다니엘 블뤼 셰프가 말하는 주방의 십계명

 

x9788993866759Editor’s Note: 이 책에서는 오너 셰프를 꿈꾸는 이들을 위해 다니엘이 늘 강조했던 조언들을 들려준다. 오너 셰프로 성공하려면 홀 운영의 노하우, 자기 관리, 조직 관리, 국제적인 감각, 와인과 디저트의 경제학적 의미에 대해 명확하고 솔직하게 들려준다.
전 세계에서 수많은 요리사들이 그의 레스토랑에서 요리를 배우기 위해 몰려들었고, 그곳에서의 경험으로 인생이 완전히 바뀌었다고 입을 모아 이야기 하고 있다. 모든 요리사들이 다니엘의 레스토랑에서 일을 할 수 있는 기회를 얻을 수 없기에, 오너셰프를 꿈꾸는 이들을 위해 다니엘이 늘 강조하고 특별한 조언들을 이 책에 담았다.
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| 항상 칼을 갈아두어라

요리를 할 때 가장 기본적이면서 필수적인 도구는 바로 칼이다. 재료를 제대로 자르려면 평소에 사용하는 칼을 모두 갈아두어야 한다. 매일 칼 가는 시간을 정해놓고 그 시간이 되면 거의 무의식적으로 칼을 갈 정도로 칼을 관리하는 습관을 들여라. 칼은 차와 같아서 수시로 신경을 쓰고 관리를 하지 않으면 꼭 문제를 일으킨다. 칼이 잘 들지 않는다는 것은 칼의 소재나 품질에 문제가 있는 것이 아니라 당신이 칼날을 제대로 관리하지 못한 탓이다. 기억하라. 무엇이 어떻게 잘못되든 칼에는 죄가 없다. 당신의 책임일 뿐이다.

| 최고의 요리사들과 일하라

그렇다고 스무 명씩이나 되는 최고의 요리사와 일할 필요는 없다. 아주 훌륭한 요리사를 서너 명 정도 경험해보는 것만으로도 충분하다. 다만 스타 셰프나 인지도가 높다고 해서 훌륭한 요리사는 아니라는 것만 기억하라. 이름 없는 작은 레스토랑에서 주방을 조직적으로 운영하는 요 리사도 최고의 요리사일 수 있다. 특히나 기초를 쌓을 때는 당신이 가장 좋아하는 한두 명의 요리 사에게 집중하는 편이 낫다. 어느 정도 기초를 쌓은 후에는 샤르퀴트리Charcuterie(육류의 내장과 부속까지 수제 염장, 숙성시키는 가공육)나 제과 혹은 다 른 전문 요리에 손을 대라. 수습으로 일해보는 것도 좋다.

|항상 담당 부서의 효율성을 극대화하기 위해 노력하라

채소의 저장에서 요리 준비에 이르기까지 주방 에 있는 모든 재료와 도구에 라벨을 붙이고 적절 한 용기에 담아서 무엇이 어디에 있는지 쉽게 파 악할 수 있도록 배치하라. 이렇게 해두면 요리를 할 때 무엇이 어디 있는지 찾지 못해서 낭패를 겪는 일은 없다. 주문이 밀려들 때도 효과적으로 대처할 수 있다. 잘 조직된 부서는 다른 부서들 의 인정을 받게 된다.

| 현명하게 재료를 구입하라

이익을 내는 레스토랑의 주방은 기본적으로 검 소한 주부의 주방과 똑같은 원칙으로 운영된다. 즉 모든 재료는 마지막 한 조각, 마지막 한 방울 까지 모조리 써야 한다는 것이다. 쓸 데가 없다 고 자투리 재료를 쓰레기통에 처박는 행동은 생 돈을 날릴 뿐만 아니라 그것을 활용해서 올릴 수 있는 수익을 포기하는 것이나 다름없다. 끝까지 활용되지 못하는 식재료는 결국 과도한 재료비 지출로 이어질 수밖에 없다. 당신이 재료에 들이 는 비용이 손님이 요리에 지불하는 금액과 최적 의 균형을 이루도록 늘 주의하라. 특히 기본 재 료를 효과적으로 활용할수록 고가의 고급 재료 를 구입할 여유가 생기게 된다. 순무는 싸다고 마구 낭비하고 트뤼프는 비싸다고 금덩이처럼 다루는 사람은 좋은 요리사가 될 수 없다. 어떤 재료든 소중하게 여기고 마지막 한 조각까지 잘 활용하는 사람이야말로 훌륭한 요리사이다.

| 정확하게 간을 하라

적절한 간은 재료의 맛을 더욱 살려준다. 모든 재료는 간이 알맞은 정도가 각각 다르다. 무작정 조미료를 넣는다고 맛있는 요리가 되지는 않는 다. 자신의 미각을 파악하고 다른 손님들의 미각까지 고려해서 최종 결과물에 맞는 간을 적절하 게 맞추려면 끝없는 연습이 필요하다

| 온도 조절의 묘를 터득하라

요리에 사용되는 온도는 보통 50도에서 430도 사이다. 그 다양한 온도에 따라 요리 재료는 엄 청난 변화를 겪게 된다. 훌륭한 요리사는 온도가 요리에 미치는 영향과 그 특성에 대해 해박한 지 식을 갖춰야 한다. 또한 요리가 최고의 완성도에 도달하는 타이밍을 거의 동물적인 감각으로 알 고 있어야 한다. 온도와 요리와의 관계를 끊임없 이 연구하고 관찰해서 요리할 때 온도의 열을 자 유자재로 활용할 수 있도록 하라.

| 글로벌한 요리의 세계를 경험하라

기회가 되는 대로 여러 국가와 민족의 요리를 배 우도록 하라. 가능하면 본격적으로 요리사 일을 시작하기 전에 그리고 한 살이라도 더 젊을 때 시도하라. 다양한 외국 요리를 배워두면, 나중에 훌륭한 요리사로 성장하는 데, 또 필요한 역량을 키우는 데 큰 도움이 된다. 당신이 높은 자리에 올라 눈코 뜰 새 없이 바빠지더라도 남는 시간을 최대한 활용해서 여러 곳을 여행해보고 다른 레 스토랑에도 가서 요리를 맛보고 다양한 요리책 도 사보면서 항상 요리의 바다에 푹 빠져 있도록 노력하라.

| 고전적이고 기본적인 요리를 마스터하라

무슨 요리를 하든 그 요리를 만드는 데 필요한 재료와 기술은 결국 고전적이고 기본적인 범주 를 벗어나지 못한다. 육수와 소스 그리고 간과 양념의 근본 원리처럼 요리의 가장 기본은 모두 케이프 코드Cape Cod의 클램 차우더clam chowder나 마르세유Marseille의 브이야베스Bouillabaisse(다양한 생선 및 조개류, 양파, 토마토, 마늘, 사프란, 화이트와인, 허브 등을 넣고 만든 생선 스튜의 일종)처럼 얼 핏 보기에는 별것 아닌 것을 넘어 고리타분해보 이기까지 하는 고전 요리에서 나와 발전되었다 는 사실을 잊지 마라.

| 비판에 귀 기울여라

신참 요리사는 직급이 높은 요리사들에게 밤낮 으로 비판과 잔소리를 듣고 행동 하나하나를 분 석 당한다. 기분 나쁘고 힘들어 더는 못하겠다는 생각이 들 수도 있겠지만 그들의 비판에서 무엇인가 배울 수 있도록 노력하라. 그러다 보면 후 일 당신이 최고 요리사가 되었을 때 후배들에게 피가 되고 살이 되는 비판을 해주는 방법도 익힐 수 있다. 또 대중의 비판으로부터도 배워야만 한 다. 대중의 관심을 지속적으로 얻기 위해서는 항 상 다양성과 혁신을 추구해야 하고 필요하면 당 신의 방식을 바꿀 줄도 알아야 한다. 그러다 보 면 당신의 부족한 부분이 무엇인지 파악할 수 있 을 것이다. 대중의 비평은 당신이 창조적 본능으 로 만들어낸 요리를 어떻게 개선해야 할지 알려 주는 나침반이 될 수 있다.

| 요리 일기를 써라

자신이 직접 만든 요리조차 제대로 기억하지 못 하는 요리사가 태반이다. 매일 요리일기를 쓰면 서 컴퓨터와 디지털카메라 같은 문명의 이기를 잘 활용하면 그 맛의 기억들을 평생 간직할 수 있다. 그리고 이러한 기록이 프로 요리사로서 남 은 일생 동안 당신을 이끌어줄 것이다.

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