셰프가 다른 식당에 갔을 때 먼저 확인하는 것 9가지

영화감독들은 영화를 볼 때 일반인과 다른 관점으로 영화를 볼 것이다. 영화 감독은 순수한 관객이 아니기 때문이다. 아마도 촬영 기법은 어떤지, 편집 의도가 무엇인지를 파악하는 게 직업상 더욱 중요하기 때문이다.  트랜스포머들이 주인공을 죽이려고 할 때마저 그들은 내용보다는 특수효과에 집중할 것이다.
셰프들 또한 마찬가지일 것 같다. 국내의 한 셰프는 손님으로 다른 셰프가 방문할 때가 제일 부담스럽다고 말했다. 셰프라는 직업 특성상 음식을 즐기는 게 아닌, 평가할 수 밖에 없기 때문이라고. 그렇다. 셰프들은 절대 메뉴와 서버만을 보지 않는다. 그들은 우리가 놓칠 수 있는 작은 부분에 집중한다. 예를 들어, 조명이 알맞은지, 음식은 얼마나 빠르게 제공 되는지, 그리고 음식이 담겨 나오는 접시를 확인한다.

미국 레스토랑의 현업 요리사들이 밝힌 내용을 알고다면, 아마 여러분도 아래의 사소한 부분을 먼저 확인하게 될 것이다.

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| 바닥의 청결함

저는 레스토랑 입구에 들어서면서 항상 바닥을 먼저 봅니다. 물론, 음식과 서비스도 중요합니다. 하지만, 음식 부스러기, 병뚜껑, 종이 쪼가리 등 바닥에 뭔가가 있기만 하면 눈을 뗄 수가 없습니다. 바닥에 뭔가가 떨어져 있을 수는 있습니다. 그렇지만, 바로 치워 주는 판단력이 필요합니다. 사소할 수 있지만, 아주 아주 중요한 서비스의 기본이라고 생각합니다
– 크리스틴 시코스키Christine Cikowski, Sunday Dinner Club (Chicago, IL)

| 서비스의 속도

셰프로서 이상하게 들릴 수도 있겠지만, 저는 서너 시간 동안 앉아서 코스요리를 먹는 게 힘든 사람입니다. 저는 빠르게 먹는 걸 좋아하거든요. 제 경험에 비춰보았을 때, 레스토랑이 안 되는 가장 큰 이유 중의 하나는 서비스의 속도입니다. 저희 레스토랑도 디너코스를 간소하게 개편했습니다. 물론 손님마다 서비스의 속도에 대한 개인 편차가 있겠지만 말이죠.
– 그레고리 고데Gregory Gourdet, Departure (Denver, CO & Portland, OR)

| 물을 제공하는 방식

대부분 레스토랑은 두 가지 방법으로 물을 제공합니다. 셀프로 물을 마실 수 있거나, 종업원이 물을 주거나입니다. 어떤 방식이건 손님이 원하는 타이밍에 물을 마실 수 있도록 제공해야 한다고 생각합니다. 물을 마시고 싶어 종업원을 찾아 헤매게 할 바엔, 셀프 코너를 운영하는 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다.
– 조쉬 컬프Josh Kulp, Honey Butter Fried Chicken (Chicago, IL)

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| 화장실의 청결함

저는 화장실이야말로 좋은 레스토랑의 기준이라고 생각합니다. 훌륭한 화장실에서는 향기가 나야 합니다. 식당에서는 더더욱 중요한 부분이죠. 게다가 멋진 거울 장식까지 있으면 더할 나위 없겠죠? 솔직히, 주방의 청결도와 열정적인 스텝만큼 중요한 게 화장실의 청결함입니다. 비싼 레스토랑 중에 화장실에 신경 쓰지 않는 곳들도 꽤 있답니다.
– 에밀리 시멘Emily Seaman,Dizengoff NYC (New York, NY)

| 스트레스가 쌓인 직원들

스트레스가 쌓인 듯 한 직원이 있는 레스토랑에 가면, 신경을 쓰기 싫어서 일부러 벽을 보고 앉습니다. 그들을 보고 있으면 좋은 느낌을 받기는커녕, 걱정만 늘기 때문이죠. 이들은 대부분 눈빛이 흐릿하고, 대답이 명료하지 않으며, 표정이 어둡습니다. 여기 직원들은 왜 일을 못 하는 사람처럼 보일까? 주방에 뭔가 문제가 있어서 일이 늦어지고 있는 건가? 이런 별별 생각들이 들어서 식사를 제대로 할 수가 없습니다.
– 앤드루 그래이브Andrew Graves, Terra & Vine (Evanston, IL)

| 직원의 근무 태도

전 레스토랑에 발을 들여놓는 순간 그곳의 분위기를 보는 편입니다. 일하는 직원들이 활기차고 자신의 일에 대한 열정이 느껴지는 곳이 있습니다. 전 분명 그곳은 좋은 레스토랑이라고 생각합니다.
– 마이클 스켈포Michael Scelfo, Alden & Harlow (Cambridge, MA)

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| 조명과 인테리어의 일관성

셰프로서 다른 레스토랑의 손님이 된다는 것은 굉장히 어려운 일인 것 같습니다. 저는 다른 레스토랑을 방문할 때면, 항상 전구를 눈여겨 봅니다. 교체 시기인지 아닌지 말이죠. 또는 컨셉과 어울리는 조명인지 확인하게 됩니다. 그냥 손님으로 왔으면, ‘여기는 좀 어둡네’라는 정도로 감상할 수 있겠지만, 관련 업무를 하는 사람으로서 항상 비판적인 자세를 갖게 됩니다. 피곤한 부분이죠.
– 레니 에릭슨Renee Erickson, The Walrus and the Carpenter (Seattle, WA)

| 식당 특유의 냄새

식당에서는 자고로 음식 냄새가 나야 합니다. 특히 음식 냄새가 음식 냄새 같지 않을 때, 그냥 한 번에 때려 넣어 놓고 막 만들고 있구나! 이런 생각이 듭니다. 그만큼 식욕을 자극하는 냄새는 중요합니다.
– 탠디 윌슨Tandy Wilson, City House (Nashville, TN)

| 치킨의 아주 아주 특별한 그곳!

저는 치킨을 너무 좋아합니다. 어느 레스토랑을 가던 무조건 닭으로 된 요리는 꼭 먹어보는데요. 닭 요리를 먹을 때, 닭의 등뼈 쪽으로 아주 작게 살점들(즉oyseter)이 붙어있나 확인합니다. 만약 oyster가 붙어있게 해체했다면, 그곳은 좋은 레스토랑이 확실합니다. 사소한 부분마저 확실히 요리할 줄 아는 곳이면 다른 부분은 확인할 필요도 없을 것 같아요.
-저스틴 유Justin Yu, Oxheart (Houston, TX)

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Thrillist의 <THINGS ONLY CHEFS NOTICE IN RESTAURANTS>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 박 혜원

박 혜원
호주 꼬르동블루 파티쉐 과정 수료 후 지금은 미국에서 인턴십을 하고 있습니다. 요리는 전문지식 연구와 트렌드 파악이 절실한 분야라고 생각합니다. 저도 언젠가는 멋진 파티쉐가 될 수 있기를 바랍니다.

2 comments

  1. 제가 일상&요리관련 블로그를 시작했는데
    기사와 사진이 좋아서 공유좀 하려고합니다
    가능하다면 위아래로 출처를 쓰고
    본문과 사진을 블로그로 옮기고싶습니다

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