 파리지앵들은 알랭 파사드가 그 요리를 발명했다고 생각하지만, 저는 모나코에서 1987년부터 가르구이유를 하고 있어요.

CM: 그리고 달걀 요리도 하셨죠.
AD: 아니요, 달걀은 아니에요. 반숙 달걀을 말씀하시는 건가요? 그건 일식 기술이에요!

CM: 오 이런.
AD: 그 달걀 요리는 일식이고, 그건 일식 기술이에요.

CM: 당신의 요리 중에서는 어떤 요리가 표절 당했나요?
AD: 글쎄요. 저는 제 요리에 대한 사전을 다섯 권을 썼습니다. 그 중 첫 번째 책은 3만 5천 권이 팔렸고, 그 책이 누군가에게 도움이 됐으면 좋겠어요! 하지만 중요한 건 그게 아니에요. 저는 요리를 베풀기 위해 하는 것입니다. 그게 바로 제가 책을 쓰고 학교를 짓는 이유입니다. 저희는 브라질의 리오와 상파울루, 마닐라에 요리학교를 지었고, 우리 회사에서 가장 빨리 성장하는 부서도 교육부입니다.

CM: 요리와 더불어서 더 많은 것을 해낸 첫 번째 셰프는 누구인가요?
AD: 자신을 스스로 사방에 알린 사람이 누구인가요? 보퀴즈죠! 그는 1975년에 많은 셰프와 관련된 다양한 기사를 냈어요. 그는 프랑스 셰프와 많은 여행을 다녔고, 그 후에 자신의 브랜드를 확장했죠. 하지만 그게 전부였어요! 그건 벤츠에서 스마트 카와 마이바흐를 파는 것과 같은 거예요. 그 브랜드는 최대치까지 확장되었어요. 저도 약간의 확장을 했지만, 더 중요한 것은 모나코와 파리의 오트 쿠튀르 아틀리에를 계속 높은 수준으로 유지하는 것이죠.

CM: 그래서 당신은 어떻게 브랜드의 품질을 유지하십니까?
AD: 브랜드를 통제하기 위해서는 여러 명의 소중한 협력자를 두어야 합니다. 저는 품질을 유지하는 부서를 별도로 운영하고 있습니다. 우리 식당은 어찌 보면 산업화하였고, 그 산업화는 저 혼자 이뤄낼 수 없는 결과물인 셈입니다. 다니엘 블뤼, 노부 마츠히사, 조엘 로부숑, 볼프강 등은 각 브랜드를 유지하기 위한 스무 명의 셰프가 있습니다.

CM: 제가 르 푸딩에서 오신 여성분과 점심을 함께했는데, 그분께 프랑스의 오트 퀴진과 길거리 음식 간의 영향에 대해서 여쭤봤어요. 그러자 그분은 “프랑스에는 길거리 음식이 없습니다”라고 대답하시더라고요. 즉, 패스트푸드가 없다는 말이죠.
AD: 아니에요, 있어요! 로부숑에서는 슈퍼마켓 브랜드인 플루리 미숑 라인을 내놨습니다. 대중을 위한 것을 했죠. 보퀴즈도 마찬가지예요. 하지만 저는 그런 걸 원하지 않아요. 저는 이런 확장이 너무 무리한 일이라고 생각해요. 대량으로 나누어 줄 수 있는 음식은 만들지 말자는 게 제 선택이에요. 하지만 볼프강도 그렇게 했고, 다니엘도 마찬가지죠. 그는 DBGB에서 고가의 햄버거를 만들었어요.

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조엘 로부숑 셰프의 대중적인 식품 브랜드 source: EuropaFoodXB

CM: 제 친구가 런던에 있을 때 저에게 웨이트로즈에서 파는 헤스톤 블루멘탈의 민스미트파이를 가져다주었어요. 거기에는 조그마한 소나무 향 설탕 봉지가 딸려있었죠.
AD: 사람들이 이런 일에 익숙해진 것 같아요. 사람들은 우리가 브랜드를 확장 시킬 수 있다는 사실을 알고 있어요. 불가리는 고급 보석 브랜드이지만, 샌 펠레그리노와 협업해서 미네랄 워터를 팔았죠. 그리고 호텔도 짓고, 패션이나 향수까지 브랜드를 확장했죠.

CM: 브랜드 확장이라는 점과 비교했을 때, 아직도 스타 셰프들이 주변에 영향을 주나요? 다시 말해 낙수효과가 존재하나요?
AD: 그렇게 생각하지는 않는 게, 여기저기 재능들이 많아요. 단지 당장 별을 받지 못했을 뿐입니다. 세계적인 영향력을 행사하는 많은 신문이 있습니다. 저는 모든 사람이 인터넷에 있는 엄청나게 다양한 정보를 자급하고 있다고 생각합니다. 그리고 각 셰프들은 각자의 표현방식을 선택합니다. 그것이 지역적이든 국제적이든 개인적인 표현방식이죠. 저의 비전은 국제적이지만, 저의 표현방식은 지역적입니다. 저는 Glocal이라고 말하고 싶네요. 그리고 이 방법은 저에게 더 많은 영감을 불어넣습니다. 오사카의 베누아에서, 저희는 재료를 다루는 면에서 지역과 계절을 드러낼 수 있길 원했고, 거기에 약간의 프랑스의 조리 기술을 융합했습니다. 비스토로지만 일본 간사이 지역  그게 다 에요. 어떤 것도 강요되지 않았고, 점심을 먹으러 온 사람들에게도 거부감 없이 다가갔습니다.
어떤 국가에서 당신이 정한 가격 수준으로 음식을 팔고 싶다면 거기에 순응해야만 합니다. 저는 제가 오사카에서 만들었던 요리를 홍콩에서 똑같이 만들지는 않아요. 도쿄의 요리와 런던의 요리도 같지 않죠. 모나코와 파리도 마찬가지입니다. 각자 다른 주방에서 각자 다른 방식으로 표현되지만, 이 요리는 그들의 자율이고, 그 지역 삶의 모습입니다. 저에게 국제적인 비전이 있다면 바로 이런 것입니다. 저는 세계화라는 획일적인 생각에 반대합니다. 즉, 저는 다른 표현을 해야만 하므로 저만의 공간을 창조해야만 합니다. 하지만 이 표현과 공간은 제가 있는 도시와 완전한 조화를 이루어야 합니다.

CM: 여행 중에는 어떤 것에 영향을 받으셨나요?
AD: 저는, 저 스스로를 영향으로부터 보호합니다. 저는 영향 받고 싶지 않고, 영향을 받지 않은 상태에서 다른 곳에 무슨 일이 일어나는지 보고 싶습니다.

CM: 하지만 당신은 영향을 받은 상태에서 볼 것이고 “아, 나 이거 어디 음식인지 알아.”라고 말하겠죠. 지금은 어떤 걸 보고 계십니까?
AD: 새로운 세대에서, 저는 비슷한 공통된 영감을 주는 사람들을 만났습니다. 이것은 약간 위험하죠. 대가들이 있고, 창조자들이 있고, 추종자들이 있는데 이건 마치 페란 아드리아를 따르는 사람들 같죠. 충분히 이해되거나 숙달되지 않은 채 영감을 주고받는 그들의 표현방식은 지극히 평범해졌습니다. 페란에서 시작된 새로운 시도에게서 나온 부정적인 영향인 셈이죠. 그래도 이 페란은 기술을 이해하고 보완하는 데에 열중했습니다. 그런 점은 좋았다고 생각합니다. 많은 사람이 만들고 싶은 음식에 대해 이해하지도 않은 채 사용하는 점과 비교를 할 수 있죠.

CM: 알고 지내는 패션 디자이너가 있나요?
AD: 저는 칼을 잘 알아요. 저희는 Focus라는 독일 잡지의 인터뷰를 같이한 적이 있어요. 그는 천재예요. 라거펠트는 영감이 필요하지 않아요. 그는 창조적인 역량이 있고, 성품도 훌륭해요. 그리고 지적이죠. 미식업계에서는 천재란 존재할 수 없습니다. 다만, 장인은 있죠.

CM: 그와 다양한 수준의 브랜드를 갖기 위한 조건은 무엇일지 이야기해보셨나요?
AD: 라거펠트는 에이치앤엠, 샤넬의 오트 쿠튀르, 펜디 등에 손을 대고 있어요. 그는 스스로 자신의 인터뷰용 사진을 찍고 출판했어요!색을 띤 비스트로고, 거기에 프랑스의 맛이 합쳐진 거죠. 그는 제 인터뷰용 사진을 찍어주었고, 저에게 절대 자켓 단추를 잠근 채로 사진을 찍히지 말라고 가르쳐주었어요.

CM: 사소하다고 여길 수 있지만, 중요한 부분을 짚어낼 수 있는 관찰력? 이런 능력이 그를 높은 수준까지 도달하게 했다고 생각하시나요?
AD: 네.

CM: 그리고 여전히 미식업계와 같나요?
AD: 같죠. 저는 더는 요리사가 아니에요. 저는 제 레스토랑의 방향을 제시해주는 사람이죠. 저는 비전을 주고, 레스토랑을 지어요. 그리고 그 후에 조언을 해주고 우리가 어디에 있고 어디로 나아가야 하는지에 대한 방향을 제공해 줍니다. 비전과 방향에 대한 질문이죠. 이것이 제 일이에요. 라거펠트가 하는 일과 같습니다.
레스토랑 공간에는 셰프의 자유 공간을 남겨둬야만 합니다. 그래야 셰프는 창조의 영역에서 활동할 수 있기 때문입니다. 모나코의 르 루이 XV의 셰프 프랭크 세루티는 그의 느낌대로 하려고 합니다. 파리의 Plaza Athenee의 셰프 크리스토퍼 생타니는 그만의 표현방식이 있습니다. 우리가 모든 것을 조직화할 때, 매니저와 셰프, 패스트리 셰프, 소믈리에 사이의 감정과 균형과 조화에 대한 관념이 생깁니다. 런던의 팀은 30세에서 35세 사이의 젊은 팀입니다. 그들은 서로 잘 어울리는 하나의 가족입니다. 그 가족은 저희가 써 놓은 것 이상의 표현을 합니다.

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크리스토퍼 생타니 셰프와 함께 source: Centurion Magazine

CM: 그래서, 당신이 스물여덟 개의 레스토랑을 관리하는 데 있어서 그 감정을 계속 유지하는 게 가능한가요?
AD: 네. 레스토랑을 제대로 운영하기 위해서는 셰프에게 가능성을 열어 둬야만 합니다. 베누아의 뉴욕 연어 요리처럼요. 그렇게 되면 레스토랑의 정체성을 결정하는 문제는 그 셰프에게 넘어갑니다. 제 역할은 고객을 어떻게 끌어 지로 옮겨가겠죠. 저는 셰프에게 손님들이 이탈리아에서 먹던 것처럼 나눠 먹을 수 있는 애피타이저를 제공해 보라고 요청했습니다. 저는 그 음식들을 먹어보고, 제 의견을 말했죠. 그게 전부에요. 결과는 좋았어요. 특징은 어느 레스토랑에나 있어야만 합니다. 셰프와 레스토랑 조직의 특색은 표현의 한계점을 정하게 할 것이고, 그 둘레 안에서 음식으로 표현할 수 있는 진정한 그들만의 향기를 만들어 낼 것입니다. 그 감각이 있어야 각 레스토랑이 서로 닮지 않게 됩니다.

CM: 유행을 벗어난 실패에 대한 두려움은 없나요? 유행에만 머물러야 한다면요?
AD: 당신은 유행보다 약간 앞서려고 해야 하지 유행을 따라가서는 안 됩니다. 차라리 유행을 생각하지 않는 편이 낫습니다. 유행이 지나고 새로운 유행이 오기 때문에, 당신은 유행에서 머무르면 안 됩니다.
레스토랑은 현재인 동시에 영원이어야만 합니다. 식당은 고객에게 당시로써 경험할 수 있는 최상의 것을 제공해야만 합니다. 그리고 고객들은 5년 전에 하던 것과 같은 식습관을 가지고 있지 않듯이 5년 뒤에는 같은 식습관을 갖고 있지 않을 거예요.

CM: 현재 세계에 퍼져있는 다른 요리들은 무엇이 있나요?
AD: 더 이상은 없습니다. 20년 전에는 영향을 받았지만, 오늘날에는 너무나 많은 창조가 있어서 더 이상의 요리도 없습니다. 트루아그로의 수영sorrel을 곁들인 연어 같은 음식은 더는 그 누구도 하지 않아요! 너무나 많은 창조가 있어서, 이제는 영감이 필요가 없어요. 모방과 영감의 단계는 지나갔습니다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Lucky Peach의 <Alain Ducasse On How Food and Fashion Trickle Down>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

 

About 최 환웅

최 환웅
인생을 야무지고 맛깔나게 사는 최환웅.

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