레스토랑 업계 큰손, 대니 메이어 “저렴한 임대료는 어떤 입지조건보다 우선으로 생각해야 한다”

검증되지 않은 지역에 레스토랑을 오픈 하는 일은 도박일수 있다. 검증되지 않은 지역이라 함은 우범 지역이거나 상권이 형성되지 않아 임대료가 저렴한 곳을 의미하니 말이다. 그러나 Union Square Hospitality Group 의 대니 메이어Danny Meyer 대표는 뉴욕에서는 오히려 희망적인 이야기라고 말한다. 어찌됐건 저렴한 임대료는 레스토랑 경영에 굉장히 유리한 사항이기 때문이다.

메이어 대표는 뉴욕 타임즈의 시사 프로그램에서 레스토랑의 입지 선정에 대한 조언을 했다.

“최근 카페들이 우후죽순으로 생겨나는 현상을 관찰하면 재밌는 현상을 발견할 수 있습니다. 어떤 지역이건 상권이 형성되는 초창기에는 카페가 먼저 생깁니다. 그리고 카페 촌이 형성된 곳은 아트갤러리가 갑자기 붐처럼 들어서던 곳이죠. 그런데 사실 아트 갤러리 이전에는 매춘부들이 거닐던 곳이었습니다.
매춘부는 보통 늦은 밤에만 영업을 합니다. 우범지대라는 인식 때문에 임대료가 저렴할 수밖에 없었습니다. 늦은 시간까지 영업을 하지 않아도 되는 아트갤러리는 자연스럽게 자리를 옮기기 시작했고, 지금은 그 자리를 카페가 대신하고 있죠.”

메이어는 지난 10년 전부터 외식업계의 큰손으로 큰 활약을 해왔는데, 우리가 흔히 알고 있는 쉐이크 쉑Shake shack 버거도 그의 손을 거쳐 탄생했다.

<> on January 30, 2015 in New York City.
source : Forbes

1985년, 뉴욕 유니온 스퀘어에 처음으로 카페를 오픈 했다. 그 지역은 특히나 사건사고가 많이 일어나던 공원 근처였기 때문에 카페나 레스토랑을 열기에는 위험한 지역으로 모두가 꺼리던 곳이었다. 그린마켓Greenmarket이 오픈 했을 때 해당 지역의 임대료는 1평방피트당 8달러였는데 이 지역이 앞으로 떠오르는 곳이 될 것이라는 그의 예상은 적중했다. “당시에 광고업계와 출판업계도 임대료가 비싼 시내 중심가에서 이 지역으로 이동한다는 소식을 우연히 듣게 되었어요. 저는 소문을 믿고 저질러보자는 마음으로 도전했습니다.”
최근에는 페이스북 같은 스타트업이나 체인 팻 스토어인 펫코Petco도 유니온 스퀘어 공원 옆으로 자리를 옮겼다. 불과 몇 년 전만해도 우범지대라서 인기가 없었던 지역에 말이다.

메이어는 1994년에는 주변 상권이 저렴한 편인20번가에, 98년도에는 일레븐 매디슨 공원에 그래머시 태번Gramercy Tavern 을 열었고, 그 결과는 모두 대성공이었다. 지난해 메이어는 부동산 임대인으로부터 유니온 스퀘어 카페의 임대료가 1평방피트당 무려 350달러로 치솟았다는 소식을 들었고, 그는 새로운 공간을 찾아 레스토랑을 옮기기로 결정했다.

메이어는, “레스토랑은 임대료부터 시작해서 인건비, 재료 구매비 등 고정 지출이 많을 수밖에 없습니다. 큰 수익을 내야 하는 레스토랑에게 쉬운 도전일 수가 없습니다. 더군다나 임대료만큼은 계약기간 내내 고정적으로 지출되는 내역이므로 가장 중요한 부분입니다. 레스토랑 오너라면 결단을 내려야 합니다.”라고 강조했다. 또 그는, “저렴한 임대비를 유지한다는 것은 더 나은 셰프, 매니저, 그리고 소믈리에와 함께 할 수 있다는 의미이고 이는 손님에게 더 나은 경험을 제공할 수 있는 레스토랑으로 성장할 수 있다는 뜻이기도 합니다.”라고 말했다.

한 방청객은 그에게 “뉴욕시는 어떤 도움을 주었는가?”라고 물었다. 메이어는 매디슨 스퀘어 공원에 위치한 쉐이크 쉑 버거를 예로 들었다. “뉴욕시는 더 많은 사람들이 매디슨 스퀘어 공원을 방문하도록 부단한 노력을 아끼지 않았습니다. 그 예로 공원을 오랜 기간에 걸쳐 보수했죠. 지금은 공원을 찾아온 많은 사람이 편안하게 쉴 수 있습니다. 공원 리모델링은 자연스럽게 쉐이크 쉑 버거의 매출 상승에도 좋은 영향을 주었습니다. 저희 셰이크쉑버거는 현재는 매년 70만달러씩 공원 관리단에 기부를 하고 있습니다.”

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source : Travelzoo

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 New York Business Journal의 <Danny Meyer: Restaurateurs should follow the coffee shops>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

 

About Rina Li

Rina Li
제과회사, 레스토랑, 푸드 매거진을 거쳐 현재는 중국에서 카페&레스토랑 컨설팅을 하고있는 여행자 혹은 캘리그라퍼. "Life should be delicious!"

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