데이비드 장(David Chang) 셰프, “나를 한국인 셰프라고 부르지 말아달라”

Editor’s Note: 글을 작성한 맷 로드브래드Matt Rodbrad는 그의 저서 <Koreatown : A Cookbook>과 관련해 한식을 선보이는 요리사를 다수 만났다. 특히 데이비드 장 셰프가 말하는 한식과 그의 요리 철학을 주제로 한 대화는 기억해둘 만하다.

미국에서 활동하는 셰프 중 데이비드 장David Chang 만큼 한식과 밀접한 사람은 없을 것이다. 모모푸쿠 레스토랑을 운영하며 주요 매체와 단체에서 상을 받았으며, 뉴욕과 토론토, 시드니 등 세계 주요 도시에 떡, 고추장, 쌈으로 대표되는 한식을 선보이기 때문이다.

그러나 그는 역설적이게도 본인의 요리 정체성을 한식에만 한정해 소개하는 것을 꺼린다. 여러 매체에도 본인을 한국인으로 여겨지는 점을 좋아하지 않는다고 말했다. 어떤 이유에서인지 그와 한국의 식문화 사이에는 정의할 수 없는 거리감이 있다.

Q 어렸을 적 가정에서 한식을 요리하는 게 큰 행사였나요?
A사실 그 부분에 대해서 생각 못 해봤는데 그다지 큰 행사는 아니었던 거로 기억합니다. 명절이나 생일파티 정도가 기억에 남아있네요. 할머니께선 항상 만두를 빚거나 김치를 담금 때 도와주셨는데요. 김장철엔 친척까지 동원해 같이 만들곤 했습니다. 다 같이 김치를 만드는 모습은 상당히 깊었습니다. 어렸을 때부터 집에서는 미국 음식은 만들어 먹지 않았고, 한국 음식도 자주 먹지 않았습니다. 할아버지가 한국 음식을 싫어하셔서 일본 요리를 만들어 먹었습니다.

Q 이유를 알 수 있을까요?
A 할아버지는 부유한 가정에서 자란 공무원이셨습니다. 시기적으로 할아버지는 어렸을 적부터 일본인에게 세뇌교육을 받으셨던 것 같습니다. 거의 한식을 먹지 않으면서 자라셨고 심지어 한국 음식을 싫어하도록 강요받셨죠. 조부모님 손에서 자랐던 저로서는 일본 음식을 많이 먹을 수밖에 없었습니다. 자연스럽게 일본 음식을 좋아하게 된 거죠.

Q 제가 책을 쓰면서 사람들에게 “모모푸쿠가 미국에서 가장 좋은 한식레스토랑입니까? 라는 질문을 많이 받았습니다. 저는 당신이 한국인 셰프라고도 생각하지 않고 모모푸쿠가 한식레스토랑이라고도 생각하지 않습니다. 하지만, 당신이 일식에 지대한 영향을 받았다고 말하면서 한국 식재료를 사용하며 요리의 기본을 한식에서 차용하는 점은 약간 모순되어 보이는데요?
A네 그렇죠. 한식 식재료를 사용하는 것은 작은 부분일 뿐입니다. 저는 한국인 셰프라고 여겨지기를 원한 적이 없어요. 그런 건 배우 특징에 맞춰 같은 배역만 맡는 배우 같잖아요. 비록 제가 한식을 좋아한다고 해도 제가 초기에 많은 영감을 받았을 뿐이지 그만한 경의를 가지고 있다고 말하긴 힘드네요. 요리 경력 초기엔 가능한 한 그런 배경에 구속 당하고 싶지 않았습니다.

Q 한식을 한다고 말하면, 당신이 선호하는 스타일과 정통 음식을 섞어야 합니다. 그런데 한식에서는 그런 점을 허용하지 않기 때문인가요?
한국 사람들과의 관계를 피하고 싶기 때문입니다. 저는 한식을 좋아하지만 제가 제 스타일 즉 다른 방향으로 요리하면 그들은 그들만의 잣대로 재 음식을 평가하려 하고 이건 이렇게 만들어져야 한다며 말이 많아집니다. 솔직히 그런 상황은 원치 않습니다.

Q 음. 십 년 전 당신이 모모푸쿠 누들바를 오픈했을 땐 특히 뉴욕에서 한식레스토랑의 위상이 지금과는 상당히 달랐는데요. 그렇게 대단하지 않았잖아요? 어떻게 생각하십니까?
아직도 좋은 단계라고 말하긴 힘들 것 같습니다. 가끔 전통 한식당을 열까 하는 생각을 하기도 합니다. 근데 아시다시피 그런 레스토랑에선 음식의 재해석 같은 건 힘들고 아마 금방 지루해질 것 같아 못하고 있습니다. 아시안 음식이 아닌 음식에서 김치를 보는 건 이상한 느낌이 들어요. 제가 할 수 있는 적절한 비유는 모두가 한식을 3D 영화처럼 여긴다는 것이죠. 과거 이 삼 년간 모든 게 3D처럼 돼버렸죠. 그리고 지금은 아무도 신경 쓰지 않죠.

요즘 한식 레스토랑에 대해선 어떻게 생각하십니까?
A 수많은 한국 음식이 좋은 식재료를 바탕으로 적절하게 만들어지지 않고 있습니다. 저희 메뉴 보쌈에 영감을 준 음식들이 예시될 수 있겠네요. 저는 “왜 이렇게 만들어져야 하지?” 라고 생각했습니다. 일반적으로 돼지고기와 김치처럼 궁합이라고 불리는 클래식한 조합과 풍미가 있습니다. 그러나 상당수의 전통적인 조합들은 저에게 별 감명을 주지 못하고 대부분 사람들(한국인을 제외한 대중)에게도 감명을 주지 못합니다.
중국 음식에 대해 한번 생각해보세요. 몇 년 전만 해도 중국에 다녀온 사람들이 하는 말은 “음식이 정말 못 먹겠더라.” 같은 소리입니다. 500년 동안 바뀌지 않았던 음식들이죠. 미국인들은 미국식으로 현지화된 중국 음식을 먹고 있었던 것이고 진짜 중국 음식을 먹고 나선 전혀 다른 맛이라 먹지 못한 것이죠.
한국 음식 역시 유사한 상황입니다. 김치만큼 한국문화를 대표하는 음식은 없을 것입니다. 그런데 김치 냄새는 불쾌하죠. 한식은 좀 더 투박하고 노골적입니다. 그러한 이유로 제가 한국 사람이 말하는 한국 음식을 선보이길 꺼리는 것입니다. 그런 식으로 해서는 먹음직스럽게 만들 수 없습니다.
그런데 역설적이게도 저는 한식의 투박한 모습에 반했습니다. 투박한 음식을 부드러운 초점으로 찍은 한식 사진은 너무 아름답죠. 저는 한식을 좀 더 먹음직스럽게 만들 다양한 방법을 알고 있습니다. 한식을 좋아한다 싫어한다’로 만 말할 수 없는 복잡한 심리가 있기도 하고요. 제가 하길 원하는 방법이 있는데 한편으로는 한식 본래의 특징을 끌어내는 것을 주저하게 할 때가 있죠.

Q 지인들에 대해서 이야기해 보도록 하죠. 미국에서 많은 요리사가 한식 식재료를 바탕으로 많은 실험과 노력을 기울이고 있습니다. 저희는 그런 예시들을 저의 책 한 챕터에 담았습니다. 혹시 이 세프 중에 언급할만한 분이 있을까요?
A 한식과 관련된 셰프 중엔 샌프란시스코에 있는 베누Benu의 코리 리Corey LEE 셰프가 정말 멋지죠. 심지어 한식 관련 음식을 많이 하지 않는데도 말이죠. 식재료 중에서는 고추장을 추천하고 싶습니다. 정말 대단하죠. 저는 다른 버전의 고추장을 만들어 실험에 도전하고 싶습니다. 스리라차 소스처럼요.

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Q 음. 당신이 만든 고추장과 된장에 대해 이야기해 보죠. 한식을 만드는 많은 사람이 그럴 필요가 있는데요.
A 더 많은 사람이 그래야 합니다. 또한, 더 많은 이들이 바비큐에 곁들일 독특한 쌈장 또한 만들어야 하죠. 메뉴의 하나부터 열까지 다 만들어 내면 끝내주게 좋은 결과물이 나옵니다. 그러니까 제 말은 이러한 이유로 L.A.의 한식이 서울의 것보다 좋다고 말합니다. 왜냐하면 재료부터가 더 좋으니까요.

예를 들면요?
A 코리안타운에 있는 닭갈비를 요리하는 마포 갈비 레스토랑이 하나가 될 수 있겠네요. 얼마 전까지 제가 세상에서 가장 좋아하는 레스토랑이었습니다. 그릴 위에서 생닭을 조리하기 시작하면 익어감에 따라 좀 더 달아지고 더 매워집니다. 심지어 조리되는 과정에서 식감의 변화를 눈으로 확인할 수도 있죠. 매우 간단한 조리방식이지만, 실제로는 굉장히 복잡합니다. 그래서 눈여겨 보지 않는 이상 아무도 이 작은 레스토랑을 복잡한 요리를 하는 곳이라고 생각하지 않죠. 이것만큼 말도 안 되는 소리도 없을 겁니다. 사람들이 한식은 간단한 요리라고 말할 때마다 절 미치게 만들어요. 아시다시피 김치와 장 담그는 데만 몇 주, 몇 달이 걸리거든요. 정말 일이 많죠.
한식은 참 불가사의합니다. 아마 한식만큼 한식을 좋아하는 이들로부터 사랑받음과 동시에 미움받는 요리도 없을 겁니다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 The Wall Street Journal의 <Don’t Tell David Chang He’s a Korean Chef>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

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